Клітковина пшенична «Gourmet Fibre 200W» (Опис, застосування) - Специфікації для харчових добавок
Клітковина пшенична «Gourmet Fibre 200W» – натуральні рослинні волокна, що виробляються з вегетативної частини зернових культур. Має високу вологозв'язуючу і жиросв'язуючу здатність, інертна до будь-яких рецептурних інгредієнтів, термостабільна.
Натуральні харчові рослинні волокна «Gourmet Fibre 200W » мають додаткові переваги, збагачуючи продукти харчування баластовими речовинами та знижуючи їх калорійність. Завдяки цим унікальним властивостям рослинна клітковинаGourmet Fibre 200W широко застосовується
у низькокалорійних продуктах для функціонального харчування. «Gourmet Fibre 200W » не перетравлюється і є своєрідною щіткою для організму, впливає на товстий відділ кишечника, зв'язує та виводить шлаки та токсичні речовини.
Набухаючи і збільшуючись в об'ємі в кілька разів «Gourmet Fibre 200W» знижує почуття голоду, сприяє швидкому насиченню, сприяє зниженню показника рівня цукру в крові при цукровому діабеті, покращує роботу кишечника, позитивно впливає на перистальтику, знижує холестерин.
Клітковинапшенична не має класифікаційного номера в міжнародній системі кодифікації добавок «Е» і відноситься до харчової сировини. У своєму складі має 60-98% баластових речовин – целюлози та геміцелюлози. Використання її у рецептурах продуктів дозволяє декларувати їх як продукцію лікувально-профілактичного призначення. Клітковина ідеально комбінується в рецептурах продуктів з іншими функціональними добавками та посилює їх дію. Зв'язування вологи та жиру в харчових клітковинах здійснюється переважно капілярним способом, тому довжина волокна євизначальним параметром в оцінці технологічних властивостей.
Мінімальний рівень зв'язування вологи і жиру має пшеничну клітковину з довжиною волокон 80-90 мкм, рівень зв'язування вологи 4-5,5 : 1, зв'язування жиру – 3,7-3,8 : 1. Максимальними технологічними властивостями володіє клітковина з довжиною волокон близько 500 мкм, рівень зв'язування вологи 8-11 : 1, жиру - 7 : 1. Клітковина з довжиною волокон близько 200 мкм пов'язує вологу у співвідношенні 7-8,5 : 1, жир - 5-6,9 : 1. При обліку технологічних властивостей слід орієнтуватися на нижні значення водо- і жирозв'язуючих здібностей, а в реальних рецептурах ці показники можуть бути ще меншими,
Залежно від конкретних технологічних завдань.
Унікальність клітковини полягає в тому, що вона має вологопоглинаючу та жиросв'язуючу здатність за рахунок унікальної природної капілярної інертнісної до будь-яких рецептурних інгредієнтів продукту, термостабільна та холодорезисторна,має: • Хорошіемульгирующие властивості, утримання вологи. • Міцне утримання та рівномірний розподіл вологи та жиру по всьому об'єму в структурі продукту. • Продовження термінів придатності, а також збереження свіжості та мікробіологічної стійкості продуктів за рахунок зниження показника активності води; • Формування тривимірного, міцного армованого каркасу в структурі продукту при набуханні клітковини у воді.
• Стабілізація текстури, формоутримувальних і властивостей міцності продукту • Глянцевість поверхні, чіткість малюнка, рельєфність гравюри в кондитерських виробах
Використання«Gourmet Fibre 200W»в промисловості:
М'ясні продукти: Емульговані продукти та напівкопчені ковбаси – збільшення виходу, зниження втрат маси притермообробці, покращення структури, міцне зв'язування води та жиру, часткова заміна емульгатора, що підтримує дію рослинних білків та крохмалів, запобігання кристалоутворенню води.
Сирокопчені ковбаси – зниження значення активності води Aw на початку процесу дозрівання, стабілізація (ущільнення) структури, зниження ймовірності гарту внаслідок капілярного перенесення вологи з центру батону до периферії, зниження втрат при сушінні, підвищення виходу готового продукту.
Реструктуровані шинки - покращує текстуру, проявляє синергістичний ефект з гідроколоїдами, покращує смакові якості, знижує втрати при термообробці, виключає скупчення жиру на стінках формуючого автомата.
