Класифікація вин та історія їх розвитку
Виноградне вино є унікальним продуктом, у якому присутні понад 350 хімічних сполук, зокрема практично всі хімічні елементи періодичної системи Менделєєва.
Такий алкогольний напій може бути приготований з додаванням спирту, у цьому випадку його називають кріпленим або спиртованим. При цьому спирт, який використовується деякими виробниками у виноробстві, має бути ректифікованим (очищеним від домішок).
Вина прийнято класифікувати на основі технології їх приготування та показниках хімічного складу, а саме вмісту в ньому цукру та спирту. Можна виділити й інші, не менш важливі ознаки класифікації вин: за кольором, за віком та якістю.
Особливості класифікації вин за кольором
За кольором вина бувають червоними, рожевими та білими. Сам собою виноградний сік немає яскраво вираженого кольору, незалежно від сорту винограду. За забарвлення вина відповідає барвник, який присутній у шкірці винограду.
Біле вино
Колір білих вин варіюється від світло-солом'яних і до темно-бурштинових відтінків. У першому випадку це будуть сухі вина невеликого періоду витримки, а в другому десертні та кріплені алкогольні напої. Виготовляють білі вина зі світлих сортів винограду, хоча в окремих випадках дані вина можуть бути виготовлені з червоних (чорних) сортів лози. Для цього ягоди попередньо очищають від шкірки, адже саме в ній містяться пігменти, що фарбують.
Рожеве вино
Рожеві вина мають відповідне забарвлення (світлих і темних тонів). При їх виготовленні використовують виключно спеціальні сорти винограду сорт Мускат рожевий (саме він надає специфічну рожевину). Виробляють рожеве вино двома способами.Перший передбачає поєднання білого вина з невеликою кількістю червоного. При виборі другого способу слід дотримуватися перерваного процесу виробництва червоних сортів вина. Коли виноград у процесі ферментації виділить сік рожевого кольору, його слід віджати і залишити тинятися при температурі 20 ºС.
Вино червоне
Червоні вина знайомі всім без винятку. Їх колір може мати насичений рубіновий або темно-гранатовий відтінок. Для їхнього виробництва використовується специфічний сорт чорного винограду.
Секрет технології виготовлення полягає у використанні абсолютно всієї ягоди - шкірки і насіння винограду, а також соку, що утворився. Характерний колір вина утворюється завдяки наявності особливого пігменту, що міститься під шкіркою ягід.
Різновиди вина по стадії закінчення спиртового бродіння
Довгий час люди не були обізнані в процесі перетворення солодкого виноградного соку (сусла) на вино, що містить спирт. Особливо багатьох дивували різноманітні стадії технології, коли спочатку сусло починає каламутніти, потім пінитися, виділяючи при цьому пристойну кількість вуглекислого газу. Тому винному напою приписувалися магічні властивості. Згідно з однією з легенд, сік плодів стає одурманюючим через поселення в ньому особливого духу. У процесі розвитку наукової діяльності було встановлено, що бродіння здійснюється за допомогою дріжджів (мікроорганізмів), які розмножуються в сприятливих умовах і мають можливість протягом декількох днів перетворити сусло на вино.
По стадії завершеності спиртового бродіння розрізняють такі вина:
При виготовленні сухих вин цукор у суслі повністю зброджується. У напої він відсутній, адже фруктоза внаслідок бродінняперетворилася на спирт. У напівсухих та напівсолодких винах невелика частина цукру, яка присутня спочатку у виноградному соку, після бродіння зберігається. До особливостей кріплених вин можна віднести додавання харчового спирту в бродяче сусло. В результаті таких дій процес бродіння припиняє свою діяльність, а в суслі залишається певна кількість незброженого цукру (відповідно до рецептури).
Класифікація вин за якістю
За якістю вина розрізняють ординарні, марочні та колекційні. Перший різновид алкогольного напою реалізується без витримки, при цьому їх реалізація можлива не раніше 3 місяців з дня переробки винограду. Подібні вина мають традиційний смак і не відрізняються особливою якістю.
Марочні вина виготовляються з найкращих сортів винограду, які вирощені у певних районах із сприятливим кліматом. Спеціальна технологія встановлюється для кожної марки індивідуально вина. Марочні вина мають певний період витримки, для сухих алкогольних напоїв він становить не менше 1,5 років, а для міцних і десертних – не менше 2 років. Такі вина мають високі смакові якості, які не втрачають своєї гідності рік у рік. Колекційні винні напої після закінчення терміну витримки згідно з рецептурою додатково дозрівають не менше 3 років.
Важливо, що цінний напій може бути приготований з одного сорту винограду або кількох його різновидів (купажні). Приміром, популярні міцні вина (портвейн і мадера) виготовляються з 15 сортів винограду, композиція яких дозволяє отримати алкогольний напій дуже високої якості.
Слід зауважити, що здорове та якісно приготовлене вино повинно мати аромат, букет, але не запах. У разі наявностіостанньої ознаки можна зробити висновок про наявність будь-якого захворювання в ягодах. Плісневий запах при переробці винограду може виникнути внаслідок ураження цвіллю лози або через неохайність за виноробним обладнанням або тарою.
Нині немає достовірних даних у тому, хто і коли вперше виготовив вино. У зв'язку з цим існує безліч міфів та легенд. З таким цінним напоєм людство знайоме вже понад 5 тисячоліть. Доволі часто вино мало прямий вплив на розвиток цивілізації: через нього виникали війни, завдяки йому створювалися великі витвори мистецтва. Згідно з історичними даними, на початку першого тисячоліття існувало понад 80 сортів вин, якими могли похвалитися греки та римляни.
Археологічні розкопки знайшли старовинний посуд, який був виготовлений за 5000 років до н.е. На його дні вчені виявили затверділі залишки вина. Таким чином, можна зробити висновок про те, що напій почали виробляти за часів, коли сільське господарство лише починало зароджуватися.
Цивілізація та виноробство розвивалося одночасно. Справжніми майстрами виноробства були єгиптяни - це підтверджується численними картинами, які були поховані у могилах. На малюнках зображувалися основні етапи догляду за виноградною лозою, збирання врожаю та безпосередні етапи виробництва вина.
Еволюція виноробства видно неозброєним оком. На сьогоднішній день у багатьох країнах світу виробляються тисячі різновидів вин різних сортів і смакових якостей. Щорічно надходять у продаж близько 280 мільйонів гектолітрів вина. Основним органом, який контролює виноробну галузь, є Міжнародна організація винограду та вина (бере участь 45 країн).
У давнину виновважалося задарма богів і символом життєвої енергії. У християнській релігії воно ототожнюється з людською кров'ю, активно використовуючись у різноманітних релігійних церемоніях. Слід наголосити і на безсумнівній користі цінного напою для організму людини, за умови не зловживання ним. Сьогодні вино супроводжує всі значущі події людини: як радісні, і сумні.
Корисна інформація на тему: