Картопляне пюре - Фото-рецепти покрокового приготування
Інгредієнти для пюре:
картопля, лавровий лист, вершкове масло, молоко або вершки, часник, мускатний горіх
Рецепт приготування картопляного пюре:
Якщо хочемо отримати смачне пюре, то нам насамперед треба знайти смачну картоплю.
Ось дивно. Коли ми купуємо яблука, на цінниках майже завжди написаний сорт. І навіть якщо не написано, то продавець найчастіше знає, чим торгує. А часом ще й з радістю розповість про особливості Ґренні Сміт, мельби чи семеринки. З картоплею ж все інакше. Зараз у магазині продається картопля, упакована в пластикові сітки з барвистими етикетками, на яких докладно написано все про користь картоплі, історію її появи в Україні та ще купу будь-якої порожньої інформації. А сорт все одно не вказаний, і для яких страв він найкраще підходить теж не зрозуміло. Торговці вимовляють якісь узагальнені назви типу «синьоокі» або «чавунки». Запитаєш навіщо, а вони вилуплять на тебе свої ясні очі: Як для чого? Та хоч жар, хоч вари».
Картоплярів взагалі мало цікавлять смакові якості продукції. У них на першому місці – врожайність, на другому – лежкість, на третьому – стійкість до захворювань та американських шкідників. Їх зрозуміти можна, але що ж робити нам – «їдцям картоплі»?
А висновок простий – треба пробувати. Фрукти та ягоди ми ж пробуємо на ринку. Ось і картоплю треба купити півкіло, прийти додому, зварити, скуштувати. Якщо знаєте якісь особливі зовнішні ознаки смачної картоплі, поділіться, будь ласка.
Відомо, що чим більше в картоплі крохмалю, тим він стає більш розсипчастим у готовому вигляді. Саме це нам і потрібне. Але крохмаль ще не все. У бульбах міститься величезна кількість всяких чудових кориснихі не менш чудових марних речовин, від яких залежить його смак. Однак не заглиблюватимемося в біохімію. Наше завдання суто прикладне – приготувати картоплю так, щоб максимально зберегти крохмаль та інші поживні речовини. З суто теоретичної точки зору варіння – найневдаліший спосіб приготування картоплі для пюре. Значна частина вуглеводів може розчинитися у киплячій воді.
У самих бульбах міститься достатньо води для клейстеризації крохмалю. Тому картоплю можна запікати або готувати на пару. Звичайно, такі способи приготування дозволяють зберегти максимальну кількість вуглеводів, але пароварка є далеко не у всіх, а запікання має один істотний мінус. Справа в тому, що пюре треба готувати з картоплі, яку ще не встиг охолонути, а швидко вийняти м'якоть з бульби, що обпалює, не так просто. Отже, швидше за все, картоплю для пюре ми варитимемо. Просто варити треба правильно.
Правильно робите. Не треба, щоб очищені бульби взаємодіяли з повітрям, вони від цього темніють.
А потім берете та ставите каструльку на вогонь? А ось це вже не так. Вам же не спадає на думку класти макарони в холодну воду, а потім варити. Також і картоплю треба опускати тільки в киплячу. Причому води за обсягом має бути набагато більше, ніж картоплі. А самі бульби треба ще й правильно нарізати. Не надто дрібно, але й не дуже. Причому шматки повинні бути приблизно однаковими, щоб не вийшло так, що одні вже розварилися, а інші ще сирі. Оптимальна вага шматка – 60-80 г. Отже, чистимо картоплю і кладемо її в ємність із холодною водою, потім ріжемо на сімдесятиграмові шматки і кидаємо в киплячу, заздалегідьпідсолену воду. Варимо доти, доки ніж не буде вільно протикати шматки. Ну, ви це й без мене чудово знаєте. Зливаємо воду і ставимо назад на вогонь (дуже слабкий), закриваємо кришку і рахуємо не поспішаючи до десяти. Все, вогонь вимикаємо. Існує також спосіб варіння картоплі для пюре у молоці. У цьому випадку бульби треба порізати набагато дрібніше і налити молока так, щоб воно ледве закривало нарізану картоплю. У цьому випадку всі вуглеводи, навіть якщо вони залишать бульби, то все одно залишаться в каструлі.
Я варю картоплю у воді. Варити так, щоб зовні зварена картопля практично не відрізнялася від сирої. Усі шматки мають бути цілими, не розтрісканими, а вода залишатиметься майже такою ж прозорою як на початку варіння. Розсипчастість картопля повинна проявляти себе при подрібненні, не раніше. Для аромату кладемо один лист лавра.
Можу порекомендувати наступний спосіб. У металеву миску зливаємо киплячу воду з під звареної картоплі і ставимо її на слабкий вогонь, а всередину ставимо іншу - меншу миску. Отримуємо водяну лазню. І ось туди вже через спеціальний прес для пюре починаємо видавлювати картоплю по два-три шматки за один прийом.
Повірте, такий прес – найкращий інструмент для подрібнення. Металева дротяна товка або плоска товка з отворами не дадуть такої однорідної консистенції пюре, як цей прес. Про дерев'яну толкушку я взагалі мовчу. Їй практично неможливо потовкти як треба. Упаси вас господь робити пюре в блендері - отримайте зовсім непристойну розмазню. Можна ще протерти картоплю через металеве конусоподібне сито. Але прес – набагато практичніший.
Звичайно, за калорійністю такий гарнір може змагатися з трояндочкою на весільному торті. Але яке ж це смачне пюре. Просто покласти його треба на тарілку вдвічі менше, ніж ви робить це зазвичай. Тоді і з калоріями укладете норматив. Щоправда, якщо встоїте від спокуси добавки, що, повірте, нелегко.
Іноді для надання пюре цікавішого смаку в нього кладуть всілякі добавки. Це може бути і подрібнена зелень (кріп, петрушка) і обсмажений дрібнопорізаний бекон і яєчний жовток. А я обожнюю м'яту картоплю з часниковим пюре та мускатним горіхом.
Смажимо на слабкому вогні, постійно перевертаючи зубчики. Потім перекладаємо все в маленький блендер і подрібнюємо до рідкого стану пюре. Якщо такого блендера немає, можна протерти часник через сито.
Не бійтеся специфічного часникового запаху. Якщо часнику та мускатного горіха покласти рівно стільки, скільки потрібно, то ніякого «духмана» ви не відчуєте, зате пюре набуде особливо яскравого смаку та аромату. Дуже смачний гарнір, спробуйте не пошкодуєте.