Тестова оболонка напівфабрикатів - підвищення вологопоглинаючої здатності борошна, підвищення органолептичних, структурно-механічних властивостей тіста (освітлення тіста, пластичність, однорідність, глянсова поверхня). , збереження форми та гарної наповненості пельменів після варіння, збагачення пельменів харчовими волокнами, запобігання негативним наслідкам заморозки.
Консерви м'ясні – підвищення теплопровідності за рахунок високої термостабільності в консервах, поліпшення структури, зниження ризику утворення бульйону та розшарування компонентів фаршу, зниження присмаку жирної сировини при максимальному використанні субпродуктів, зниження калорійності продукту, виключення скупчення жиру автоматах, покращення процесу дозування та фасування, зниження собівартості.
Паштети – поліпшення консистенції фаршу, що змащується, підвищення вологозв'язуючої здатності, невелювання присмаку гіркоти печінки.
Кондитерські вироби:
Печіння затяжне та крекери – покращення властивостей тіста, спрощення процесу формування, збільшення питомого об'єму, хороша шаруватість, крихкість, намокання, поверхня глянсова, без мікротріщин, з чітким бічним рельєфом, продовження термінів свіжості та мікробіологічної стійкості.Вафельна продукція – покращення реологічних властивостей тіста, зниження закладки в тісто емульгуючої сировини (яйце, ПАВи), зниження набряків до 7-9%, економія тіста при випіканні, освітлення тіста та вафельної продукції, чітка рельєфна гравюра, підвищення міцності та гнучкості вафельного листа, зниження брухту, поліпшення адгезійних властивостей поверхні вафельних виробів, зниження витрати оздоблювальних матеріалів (глазурів, помад тощо), збільшення виходу, продовження термінів збереження свіжості.
Зефір та пастила – збільшення піностабілізуючих та клеючих властивостей агаро-паточного сиропу, зниження витрати піноутворювача, прискорення технологічного процесу збивання, підвищення стабільності збитих мас та стійкості до оброблення, прискорення процесу кристалізації сахарози на поверхні виробів, покращення відлипання виробів від формуючих поверхонь, прискорення процесу мушки, покращення консистенції, збільшення виходу готової продукції.
Кекси та бісквітні напівфабрикати – поліпшення реологічних властивостей тесту, збільшення дисперсності тесту, підвищення стабільності при формуванні, скорочення часу замісу, уповільнення зносу обладнання, зниження крихкості м'якуші, посилення аромату готових виробів, покращення смаку, збільшення виходу та термінів збереження свіжість готового продукту.
Помадні цукерки – покращення структури цукрової помадної маси (однорідність, еластичність), підвищення стійкості до зацукровування тачерствіння за рахунок високої вологоутримуючої здатності, збільшення виходу.
Цукрове, здобне, вівсяне печиво - покращення властивостей тіста (пишність, однорідність, пластичність), підвищення стійкості до механічного впливу, поліпшення формування (не прилипає до осередків ротора або до головок відсадження, легко сходить з ротора на транспортер) , Поліпшення структури (правильна форма, чіткий рельєфний малюнок), зменшення брухту, збільшення міцності, продовження термінів збереження свіжості.
Пряники – підвищення пластичності, зниження затягування тесту при обробці та залипання до формуючого обладнання, зміцнення закріплення глазурі на поверхні пряника за рахунок покращення адгезійних властивостей, посилення ароматики, збільшення виходу готової продукції.
Напої:
Соки, нектари, фруктові та молочні напої – збагачення напоїв баластними речовинами.
Молочні продукти:
Йогурти – часткова або повна заміна традиційних загусників, стабілізація та збагачення готового продукту баластними речовинами, поліпшення консистенції, нечутливість по відношенню до різного діапазону значень рН та температурного впливу.
Творожні десерти, глазуровані сирки - загусник і стабілізатор без індексу «Е», посилення дії емульгаторів, поліпшення структури, запобігання синьорезису, виключення відділення жиру, збільшення терміну зберігання.
Плавлені, свіжі та імітаційні сири – перешкоджає пригоранню при жарінні, покращує змащування, частково замінює фосфати, надає синергістичний ефект з іншими стабілізаторами, перешкоджає денатурації білків, знижує калорійність, зберігає свіжість і підтримує мікробіологічну.