Кейтеринг бізнес-планування
Автор:Олена СЕРЕДА Джерело: http://kontrakty.com.ua - КОНТРАКТИ
Відкриття першого українського бутіка італійського дизайнера Роберто Каваллі в київському Пасажі — одна з найяскравіших світських подій минулого року. У всякому разі, у цьому впевнена Оксана Росовська, директор сервісного напряму «Кристал Кейтерінг» мережі ресторанів «Світова карта», яка керувала організацією гала-вечері, присвяченого відкриттю магазину.
Вечеря тривала чотири години, а підготовка до неї – понад три місяці. Місце проведення заходу, декор залу, сервірування столів, квіткові композиції, напої та кожна страва меню пройшли тривалу процедуру відбору та погоджень. В Італію вислали безліч фотографій страв, приладів, посуду та варіантів оформлення інтер'єру. До Києва двічі приїжджали представники Роберто Каваллі. У меню значилася ікра осетрова на сирному мусі, листкові канапе з трюфелями, пате з фуа-гра, телятина з журавлинно-медовим соусом, ростбіф «а-ля Моуд» з кедровими горішками, італійські сири, спеціальна горілка Roberto Cavalli, & Chandon.
Столи прикрашали брендовані скатертини Cavalli, страви із золотою облямівкою, срібні прилади та кришталеві келихи... До речі, представники спеціалізованих підприємств зазначають, що кількість заходів такого рівня щороку збільшується втричі.
Кейтерінг по-нашому
Кейтеринг - це насамперед виїзне ресторанне обслуговування на замовлення підприємств та приватних осіб. Це може бути доставка обідів до офісу, організація фуршету на прес-конференції, банкету після презентації, барбекю на природі або скромна вечеря у мисливському будиночку. Основна відмінність кейтерингового та традиційного ресторанного бізнесу, на думку менеджера з бенкетногообслуговування «Оріон кейтеринг» Тетяни Сімшаг, у тому, що до ресторану відвідувачі приходять, а в кейтерингу ресторан сам приїжджає до клієнта в обумовлений час. Кейтеринг у нашій країні почав розвиватися у 90-х роках минулого століття. Першими клієнтами стали іноземці, які звикли до такого сервісу на батьківщині.
Згодом були організовані агентства, які надають послуги виїзного обслуговування та нашим співвітчизникам. Сьогодні, за оцінками фахівців, серед замовників приблизно порівну українців та іноземців. Кількість кейтерів у нашій країні з кожним роком зростає. Директор агенції «Гетьман-Фуршет» Світлана Матвієнко ділить вітчизняні кейтерингові фірми на дві групи: які працюють при ресторані та самостійно. Майже всі ресторанні мережі вже отримали власні кейтерингові агентства.
Виїзним обслуговуванням займаються навіть збиткові ресторани, які таким чином намагаються врятувати бізнес. Кейтерингові послуги - це, як правило, організація виїзного ресторанного обслуговування (банкети, звані вечері, шведські столи, фуршети, коктейлі, барбекю), постачання обідів в офіс або співробітництво з транспортними компаніями (забезпечення харчуванням пасажирів). Але більшість кейтерів спеціалізуються на чомусь одному, в Україні практично немає агентств, які надають повний спектр послуг кейтерингу. За оцінкою Оксани Росовської, більшість компаній (близько 60%) займається організацією святкових заходів, значно менша кількість фірм (близько 49%) забезпечує харчуванням працівників великих компаній, а на транспортному кейтерингу спеціалізується не більше 1% кейтерингових фірм.
Організація заходів, так звана банкетно-фуршетна лінія, є найпривабливішим сегментом ринку. Цей напрямок - доля великихвітчизняних агенцій, представників іноземних компаній, відповідних служб при ресторанах. Нові фірми-кейтери, як правило, рвуться в цей сегмент. Самі кейтери стверджують, що рентабельність цього бізнесу невисока – 20-30%. Ресторатори ж припускають, що реальна прибутковість спрямування перевищує 50%. Підвищений прибуток забезпечують замовлення на організацію заходів із великою кількістю гостей (від 1000 до 7000 осіб) та обслуговування VIP-клієнтів. З кожним роком збільшується кількість кейтерів, які бажають заробити на доставці в офіси. Приваблює цей вид виїзного обслуговування велику кількість потенційних клієнтів.
