Класичний покроковий рецепт

Хичини – це традиційна страва народів Північного Кавказу. По суті це тонкі коржі з різними начинками, які подають як самостійну страву або як доповнення до супу, жаркого або салату.

Любителі гірськолижного спорту, які побували в Пріельбруссі, і туристи, які вибрали для ознайомлення краси Карачаєво-Черкесії, напевно пам'ятають цю ситну та дуже смачну страву. Немає нічого чудовішого, ніж після спуску з гори по морозному повітрі на лижах скуштувати гарячий коржик з трав'яним чаєм.

Жоден стіл у карачаївців чи балкарців не обходиться без хичин з сиром та картоплею. І якщо в українській кухні господиня традиційно запрошує дорогих гостей на млинці, то у північно-кавказьких будинках чекають «на хичини».

Традиційними начинками вважаються сирна з картоплею, м'ясна, сирна із зеленню та сирна. Кожна кавказька господиня має свої премудрості приготування і свої секретні інгредієнти, які можуть перетворити звичайну страву на кулінарний шедевр.

Класичний покроковий рецепт

Для приготування тесту потрібно:

500 мл нежирного кефіру (можна змішати жирний кефір та воду у співвідношенні 50/50 або замінити його на айран чи тан);
4 склянки борошна;
1 ч. л. солі.

1 кг домашнього сиру (бринза, фета чи сулугуні);
1 кг звареної в мундирі картоплі;
80 гр вершкового масла|мастила|.

Час приготування: 1 год.

Калорійність хичин з сиром і картоплею: 250 ккал на 100 г.

Для приготування тіста необхідно взяти кефір кімнатної температури та змішати його з борошном та сіллю. Перемішувати до густини ложкою або вилкою, далі вдатися до ручного замісу. Вимішувати до отримання однорідної маси, що не прилипає до рук. Консистенціятіста має нагадувати тісто для пельменів. Дати тесту настоятися протягом 30 хвилин, помістивши його в миску і прикривши рушником.

У цей час приготувати начинку для хичин. Картопля очистити і розім'яти товкачем до однорідної кашки. Подрібнити сир. Зробити це можна на овочевій тертці через м'ясорубку або, в крайньому випадку, дрібно нарізати. З'єднати картоплю із сиром. Якщо начинка вийшла дуже прісною, додати сіль до смаку.

Тісто та начинку поділити на 10-12 частин відповідно. Скачати кульки: з тіста - більше, з начинки - менше. Кулі з тіста необхідно накрити марлею, рушником або целофаном, щоб вони не засихали.

Розкачувати тісто качалкою до тонкого коржика круглої форми. За відсутності качалки можна розім'яти кульки руками. На кожне коло тесту по центру укласти кульку з начинки. Краї тіста зімкнуть навколо кульки з начинки та добре заліпити.

Оскільки готуються хчини на сухому покритті, без олії, то для випікання найкраще підійде чавунна сковорідка. Також прийнятними є сковороди з антипригарним покриттям.

Поки гріється сковорідка, в окремому посуді розпустити вершкове масло. На посипаному мукою столі повільно і акуратно розкотити «конвертики», начинити їх начинкою. Далі покласти хчини на сковорідку і готувати на середньому вогні з обох боків до утворення рум'яної скоринки.

Зняти перший хичин з вогню і покласти на наступну сковорідку. Змастити готовий хичин маслом із двох сторін. Наступний коржик покласти поверх попереднього, змастити олією і т.д. Стопку хичин можна нарізати на шматочки як торт, а можна їсти кожен хичин окремо.

Рецепт хичин з дріжджового тіста з картоплею, сиром і зеленню

Для приготування тесту потрібно:

200 мл води;
250 млмолока;
8 гр дріжджів (краще брати швидкодіючі);
4 ст. л. олії без запаху;
700 гр пшеничного борошна;
1 ст. л. цукру;
1 ч. л. солі;
80 гр вершкового масла|мастила|.

500 гр звареної в мундирі картоплі;
500 г домашнього, не твердого сиру (бринза, фета, сулугуні або адигейський);
100 гр зелені (петрушка, кріп, кінза і т.д. на вибір чи суміш);
сіль та перець за смаком.

Час приготування: 1 год.

Калорійність: 300 ккал на 100 г.

Для приготування тіста використовується молоко та вода кімнатної температури. У воду необхідно покласти цукор та дріжджі, добре перемішати і дати настоятися кілька хвилин. Завдяки активним властивостям вибраних дріжджів довгого настоювання не потрібно. Додати воду з дріжджами до молока.

Борошно просіяти і всипати в тісто разом із олією. Добре вимісити масу, сформувати краї, викласти в миску з кришкою та залишити у теплому місці. Необхідно наполягати тісто протягом двох годин, періодично помішуючи.

Для начинки потрібно подрібнити сир та пом'яти почищену картоплю, зелень дрібно нарубати. Всі інгредієнти перемішати, додати|добавляти| сіль|соль| і перець за смаком. Сформувати із начинки 10 однакових кульок.

Дістати тісто та розділити на 10 однакових частин. З кожної частини зліпити кулю. Кулі накрити, щоби не підсихали. Розправити кулю з тіста руками і покласти по центру кульку з начинки.

Заліпити краї тіста навколо начинки. Розім'яти «конвертик» рукою або розкачати качалкою до виду коржика.

Викласти кожен готовий коржик на заздалегідь розігріту сковорідку з товстим дном (чавунну, антипригарну) і випікати з обох боківдо утворення золотистої скоринки. Змащувати олією сковороду не потрібно. У міру готовності викласти хичини один на одного, змастивши з усіх боків вершковим маслом.

Корисні поради

Варто зауважити, що між хичинами у балкарських карачаївських господарок є суттєві відмінності. Якщо у перших коржики випікаються на сухій сковороді, а потім змащуються олією, то у других – на олії чи тваринному жирі. Крім цього, карачаєвські хичини набагато товщі за балкарські. Щоб визначитися з тим, які більше подобаються, варто спробувати і ті, і інші.

Вважається, що чим тонше вийде коржик, тим смачніше хчини. Бажано, щоб тісто при розкочуванні не схудло, інакше при нагріванні начинка витече назовні. Проте, якщо це сталося, не варто засмучуватися, страва все одно вийде. Майстерність приходить із досвідом.

Подавати хчини з сиром та картоплею краще з білим соусом зі сметани з кефіром або йогуртом, з додаванням зелені, солі та часнику.

Кавказька кухня близька українським людям, оскільки в ній зазвичай використовуються знайомі та зрозумілі інгредієнти: м'ясо, картопля, сир, сир, свіжа зелень. Хичини чимось схожі на несолодкі млинці з начинкою або на смажені пиріжки, тож таке частування обов'язково знайде позитивний відгук на українському столі.