Кіке Дакоста
У невеликому містечку Денія в Іспанії розташовується ресторан, що притягує справжніх гурманів з різних куточків світу. Люди настільки сильно хочуть туди потрапити, що записуються заздалегідь і бронюють столи щонайменше за місяць. Кухар-самоучка, який досяг немислимих висот завдяки свіжому погляду на сучасну кухню Валенсії, завзятість та «Кубалібре з фуагра». "Я одержимий кухнею", - зізнається Кіке Дакоста, який досяг немислимих висот завдяки свіжому погляду на сучасну кухню Валенсії, завзятість і "Куба Лібре з фуа-гра". Його ресторан отримав 3 зірки Мішлен і потрапив на вершину світового визнання.
Від мийника посуду до шеф-кухаря
Один із найкращих шеф-кухарів Європи народився 1972 року в Іспанії, у невеликому містечку Харандільяде ла Віра, а виріс у Валенсії. Вражає, що Кіке не має профільної освіти і зробив карколомну кар'єру шеф-кухаря тільки завдяки завзятості, працьовитості і, звичайно ж, таланту, повноцінно реалізованому в кулінарії. Мабуть, покликанням Кіке з народження була висока кухня, до якої він прийшов уже 14 років. У 1986 році він приїхав до Данії відпочивати на літо і від неробства влаштувався посудомийником. Так, у процесі роботи поблизу кухні, несподівано зародився інтерес до кулінарії — Кіке з ентузіазмом почав вивчати книги французьких кухарів, різні гастрономічні напрями, які все одно ніяк не могли вгамувати його інтерес, що постійно зростає.
У планах Кіке ніколи не було завоювання всесвітньої популярності в галузі високої кухні, але вже у 18 років, після 4 років роботи у сфері громадського харчування, він влаштовується до ресторану «El Poblet», де спочатку можна було скуштувати страви кастильської кухні, апотім уже місцеву гастрономію, засновану на морепродуктах. За духом експериментатор, Кіке вирішує почати змішувати кухні, щоб отримати щось нове та грандіозне. Він починає створювати власний стиль, поєднуючи текстури типової кухні Аліканте, Валенсії та іспанської авангардної кухні. Саме так утворилася нова валенсійська кухня кінця 80-х – початку 90-х років. Насамперед, Кіке хотів створити кухню на основі місцевих продуктів, засновану на досвіді інших культур, кулінарних традицій і водночас нових інгредієнтів для надання різноманітності смакової палітрі. У 2001 році Кіке створює свою знамениту страву «Куба Лібре з фуа-гра», яка привернула увагу цікавих гурманів Іспанії.
Інтер'єр закладу витримано скромно, бо Кіке впевнений, що відвідувачів не повинен відволікати від трапези пишний чи яскравий декор. Дизайн ресторану має бути затишним та простим, без зайвих деталей.
Секрети авангардної гастрономії
Цікавим є факт, що в деяких своїх стравах талановитий Кіке Дакоста використовує своєрідну добавку Е175. Саме так називається натуральний барвник харчовий компонент, дуже схожий на справжнісіньке золото. Цей розкішний золотистий колір надає родзинки та вишуканості деяким стравам.
Іншою оригінальною добавкою до страв є екстракт рослини Алое Віра. Саме цей інгредієнт входить до складу рецептури відомої страви шеф-кухаря «Устриці Гуггенхайм». Алое Віра має корисні та лікувальні властивості: наприклад, допомагає від печії та покращує роботу кишечника.
Кіке був би не Кіке, якби не ця пристрасть до новаторства та експериментів, які він постійно творить на кухні, де він завжди виступає у ролі провокатора. Якось відвідувачі його ресторану були введені в оману блюдом, чудово замаскованим під перець пикуїльйо. Насправді на тарілці лежав не перець, а приготовлений на грилі зневоднений кавун. Не раз він примудрявся перетворювати звичайний рецепт на шедевр, просто приділяючи увагу дрібницям, додаючи паличку кориці, лист стевії та базилік, тим самим доповнюючи та насичуючи смак страви.
Як писали в одному виданні: «Кіке любить експериментувати з різними інгредієнтами, рецептами та створювати новаторські страви, такі як, наприклад, «пейзаж» з овочів та грибів, посаджених у бісквітну землю, «перлини» з рису та червоних ягід чи морський огірок на грилі».
Відвертість Кіке
Ніщо не може сказати про людину краще за особисту бесіду — ми відібрали кілька найяскравіших висловлювань Кіке з інтерв'ю, які він давав для різних видань.
Я одержимий кухнею.Ця професія перетворилася на моє життя, моє життя перетворилося на пристрасть, і ця пристрасть стала моєю одержимістю. Я справді живу кухнею з аналітичним, критичним та еволюційним духом.
Досконалість у всіх аспектах ресторану — моє життєве кредо.Я вірю в інновацію, креативність, постійне дослідження. Авангард – це наша доля. Знання, креативність, якість та досконалість – наша дорога.
Зараз натхнення вже не знаходиться поза нами: природі, мистецтві, пейзажах, як це було раніше (зараз це, швидше, виняток із правил). Наше нинішнє натхнення перебуває в нас самих і проявляється лише коли ми заглядаємо в глибину власної душі, аналізуючи свої смаки, форми, почуття і висловлюючиїх від щирого серця, спираючись на досвід і знання для матеріалізації власних ідей.
Я провів на кухні 26 років, з них 24 - у своєму ресторані.І треба розуміти всі етапи того, як я готую. Моя страва "Кубалібре з фуа-гра", наприклад, відображає відразу багато всього. Але головне, що воно ніяк не пов'язане з іспанською традицією. Спочатку я хотів показати нову текстуру фуа-гра, нову гармонію, і при цьому без солодкого вина, яке представляє смакову та естетичну симетрію, але не надто мені подобається. Якоїсь миті ця страва навіть відображала ідею, але ніколи — культуру. Це виклик. Мені зовсім не хотілося готувати іспанські страви, бо це вже не було нове. Але, з іншого боку, і революції смаку я також не зробив. Я приготував фуа-гра так, що ром надав страві присмаку мадери, якого немає у кока-коли, і це якимось чином відтворило відтінки вина.
Північна кухня дуже цікава і концептуальна за своєю суттю.Незважаючи на досить мізерні ресурси, які мають ті землі. Все це стало можливим завдяки людям, які її представляють. І мені це подобається. Але особисто я займаюся середземноморською та авангардною кухнею. А кухня Середземномор'я – це готові продукти. Вони вже є, їх не треба добувати, збирати у лісі. Це помідори, хамон, сир, вино. А суть у тому, щоб брати все найкраще, що є в різних кулінарних традиціях світу, і робити з цього своє.
Моя філософія - це використовувати все на світі, фізично або концептуально. І я завжди відкритий світові, не зациклююсь на одному місці. Також, до речі, створювалася і збагачувалася середземноморська культура. Я займаюся цим все життя і планую продовжувати щонайменше ще кілька років.
Кожен день я їм у себе в ресторані.Звичайно, це та їжа, яку ми готуємо для всіхспівробітників. Family meal. Ну і постійно пробую все, що ми готуємо протягом дня. Вдома - це зовсім звичайна проста їжа, а якщо я йду в інші ресторани, я намагаюся їсти в найкращих, незалежно від їхнього стилю. Це нормально для кухаря. Тобто зазвичай я їм щось із традиційної іспанської кухні. Але якщо говорити про інші світові кухні, то намагаюся вчитися всьому. І ще я дуже обережний і намагаюся не їсти надто багато, а харчуватися збалансовано.