Однак рентабельність такого виду кейтерингу не дуже висока. Вартість продуктів, необхідних для однієї порції обіду — 7-10 грн, а виручити за нього можна 15-20 грн. Враховуючи витрати на доставку їжі, зарплату кухарів, оренду кухні, прибуток становить не більше 10% вартості замовлення. Проте низька рентабельність не лякає постачальників послуг. Як розповів новачок у кейтеринговому бізнесі, директор агентства Feast-day Валерій Шишунов, практично всі кейтери, які годують працівників компаній, розраховують надалі отримувати від своїх клієнтів замовлення на організацію корпоративних заходів. Так, за два місяці роботи підприємство Шишунова взяло участь в організації 11 виїзних заходів, п'ять із яких замовили компанії, яким Feast-day постачає обіди. Забезпеченням їжею пасажирів літаків в Україні займається лише пара агентств, які виграли відповідні тендери та уклали з авіаперевізниками довгострокові договори на обслуговування.
У контрактах по хвилинах розписано, коли слід підвозити їжу, в якому обсязі та якої якості має бути продукція (обіди, спиртні та прохолодні напої, зубочистки,серветки і т. д.). У розвинених країнах спеціалізація кейтерів не така помітна, як в Україні. Великі агентства як надають всі види кейтерингових послуг, а й постійно розширюють їх асортимент. За кордоном кейтеринг давно вийшов за межі організації виїзного ресторанного обслуговування, надаючи клієнтам окремі послуги, що входять до кейтерингового обслуговування.
Наприклад, прибирання офісних приміщень (літаків, поїздів тощо), послуги офіціантів, кухарів, ведучих, перекладачів, кур'єрів, секретарів тощо. Окремо можна скористатися роботою логістів та транспортників. Така гнучкість дозволила розширити коло клієнтів: ними стали не лише успішні підприємства та організації, а й лікарні, школи, ліцеї, дитячі дошкільні заклади та будинки для людей похилого віку.
Секрети майстерності
Світлана Матвієнко переконана, що перед тим, як розпочати свою справу у сфері виїзного ресторанного обслуговування, потрібно вивчити цільову аудиторію бізнес-проекту. Важливо зібрати якомога більше інформації про потенційних клієнтів: оцінити їхній середній дохід, вивчити звички та переваги, обчислити їх вік, стать та ін. Від того, з ким планує працювати кейтер, залежить розмір та місце розташування бази, а також меню, клас обслуговування та асортимент послуг. Реєструючи фірму, у статутних документах кейтерингові агенції вказують кілька видів діяльності, серед яких постачання готових страв, приготування продуктів харчування, роздрібна торгівля, зокрема продаж алкогольних напоїв за наявності відповідної ліцензії. Під базу — тилову кухню та склад — кейтерингові агенції купують виробничі площі, які відповідають санітарним вимогам, але найчастіше укладають довгострокові договори на оренду приміщень.
Найбільш витратні статті початкових витратце придбання кухонного обладнання (печі, духові шафи тощо), а також інвентарю для транспортування їжі та посуду (термобокси, спеціальні шафи тощо). Агентства зазвичай орендують транспорт. Валерій Шишунов рекомендує спочатку не витрачатися на закупівлю обладнання. Майже все, що потрібно для виїзного обслуговування, можна орендувати. Наприклад, для приготування складних страв компанія орендує кухню стаціонарного ресторану. Столові прилади, білизна, меблі, посуд, обігрівачі, тенти, електрогенератори та багато іншого Валерій Шишунов бере на прокат в інших кейтерів. У середньому штат великого кейтерингового агентства складається з 25 осіб: адміністратор, менеджер, бухгалтер, шеф-кухар, кілька кухарів, офіціантів тощо.
Особливості кейтерингу
Персональний підхід до кожного замовника – специфіка цього бізнесу. Нерідко клієнт окремо обумовлює колір скатертин на столах і вимагає, щоб форма офіціантів була пошита за його ескізами. Трапляється, що вимогливий клієнт наполягає, щоб і туфлі у всього персоналу були однаковими. Зрозуміло, VIP-персони дуже розбірливі у питаннях кухні, хочуть продегустувати страви ще до початку заходу та не соромляться висловлювати претензії.
