КЕПЕЛИНИ З МАЧАНКОЮ
Час приготування:2.5-3 години
Знадобиться
Картопля - 4 кг Свинина б/к (окіст) - 0.7 кг Свинина на хрящах - 0.5 кг Яйце велике - 1 шт. Цибуля ріпчаста - 4 шт. великих Картопляний крохмаль - 1 ст. ложка з верхом (не обов'язково) Сметана 20-25% - 0.5 л Пісне масло, вершкове масло, часник, сіль
Як готувати
Стародавня, але беззлобна суперечка, що правильніше і перша - литовські cepelinai чи білоукраїнські клецкі, у нашій родині не виникала. Називали і так і так, орієнтуючись виключно на форму готової страви. А вже які галушки з зайчатиною я лопав на Поліссі. Із грушевим первачем. Так що - геть кулінарний родовід, це - охрененно смачно і це - головне. Нижченаведений варіант - сімейний, навіть, швидше, родич, оскільки зібрав у собі дуже багато різних нюансів від різних родичів і, головне, коли у нас готувалися цепелини, завжди запрошували в гості всю рідну, що досягається. Подавати згідно з найменуванням, сметану і домашню кисле молоко додатково - не завадить. Хліб – не потрібен. До цепелін напій 40 градусів - обов'язково, не обговорюється. Ідеально - журавлинна горілка або див. вище. Але можна і будь-яка гарна. У будь-яких кількостях. Все одно піде, як вода :))) Квашена капустка з журавлиною, дрібно нарізаною зеленою цибулею і улюбленою олією, та тонко нарізані солоні огірочки - теж буде дуже доречним.
Необхідний дисклаймер. Всіх переконаних прихильників "корисної", "дієтичної", "щадної", "пісної" та іншої недоїди, щоб уникнути моральної травми та подальшої нервової істерики прошу залишити приміщення. Їжа давня і, в основному, сільська. А реальна важка фізична праця (а не фітнес-спортзал) з недоїдою несумісна на рівні збереженняжиттєдіяльності, на жаль і ах, така се ля ви. Щоб уникнути зайвого цитування саме себе - все, що колись сказав про вибір картоплі для драників, без будь-яких змін відповідає цепелінам, див.
М'ясо стегенця і пару цибулин ріжемо дуже дрібними кубиками, присолити, поперчити, змішуємо - нехай поки постоїть у холодильнику. Замість солі дуже добре пару-трійку ложок вустерського соусу (хоча і порушення автентичності). Свинину на хрящах (можна, до речі, порівняно нежирні реберця) ріжемо на шматки розміром десь 6х3х3 см, пару цибулин, що залишилися, великими чверть кільцями, сіль, перець, пару-трійку давлених ножем і далі порубаних зубків часнику, змішуємо . Пару середніх картоплин ретельно миємо і ставимо варитися "у мундирі". Решту картоплі очистити і потерти на тій самій мазохістській тертці. У наших селах таку тертку робили шляхом протикання шматка оцинкованого листа заліза за допомогою цвяха вісімдесятки – ось це по-справжньому небезпечна штука, куди там нинішнім магазинним. Зате і швидкість стирання куди вища :) Мундирку дістати, очистити і нехай підстигне.
Тепер на досить сильний вогонь з мінімумом олії в сковорідку закидаємо обсмажуватися нарубаний окіст. Заважати дуже часто! Терту картоплю віджимаємо через марлю (сік - в окремий посуд) до дуже пружного стану. До віджатої картопля додаємо одне яйце, посолити (на таку кількість - столова ложка без верху). Туди ж продавлену через часнику очищену відварену мундирну бульбу. Можна її і через м'ясорубку – але Вам воно треба – заради пари картоплин м'ясорубку мити? Віджатий сік злити, що залишився на дні крохмаль зіскребти ложкою і відправити до віджатої картоплі. Якщо картопля імпортна - додайте ложку крохмалю додатково. І -ретельно вимісити – це і буде сорочка. Якщо твердо знаєте, що зможете з'їсти всі цепелини за один вечір – варену картоплю можна не додавати – це реверанс для розігріву – без неї гріті цепелини кам'яніють.
Сподіваюся, ніхто не забув обсмажувати м'ясо. Вже має бути практично готовим, роздавлюємо туди пару зубків часнику, розмішуємо, можна трохи пряного томатного соусу, вимикаємо вогонь, нехай постоїть - це душа. Смажена різана душа розсипається при надломі готової галушки - якщо полінуєтеся і візьмете сирий м'ясорубковий фарш (як зазвичай роблять) - отримаєте тефтель у картопляному тісті - їсти можна, але. інше блюдо. Зовсім.
Ставимо на кип'ятити здоровенну каструлю з водою - при варінні цепелини повинні купатися дуже вільно. Як закипить - закинути прямо в каструль пару листків лаврушки та столову ложку вершкового масла|мастила|, посолити. Зменшити вогонь до середнього. Вода кипить – ліпимо. Головне правило варіння цепелін – не поспішати. На долоню шмак сорочки, розплющити, пару ложок душі зверху, обережно стиснути і сформувати цей zeppelin, після чого опускаємо його в булькаючий окріп. Другий. Зачекати, поки забулькає. Третій четвертий. Повторити. Як сорочка закінчилася – залишаємо варитися. Без кришки. Боже борони, не заважати! Два невірні обороти - і цепелини розваляться - будете самі собі злісний лікар. Від моменту закладки останньої галушки є півгодини. Ага, душі ще залишилося у кількості – так і передбачалося.
Дістаємо реберця, без цибулі від них швидко обсмажуємо на вищесередньому вогні в глибокій сковорідці до хаарошого зарум'янювання, цибулю, що залишилася, підсмажити, туди залишки душі і, розмішавши, різко зменшуємо вогонь. Хвилин через п'ять бухаємо туди півлітра сметани, розмішуємо, залишаємо нудитися під кришкою на дуже маленькому вогні. Мачанку підготовлено.Якби передбачалося їсти її з млинцями, а не з цепелінами, то вбили б ще пару яєць і розмішали – але зараз це зайве.
От і готово. На широку тарілку кожному їдку три цепелініни, облити мачанкою, обов'язково зачепивши пару ребер. Сметанки, кисле молоко, чесного сільського закуски - доповнити! Будьмо здорові! Чоловікам – порцію повторити.