Кава як джерело натхнення
Одного чудового дня захотілося самому собі вдома робити еспресо. Кава відіграє важливу роль у підтримці моєї працездатності. Йдеться швидше про смак напою і звичку попивати каву під час роздумів, ніж про чарівну дію кофеїну. Довгий час я варив каву в турці, і горя не знав. Ну, як не знав. Не знав, поки не настала черга дійсно складного та напруженого проекту. Відразу з'ясувалося — однієї чашки замало підтримки достатнього рівня продуктивності. Душа вимагала близько трьох порцій на день.
Ось тут і почалися складнощі. Нічого типу «фууу розчинна кава» я ніколи не хворів. Періоди цієї зненавидженої багатьма сурогату і натуральної кави абсолютно безболісно чергувалися в моєму житті раніше, але вічно продовжуватися так не могло. Виявилося, що якщо пити розчинну каву по кілька чашок на день, від неї реально починає нудити. Із заварною справи були не кращі... По-перше, він теж приїдався, хоч і не настільки. Найгірше було інше. Голова була реально зайнята. Це призвело не тільки до підвищеної потреби в допінгу, але й до реальної безпорадності на кухні. Каву я пив тричі на день, з яких, як мінімум, двічі успішно забував її на плиті. Спочатку я навіть стійко виливав переварений напій і брався за справу заново (з тим же шансом на успіх - доходило до 4-х спроб поспіль), але зрештою остаточно «опустився» і став пити переварений. Так, знаю, є рецепти, де кава кип'ятиться, але я до шанувальників таких не належу.
Тут і прийшла ідея кавоварки. У кафе любив пропустити філіжанку-другу еспресо, але впевненості, що традиція приживеться вдома, у мене не було. Тож необмежений бюджет ставити не став.
При цьомуповністю автоматичну кавоварку (в яку засинаєш зерна і отримуєш на виході готовий напій) я вирішив не брати з двох причин. 1. Недорога автоматична кавоварка викликала в мене безліч сумнівів у плані якості та надійності, враховуючи достатню складність процесу. 2. Було передчуття, що ручне приготування приноситиме додаткове задоволення (виправдалося) 3. У кав'ярнях частіше я бачив ручні ріжкові кавоварки, була підозра, що це не суто маркетинговий хід.
Вибір кавоварки.
Отже, частина завдання була відома відразу: це буде непрофесійна ручна «ручна» еспресо-кавомашина.
Кілька слів про професійність. Наскільки я зрозумів, рівень професіоналізму машини визначає швидше максимальну швидкість приготування кави для великої кількості людей, ніж якість напою. Може, великий гурман зі мною і не погодиться, чи місця треба знати, але особисто я не відчуваю переваги кави з кав'ярень перед тим, що я роблю вдома. Набагато важливіше, звідки виросли руки, і якість самої кави. Крім того, навряд чи є сенс тримати нагрітими кілька літрів води (у просунутих машин зазвичай досить великі бойлери) заради кількох чашок кави на день.
Перше, що має реальне значення – форма (діаметр) ріжка (портафільтра). Він має бути 58 міліметрів. Кава, зварена в кавомашинах з вужчою і довгою (порція кави зазвичай не змінюється) ріжком мені рішуче не подобається. Більше того, підвищення якості кавових зерен якось не особливо позначається на смаку напою. Та й вибір темперів (про них пізніше) такого розміру не такий широкий.
Також портафільтр має бути масивним (товстим та металевим). Еспресо досить вимогливий до температури естракції, тому наявність навколо меленогокава товстого шару прогрітого металу дуже важлива. Тобто. економити на кавомашині можна доти, поки портафільтр не почне ставати пластмасовим.
Потрібна була ще можливість за допомогою однієї машини готувати три базові напої: еспресо, капуччино та американо. З еспресо, ясна річ, проблем немає за визначенням. Молоко теж можна збивати на будь-якій кавомашині, а ось подача води є не скрізь. Тобто. для американо вже знадобиться окремий чайник… від слова «чай»… до чого тут взагалі чай? Так що подача гарячої води потрібна для цілісності та внутрішньої несуперечності процесу.
Щодо попереднього змочування кави. Особисто я різниці не відчуваю, тож за цією можливістю вирішив не гнатися.
