Кефір корисні та шкідливі властивості, склад, приготування
Кефір - це кисломолочний продукт, який широко застосовується в кулінарії, дієтології та лікувальних дієтах. Лікарі рекомендують вживання кефіру всім, хто хоче мати здорову мікрофлору, але в деяких випадках слід утриматися від цього продукту.
Хімічний склад
Харчова цінність розрахована для ста грам кефіру 2,5% жирності, в г:
| Калорійність | Білків | Жиров | Вуглеводів | Води |
| 53 ккал | 2,8 | 2,5 | 4,1 | 89 |
Вітамінний склад на сто грам продукту, мг:
| Ретинол | В 1 | В 2 | В 4 | В 5 | О 6 | З | РР |
| 0,02 | 0,041 | 0,16 | 43 | 0,31 | 0,065 | 0,71 | 0,8 |
Макроелементний склад на сто грам продукту, мг:
| K | Ca | Mg | Na | S | P | Cl |
| 145 | 120 | 14 | 51 | 31 | 93 | 111 |
Мікроелементний склад, мкг:
| I | Co | Cu | Mo | Se | F | Cr |
| 9 | 1 | 11 | 5 | 3 | 21 | 3 |
У кефірі також міститься залізо, марганець, цинк, ніацин, бета-каротин, фолати, кобаламін та вітамін А.
Корисні властивості
Порівняно з іншими кисломолочними продуктами кефір може сміливо займати першу позицію за корисними властивостями.
Ілля Мечников зазначав, що головна користь кефіру ховається у правильній заквасці, тому багато залежить ще й від того, де іяк був виготовлений продукт.
Лікарі рекомендують випивати склянку кефіру через півгодини після вечері, для покращення засвоєння та активної роботи кишечника.
Найбільш поширеною причиною захворювань ШКТ є надмірне харчове навантаження. У той же час, кефір легко засвоюється і полегшує засвоєння інших, більш важких продуктів, наприклад, м'яса. Хворим із порушеннями метаболізму нерідко призначають кисломолочну дієту.
Корисний кефір також при цукровому діабеті, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, жовчовивідних шляхів, жовчного міхура, а також після перенесених операцій у черевній порожнині. Поряд з вторинними легкими бульйонами, знежирений кефір завжди входить до списку перших продуктів, які дозволені хворому в післяопераційний період.
Сам по собі кефір не стане ліками всіх хвороб. Але в поєднанні з іншими методами лікування послужить твердою опорою для відновлення та якнайшвидшого одужання організму.
Шкідливі властивості
Тут слід відразу провести сувору грань між знежиреним та жирним кефіром. Якщо людині прописаний прийом кефіру в післяопераційний період, йому не можна купувати напій з 3,2% жирності, мається на увазі знежирений, 1%, інакше можна завдати шкоди.
У той же час, вживаючи кефір для профілактики, не маючи інших протипоказань, краще вибирати жирний напій – 2,5% або 3,2%.
Хворим із синдромом роздратованого шлунка, підвищеної кислотності, виразках та гастритах, прийом кефіру має бути узгоджений з лікарем – зазвичай, прийом обмежується склянкою на добу, кімнатної температури.
Раніше вважалося, що кефір може містити алкоголь до 0,6%. На сьогоднішній день ця інформація не є актуальною, оскільки бурдючним способом напій більше не виробляють. Якщо кефір скисаєтривалий час концентрація спиртів може досягти і 4%, але пити такий напій в жодному разі не можна.
Дітям до однорічного віку пити кефір не рекомендується, а після досягнення року – не більше склянки на день.
Як приготувати кефір самостійно
Найбільшу цінність має саме домашній кефір, приготований на натуральній заквасці. Існує три способи заквашування молока для отримання корисного домашнього кефіру.
- Перший і найпростіший - заквашування кефіром. Звичайне пастеризоване молоко кип'ятять і залишають охолонути. Потім на літр молока додають 55 г магазинного кефіру і на 24 години залишають при кімнатній температурі, перемішавши. Доданий кефір у цьому випадку відіграє роль закваски.
- Другий спосіб пов'язаний із покупкою аптечної закваски. Такі закваски найбільш корисні, але приготування залежатиме від вказівок виробника, віку грибка та інших параметрів. Готується також на молоці.
- І, нарешті, третій, народний спосіб - закваска молочним грибом Тибету. По суті, нагадує процес приготування квасу на грибі. Але дістати молочний гриб Тибету досить складно.
Як правильно вибирати продукт
Корисні властивості кисломолочного напою залежать від наявності в ньому молочнокислих бактерій, а також терміну їх життя.Ідеальним варіантом є кефір, термін придатності якого становить трохи більше тижня. У крайньому разі – трохи більше двох.
Якщо ви бачите, що термін придатності кефіру становить понад два тижні, нічого корисного в ньому не залишилося, оскільки термін придатності збільшується за рахунок додавання консервантів.
Варто враховувати, що кефір, якому не більше доби, матиме невеликий проносний ефект. Ускладі кефіру має бути лише закваска на кефірному грибку та молоко. Якщо там присутні молочнокислі сухі закваски, або сухі молочні закваски, за визначенням, це вже не кефір, а кисле молоко.
На упаковці обов'язково вказують концентрацію молочнокислих бактерій. Тут ховається загадкова абревіатура КУО - колонієутворюючі одиниці, які в результаті розмножуються, утворюючи колонії і наділяючи напій корисними якостями.
Концентрація молочнокислих КУО повинна бути не менше 10 7 і не менше 10 4 дріжджів КУО на грам кефіру.
Як правильно зберігати
Найкращий спосіб зберігання кефіру – у холодному місці, у скляному або картонному посудині. У пластикових пляшках, у яких зараз продається кефір, його властивості зберігаються набагато гірше. Якщо ви купили кефір у пластику, краще перелити в картон або скло.
Поява бульбашок газу, відділення рідини на поверхні напою, жовтизна або навіть чорні вкраплення говорять про те, що напій не придатний до вживання, в ньому активно почалися бродіння.
Зберігати кефір у холодильнику краще не більше п'яти днів, а якщо ви додаєте до нього якісь фрукти – не більше трьох днів, тому що фруктові кислоти посилюють процес бродіння.