Класифікація закладів ресторанного господарства
основні моменти та нюанси
Класифікація закладів ресторанного господарства
Заклади ресторанного господарства класифікуються за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції та послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування *4.
За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на:
- установи, що здійснюють продаж їжі та напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних уявлень або без них;
- установи, що здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних уявлень або без них;
- установи, в яких здійснюється продаж їжі та напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;
- Установи, що постачають їжу, приготовану централізовано для споживання в інших місцях.
До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій, закусочна, до другої – бар, до третьої – їдальня та буфет, до четвертої – фабрики-заготівельні, фабрика-кухня, будинкова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).
За торговою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групи (рис. 1.1):
- установи, що продають продукцію та організують її споживання у торговому залі (ресторани, бари, кафе тощо);
- установи, що продають продукцію для споживання поза торговельною залою (фабрики-заготівельні, фабрика-кухня, будинкова кухня тощо).
За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць чи обсягомвиробленої продукції. Проектам передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів – на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, розташованих у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення – 300, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн і т.д.
Рис. 1.1.Загальна класифікація закладів ресторанного господарства
За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на ті, що мають власне виробництво, та такі, що не мають його. Заклади, які мають власне виробництво, у свою чергу діляться на три групи:
1. Ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції - фабрика-кухня, фабрики-заготівельні тощо.
2. Ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировину та можуть частково використовувати напівфабрикати. До закладів, що працюють на сировину, відносяться великі їдальні, ресторани і т. д.
3. , що працюють на напівфабрикатах та готової продукції. До цієї групи установ відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, заклади швидкого обслуговування, які мають доготівельні цехи, де напівфабрикати піддають подальшій обробці, доводячи до готовності. Продукцію реалізують споживачам у торгових залах. Вони можуть реалізовувати і готові вироби, наприклад, борошнянікондитерські та кулінарні вироби.
До закладів, що не мають власного виробництва, відносять їдальні-роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні та гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткострокове зберігання, розігрів та реалізацію готових страв, кулінарних та борошняних кондитерських виробів підприємства із власним виробництвом.
За ознакою комплексу продукції та послуг розрізняють заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.
До закладів основного типу належать ресторан, кафе, закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрики-заготівельні, фабрика-кухня, будинкова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями.
Доспеціалізованихустанов відносять ресторани, кафе, закусочні, які відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та покупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-морожене, кафе-кондитерська; закусочні: пиріжкова, млинцева, піцерія; бари: пивний, винний тощо).
Комбінований заклад - це об'єднання кількох закладів різних типів, що входять до складу одного підприємства та розміщені в одній будівлі. Вони надають споживачеві можливість вибору одному місці кількох видів послуг: послуг, що надаються ресторани та бари, більярдний клуб і кафе-бар тощо (рис. 1.2). Вони комплексно обслуговують споживачів, задовольняючи їх різнобічні потреби.
До цієї групи можна віднести і площу харчування, який є комплексом закладів ресторанного господарства, що мають спільний торговий зал. Його особливість полягає в тому, що заклади ресторанного господарства часто належать кільком підприємствам.
За сезонністю розрізняють діючі заклади ресторанного господарства, якіпрацюють цілий рік, та сезонні, які працюють у весняно-літній період. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними - автоідальні, автобуфети, вагони-ресторани і т.д.
Рис.1.2.Класифікація комбінованих закладів ресторанного господарства
За характером обслуговуваного контингенту розрізняють:
- загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може отримати будь-який споживач;
- закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може отримати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби або навчання (харчування особового складу збройних сил, на підприємствах, будівлях, установах, навчальних закладах);
- заклади ресторанного господарства, які обслуговують певний контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів та відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах. Іноді послугами закладів ресторанного господарства у готелях користується населення міста.
Заклади можна розділити на групи залежно від методу обслуговування, що застосовується в них. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. До першої групи увійшли загальнодоступні ресторани класу "люкс" та "вищого", до другої - ресторани при службових установах для організації сніданків, обідів, вечерь. Ресторани із самообслуговуванням можуть мати широкий та вузький асортимент страв. За послугами вони належать до першого класу.
Досвід класифікації закладів ресторанного господарства у різних країнах описано у додатку 2.