Класичні пельмені (4 рецепти)
За старих часів ліплення пельменів було такою ж традиційною господарською роботою як заготівля сіна або квашення капусти. З першими морозами забивали на м'ясо худобу. Частина м'яса йшла на приготування пельменів. Зимовими вечорами збиралися всією родиною: ліпили багато, про запас. Кожен мав свій обов'язок. Хтось подрібнював м'ясо у спеціальному коритці спеціальним ножем — секачем. Хтось місив тісто. Хтось ліпив пельмені, акуратно укладаючи їх на дошки, що присипали борошном. Потім ці дошки виносили в сіни заморожуватися. А готові пельмені зсипали у мішок. Найважливіше і найвідповідальніше завдання в колективному приготуванні пельменів — скати сочини. Тобто розкачувати тонкі та рівні кружки тіста качалкою. І це, повірте, ціле мистецтво. Трохи недосиплеш муки — і тісто буде важко розкачувати. Пересиплеш борошна — тоді пельмені погано склеюватимуться і обов'язково розповзуться при варінні: замість цілих пельмешок — грудки тіста з фрикадельками. Непроста ця справа — сочи скати. Адже ще й ритм роботи потрібно враховувати і встигати катати так, щоб і ліпниці без діла не сиділи і щоб готові соковиті не пересихали на столі. Готували, новинами обмінювалися, співали пісні, повчали молодих. Роботи багато, зате потім тільки кидай у котел пельмішки з морозу та пригощай гостей. У деяких селах такі традиції зберігаються досі. Склад пельменної начинки безпосередньо залежав від місцевих особливостей. Наприклад, в уральські пельмені, крім яловичини та свинини, додають трохи баранини — для «духовитості». А в Сибіру барани не водяться, тому й начинка робиться лише зі свинини та яловичини. Далекосхідні пельмені з начинкою з червоної риби. Ближче до Європи - начинку додається курка. За старих часів часто готували пельмені з «чорного», тобто добутого на полюванні м'яса — лосятини абоведмежатини.
Уральські пельмені
На 4-6 порцій потрібно: Начинка: 200 г свинини 200 г яловичини 100 г баранини (нежирної) 2 середніх ріпчастих цибулини 1 чайна ложка солі без верху ¼ чайної ложки чорного меленого перцю Для тесту: 3 яйця 3 склянки борошна 1 чайна ложка солі з верхом
Приготуйте тісто за рецептом 1, як тут. Заберіть тісто в холодильник і приготуйте начинку. Охолоджене м'ясо і очищену цибулю поріжте на невеликі шматки. Пропустіть двічі через м'ясорубку. Додайте|добавляйте| сіль|соль|, мелений перець і добре розмішайте. Тісто розкотіть у джгут, поріжте на шматочки. Кожен шматочок розкотіть у тонкий корж круглої форми. На середину викладайте фарш чайною ложкою. Защипуйте краї, сформуйте круглі пельмені. На невеликі дощечки (можна використовувати обробні дошки) насипте тонкий шар борошна, укладайте готові пельмені рівними рядами, намагаючись, щоб вони не торкалися один одного. Дощечки з рядами пельменів заберіть у морозильну камеру на 2-3 години. Коли пельмені застигнуть, зсипте в целофановий пакет.
Сибірські пельмені
На 4-6 порцій потрібно: Начинка: 250 г жирної свинини 250 г яловичини 2 середніх ріпчастих цибулини 1 чайна ложка солі без верху ¼ чайної ложки чорного меленого перцю ½ склянки молока або вершків Для тесту: 3 яйця 3 склянки борошна 1 чайна ложка солі з верхом
Приготуйте тісто за рецептом 1, як тут. Заберіть тісто в холодильник, поки тісто остигає - приготуйте начинку. Охолоджене м'ясо і очищену цибулю пропустіть через м'ясорубку з дрібними ґратами. Додайте сіль, перець та молоко. Добре розмішайте. Тісто розділіть на три частини, кожну частинурозкотіть у тонкий джгут і поріжте на шматочки. Шматочки тіста злегка присипте борошном і розкачайте в тонкі коржики — «сочни». На середину кожного соковита чайною ложкою викладайте готовий фарш. З'єднуйте краї тіста, защипуйте. Надавайте пельменям круглу форму і укладайте рівними рядами на дощечку, що присипає борошном. Потім на кілька годин приберіть пельмені в морозильну камеру. Після того, як пельмені добре застигнуть, зсипте їх в один пакет. Готові пельмені можна зберігати у морозилці кілька місяців. Варите пельмені в киплячій підсоленій воді 4-5 хвилин після того, як вони спливуть на поверхню. Подавайте гарячими, зі сметаною та топленим маслом.
Класичні сибірські пельмені завжди відрізняло додавання до звичної свинини та яловичини шматочка «дикого» м'яса. Тому якщо хтось із ваших близьких чи знайомих захоплюється полюванням, припасіть для такого випадку шматочок лосиного чи ведмежого м'яса. Пропорція такого м'яса має становити 1/5 частину від усієї начинки.
Пельмені Данилівські
На 4-6 порцій потрібно: Начинка: 200 г свинини 200 г яловичини 1 невелика куряча стегенця 2 столові ложки жирних вершків не нижче 30%) 1 чайна ложка солі без верху ¼ чайної ложки чорного меленого перцю Для тесту: 3 яйця 3 склянки борошна 1 чайна ложка солі з верхом
Далекосхідні пельмені