Будь-які функції автоматичного дозування теж були відкинуті. По-перше, чим складніший механізм, тим нижча надійність (або сильно вища ціна). А по-друге, у процесі приготування кави надто багато ньюансів — від якості зерен та помелу до температури та вологості навколишнього середовища. Все ж таки надійніше особисто контролювати кожне заварювання. Та й настрій ніхто не скасовував, хочеться результату, що стабільно повторюється — розводь розчинний…
Отже, фінальний набір вимог: потужний портафільтр діаметром 58 мм, функція подачі гарячої води… все! Не звучить надто дорого. Так воно і є. Причому виявляється, що вибір серед непрофесійних кавових машин практично ніякий. Тож усе стає дуже просто. Взяв Gaggia New Espresso. Ціна запитання
Дивлячись з вершин свого поточного досвіду, зараз я б все-таки взяв модель з двома бойлерами. Функції паралельного приготування гарячої води та пари (для збивання молока) мені зараз трохи не вистачає. Хоча нічого смертельного. А якщо ви не любитель капуччино чи латте, то й переплачувати не защо.
Аксесуари
Ось тут починається неслабке «розлучення» майбутнього кавового любителя. Пробігу по основних позиціях
Темпер. Потрібен. Вода «лінива», вона завжди шукатиме найкоротший шлях крізь каву. І якщо вона його знайде, то на виході одна вода і вийде. Наша мета – якісно та рівномірно утрамбувати каву в портафільтрі, щоб виключити такий сценарій. Зробити це пластмасовим темпером, який іде в комплекті з кавоваркою, можна, але не так просто і, головне, не так приємно. Зрозуміло, діаметр темпера повинен відповідати розміру ріжка. Якщо це «стандартні» 58 міліметрів, проблем із пошуком та асортиментом не буде. Ціна - 30-40 $.
Розлучення. По суті вам продають турку втридорога. Причому в турці за меншу ціну ви зазвичай отримуєте зручнішу ручку та якісний (товстий) метал. Втім, я про це не знав і пітчер купив. Говорять ще про форму носика і латте-арт — не знаю, у мене поки картинки не виходять, тож порівняти пітчер із туркою з цього погляду не можу. А молоку, звичайно, все одно в чому збиватись.
Відро для сміття для використаної кави зі спеціальною перегородкою для вибивання ріжка… Може, і трохи зручніше відра для сміття, але точно не настільки, наскільки дорожче. Коштують вони від 50$, при цьому кава від удару об перекладину «вискакувати» хоче далеко не завжди. Загалом я не брав.
Термометр для молока.Типу при збиванні молоко не можна перегрівати, інакше капут, бла-бла-бла. Це правда. Але простіше кілька разів перегріти молоко, запам'ятавши температуру «на дотик». Момент перегріву пропустити неможливо - з'являється неприємний (особисто для мене) запах киплячого молока. Фу. Смак відповідає – перегріте молоко «перемагає» каву. Я перегрів лише раз, після чого проколів не було, платити 10 $ затермометра сенсу не бачу. Та й градусник, що стирчить з пітчера, завадить людям прийняти вас за професійного впевненого в собі бариста.
1. Кава виходить смачнішою, ніж у всіх відомих мені кав'ярнях.
2. Широкий портафільтр не вибачає помилок. Якщо для вузького єдина помічена проблема - неможливість заварити каву при надто дрібному помелі, то тут ви поплатитеся і за занадто велику - половина кави буде в чашці, половина - всюди навколо. Схожа розплата на вас чекає і за погане утрамбовування — надто сильне, надто слабке і, особливо, криве. Тут врятує лише досвід. Запасіться терпінням та серветками.
3. Якість кави має значення. Свіжелота кава на порядок смачніша за фасовану мелену. Різниця не з області високих матерій — поліпшення смаку очевидно, це не якийсь швидкоплинний аромат, а цілком очевидний смак. Причому нормальна кава не така вже й дорога. Близько 20 $ за кілограм. Але важливо знайти місце. Просто переробляйте всі найближчі точки продажу. У моєму випадку в сусідньому будинку продають чудову каву, запах якої відчуваєш навіть через два пакети на вулиці у вітряну погоду, а через дорогу за ту ж ціну під тими ж назвами (зазвичай ця назва країни + сорт) — поганий, запаху якого я не відчув навіть у чашці.
4. Помел дуже важливий. Тому морально готуйтеся до покупки кавомолки. Я планую це зробити найближчим часом. Причому коштуватиме вона, швидше за все, буде дорожче за кавомашину. Поки що схоже, що доларів за 400 можна купити щось підходяще. Тому що щоразу просити дівчат, що продають кави, зробити трохи дрібніше або трохи більше, ніж минулого разу, вже набридло. Так, мене вже пам'ятають і навіть згадують, як робили минулого разу. Але все одно в ідеальний помел я потрапляв від сили разів зо два. Частково недоліки можназгладити темпіруванням (сильніше трамбувати великий помел і слабше — дрібний), змішуванням кави різних помелів, кількістю кави. Але все це не більше, ніж милиці. А я не милийник!
5. У вимірах часу особливого сенсу немає. В інтернеті прийнято писати про ідеальний час естракції близько 25 секунд. Але, як я вже писав вище, факторів занадто багато — кава, помел, настрій, погода… Краще спостерігати за кольором (спочатку колір темний, з часом світлішає) і текстурою (від «пишної», насиченої бульбашками до простої водянистої) кави, що випливає. пробувати-пробувати-пробувати. На підбір смаку своєї мрії піде лише кілька днів без необхідності танцювати навколо кавоварки з секундоміром. Причому, змінивши каву, вам доведеться шукати смак заново — нічого страшного. Воно того варте. Крім того, зупиняючи естракцію в різні моменти часу, ви отримуватимете різні варіанти еспресо — ристретто, лунго. Приклад фотографії. Центральної струйки бути не повинно, але тут треба вибирати — або ти робиш хорошу каву або фотографуєш її.
6. Гарний еспресо досить важко п'ється. Чув навіть історію, що, мовляв, слабкі американці не витримали фортеці еспресо та розбавили його, так з'явилося американо. Раніше я зневажав слабкості і пив переважно подвійний еспресо. Тепер прийшло усвідомлення. Те, що я пив раніше, — маленькі порції американо. Справжній еспресо не просто міцний — він маслянистий, тягучий… Його смак навіть водою не так просто запитати. Після подвійного може навіть наступити стан, схожий на легке сп'яніння (приблизно як з півлітра пива). Так що еспресо з практично щоденного напою перетворився на раз-два на тиждень. Але тепер це кайф практично у чистому вигляді!
7. Підігрів. Прогрів всього неймовірно важливий. Так кофемашина винна передпершим використанням попрацювати близько години. Можна погріти 15 хвилин, а потім пролити чашку другу гарячої води через порожній портафільт. Але все одно краще довше. Взагалі процес дуже нагадує китайську чайну церемонію — гарячою водою перед приготуванням напою краще облити все, що можна, крім хіба що молока для збивання (воно має бути холодним). Тепла кава радує в рази слабше за гарячу… навіть швидше засмучує, ніж радує! Причому чашки краще гріти окремо. На бюджетних кавомашинах використовується пасивний підігрів від бойлера, якого особисто мені не вистачає. Я знайшов вихід, купивши одномісну маленьку склокерамічну плитку, на якій прогріваю чашки перед заварюванням. Можна просто спочатку наливати повну чашку гарячої води, але мені це незручно, тому що кавоварка стоїть у робочому кабінеті, де раковини немає.
8. Кава йде дуже багато. Одна порція еспресо – близько 8 грамів. Навіть із моїми трьома чашками на день виходить близько кілограма кави на місяць. Причому недосипати не можна, не буде естракція, а протікання води через кавову жижу. Тож заощадити на розхідниках не вийде.
9. У моїй кавомашині до портафільтру додавалася пластмасова вставка для покращення результату заварювання поганої кави. Я спочатку інструкцію не почитав, в результаті зіпсував досить велику кількість кави непоганої. Краще її одразу викинути. Хочеться заощадити на каві - купіть розчинну, сама по собі кавоварка смак не врятує.
Отже, хорошу каву реально робити самостійно. Крім, звичайно, смак є ряд зручних для спостереження ознак, які допоможуть вам бути впевненим, що все зроблено правильно.
- Струйка кави повинна бути рівною, стабільною і трохи в'язкою
- У чашці на каву має утворюватися щільнастійка пінка.
- Використана кава повинна бути в міру сухою (не бути схожою на брудну жижу) і мати чіткий відбиток «душового» блоку. Він повинен легко вилучатися з портафільтра. В ідеалі – випадати єдиною «таблеткою». До останнього, втім, або я поки що не доріс, або кофемашина потрібна серйозніша.