Такою є специфіка найбільш прибуткового сегменту кейтерингового бізнесу. Особлива увага приділяється логістиці, оскільки найменша затримка може зіпсувати всю справу та підірвати довіру до обслуговуючої організації. Тетяна Сімшаг вважає, що непрофесіоналам у кейтеринг краще не потикатися. Шеф-кухар, наприклад, має продумати, як підготувати продукти, щоб потім упродовж 15 хвилин усі 300 гостей отримали абсолютно однакові порції. Гусячу печінку, що закуповує 330 грн за кілограм, потрібно дуже швидко приготувати на місці замовлення, дотримуючисьвсі нюанси технології.
Привести цю страву готовою і підігріти перед подачею просто не допустимо. Засміють. Усі супутні операції відбиваються на ціні послуг. Як розповіла Світлана Матвієнко, в їхньому агентстві давно виведені формули для визначення вартості замовлення, куди включені всі витрати, починаючи від споживання електроенергії та закінчуючи послугами посудомийок та комірників. Якщо система ціноутворення є прозорою і клієнт може сам перевірити справедливість застосування тих чи інших коефіцієнтів, це значною мірою сприяє встановленню довірчих відносин між замовником та постачальником послуг. За першим замовленням обов'язково піде другий. Кейтерингові агентства, як правило, не мають своїх площ для організації свят.
Місце проведення заходів орендуються кейтерами чи його замовником самостійно. Найбільш популярні місця проведення заходів – виставкові комплекси, міські сади та парки, музеї, льодові палаци, приміські ліси, береги Дніпра, кораблі та заміські будинки. Вибране місце рідко відповідає всім вимогам організації виїзного обслуговування. Наприклад, замовник хоче провести на своїй території презентацію магазину та влаштувати банкет на 500 осіб. Звичайна ситуація, коли, крім торгового залу, магазин має лише невеликий склад для спецодягу, а також кухня площею 4-6 кв. м. У таких випадках кейтери встановлюють тенти десь у сусідньому дворі, проводять туди електрику, монтують кухонне обладнання.
Практично всі агентства зазначають, що найбільша складність в організації заходу на 1000 і більше осіб — відсутність приміщень із гарним оздобленням, які відповідають усім вимогам, у тому числі санітарним та пожежним нормам. Тому в оформлення залів, де проводяться банкети, потрібновкладати великі гроші. — Багато років тому кілька іноземних фірм попросили мене підготувати гарні столи для проведення офіційного заходу. Потрібно було швидко підібрати та купити скатертини, посуд, столові прилади тощо, оскільки, як виявилося, до початку заходу залишалося. 2 години. Купили найдорожчий посуд із того, що був у магазині. Всі намагалися підібрати за кольором та тоном, щоб тарілки, виделки та серветки гармоніювали між собою.
Придбали рулон дорогої тканини, якою застелили столи та прикрасили приміщення. Трилітрові банки із соком, заздалегідь приготовані кимось для заходу, задрапірували гарними стрічками. Традиційні радянські бутерброди з ковбасою, щиро нарізані співробітницями якоїсь їдальні, виклали на стильні страви. Німці здивувалися великою кількістю канапе-переростків, але загалом залишилися задоволені. Кілька років я виконувала подібні замовлення, доки не організувала своє кейтерингове агентство. Перші п'ять років ми не мали конкурентів. Проте протягом останніх трьох-чотирьох років з'явилося багато подібних компаній, на ринок вийшли іноземні кейтери, послуги виїзного обслуговування почали надавати мережеві ресторани. Довелося перебудуватися: тепер ми спеціалізуємося на обслуговуванні прийомів від 1000 до 7000 осіб та VIP-клієнтів.
Пожежна охорона не дозволила розміщувати кухню біля театру. Довелося орендувати приміщення неподалік. Подання страв було розраховано за хвилини. Відповідно, доки клієнти їли холодні закуски, до чорного ходу машина підвозила гарячі страви у спеціальних ємностях. Треба було все продумати, зважити на пробки на дорогах.
кейтеринг,кейтерингова компанія,бізнес,бізнес-план,приклад бізнесу,приклад бізнес-плану,кейтеринг Україна