Кнейдлах (клецьки з мацового борошна)
Кнейдлах — традиційні галушки, які їдять із бульйоном у свято Песах. Звичайно, ці галушки можна робити цілий рік, але великодній бульйон з ними — одна з традиційних і обов'язкових страв у сім'ях ашкеназьких (виходців з Німеччини, Польщі) євреїв. галушки вийшли повітряними, а не щільними і клейкими всередині>І лише цього року мені вдалося знайти свій рецепт, що дає відмінний результат — ніжні, повітряні, що повністю проварилися в кнейдлах!
Моя знахідка полягає в тому, що я зменшила кількість яєць і частину борошна використовувала у сухому вигляді. Надлишок яєць робить готові галушки жорсткими через коагуляцію білка. А поєднання сухого і набряклого борошна дає ідеальне рішення: вологе борошно склеює тісто і зберігає форму кнейдлах, сухе борошно вбирає рідину під час відварювання, тим самим розпушуючи тісто.
На 12 - 14 кнейдлах (4 - 5 порцій)
1/2 + 1/4 склянки борошна з маци*
1 склянка води (або бульйону)
сіль, чорний перець
за бажанням — свіжа петрушка
1. Насипте в миску 1/2 склянки борошна з маци, додайте холодну воду, ретельно перемішайте і залиште в кімнаті на 30-40 хвилин. За цей час борошно набухне і вбере максимальну кількість рідини.
2. До набряклого борошна додайте яйце, сіль, перець і енергійно збийте тісто за допомогою віночка. Тісто буде рідким – і це нормально!
3. У каструлі (бажано широкою, з максимальною площею дна) доведіть воду або бульйон до кипіння. Якщо ви використовуєте воду, додайте до неї сіль із розрахунку 1/2 ч.л. на 1 л води.
4. Приготуйте чашку холодною водою. У тісто для кнейдла починайте додавати по 1 чайній ложці сухе борошно з маци, щоразу перемішуючи тісто. Тісто буде готовим у той момент, як тільки у вас вийде мокрими руками сформувати м'яку кульку. Втрутите рубану петрушку, якщо ви її додаєте.
Цей момент дуже важливий! Якщо тісто буде занадто густим, кнейдла вийдуть твердими і не проваряться. Краще залишити тісто рідкішим, ніж занадто густим. За необхідності муку можна буде додати пізніше.
5. Вологими руками скочуйте з тіста невеликі кульки, не більше 2 см у діаметрі. Опускайте кульки в киплячу рідину. Варіть кнейдлах 3-4 хвилини після того, як вони спливли на поверхню.
Почніть з того, що зварите 1 штуку та подивіться, що у вас вийде. «Правильний» кнейдла повинен зберегти форму, не розсипатися. Він має збільшитися у розмірах у два, а то й утричі, на розломі мати пористу, однорідну структуру. Кнейдла повинен бути м'яким і повітряним.
6. Готові кнейдли дістаньте з каструлі шумівкою і перекладіть в миску або коробку.
7. Кнейдлах можна зробити заздалегідь і зберігати в холодильнику або поза ним (якщо час зберігання не перевищує двох-трьох годин). Не забудьте тільки закрити їхньою харчовою плівкою, щоб вони не засохли.
8. Перед подачею нагрійте кнейдлах в невеликій кількості киплячого бульйону (який ви потім зможете використовувати для приготування супу) або води, а потім розкладіть їх по тарілках і залийте гарячим бульйоном. Можна нагріти кнейдли на пару.
* Борошно з маци купують готове. Але її дуже просто зробити вдома. Для цього потрібно розламати готову мацу і змолоти її на борошно за допомогою комбайна, блендера або кавомолки. Якщо борошно змололося неоднорідно, просійте йогочерез часте сито і шматочки, що залишилися, знову промеліть.