Клуб Шеф-Кухарів України, Система ручного ін’єктування м’яса CO2

Інформаційний ресурс

Система ручного ін'єктування м'яса CO2

Маринування м'яса – це один із важливих етапів приготування м'ясного продукту. Від маринаду залежить смак, колір, аромат, майбутня соковитість приготованого продукту. Способів та технологій безліч, при цьому час маринування від 2 до 24 годин. Для нас стоїть завдання зробити процес маринування миттєвим, при цьому насичення маринадом має бути рясним. Для цього завдання ми використовуємо одну з найновіших технологій – ін'єктування маринадом у середовищі СО2. На цей час ми вже виготовили систему ін'єктування, що складається з балона для маринаду, балона CO2, пістолета для ін'єктування в комплекті зі шлангом. При цьому ін'єктор обладнаний системою подвійного контролю тиску (редуктор + манометр подачі). Що ж відбувається з м'ясом у процесі ін'єктування СО2?

ручного

Яловичина % насичення Ступінь прожарювання % виходу t°C внут. прожарювання Стейк "Ribeye" +30 MR 100 до 49 Стейк "Ribeye" +30 MW 95 до 55 Стейк "T-Bone" +28 MW 92 до 55 Стейк "Club" + 32 MR 99 50 Стейк "Club" +32 MW 93 55 Стейк "Tornedos" +18 MW 82 52

де ступінь прожарювання MR - медіум ре (легка кров'янистість) MW - медіум вів (соковитий без крові) Час смаження MR - 8 хвилин, MW - 10 хвилин. Для проведення пластичної обробки ми застосували масажер МР-74 «РІК-МОNT” (Польща), де програма масування, у часі, була до 1 години. Приблизно такий самий результат був і у разі, коли після ін'єктування ми упаковували напівфабрикати у вакуумне пакування, даючи дозріти протягом доби. Відразу хочемо відзначити, що масоване м'ясо по м'якості і соковитості було краще, ніж просто дозріло у вакуумі, або дозріло традиційним способом. Спека стейків “Ribeye” з ін'єктуванням тамасуванням (варіант І) та звичайним способом дозрівання (варіант ІІ) на 7 та 10 діб, також дала різні результати. Результат:

Готовність MR Вихід (%) Зовнішні характеристики: Варіант І 8 хвилин 100 %  зовнішній вигляд прожарювання: рум'яний, гарний; - малюнок від гриля; - злегка бронзовий колір. Варіант ІІ 10 хвилин 70%  зовнішній вигляд прожарювання: сіро-коричнева скоринка; - трохи бронзовий малюнок від гриля.

примітка: стейк «варіант І» соковитіший, ніж «варіант ІІ».

Однією з головних переваг є м'якість і соковитість стейку. Та й так само приємно дивує 100% вихід готового стейку, що суттєво впливає на прибуток!

Додатково для підкреслення смаку використовуємо такі приправи: • Тьом'ян • Розмарин • Сіль велика • Гранульований часник • Чорний перець великого помелу За 2-3 хвилини до закінчення смаження ( в обох варіантах) посипаємо сумішшю приправ і на 1-2 хвилини накриваємо герметичною кришкою.