Книга Риба – цариця столу. Зміст - Камбала по-болгарськи
Кількість голосів: 0
З осетрових або коропа
600-700 г риби, 2 солоних огірка, 0,5-1 л огіркового розсолу, 2 цибулини, 1 ст. л. олії, 2-3 картоплини, 2 ст. л. рису, 1 корінь петрушки, 1 цибуля-порей, 2 ст. л. лимонного соку, чорний перець горошком, сіль.
Очищену рибу нарізати порційними шматками, залити 2 л холодної води та поставити на вогонь. Через 10 хв. після закипання влити огірковий розсіл та варити майже до готовності риби. Додати нарізану часточками картоплю, пасеровану цибулю, промитий рис, петрушку, перець, цибулю-порей, дрібно нарубані очищені огірки, посолити і варити до готовності. Після закінчення варіння калью зняти з вогню та влити в неї лимонний сік.
Для бульйону:500-600 г харчових рибних відходів, 1 цибулина, 1 невеликий корінь петрушки, 1 морква, вода.
Для кальї -200г рибного філе, 400 г ікри, 1 маринований огірок, 1 цибулина, олія, 2 картоплини, сіль, перець, лавровий лист, зелень.
При обробці риби (щуки, судака, мінтаю та ін.) залишити ікру і зберігати її в морозильнику, поки не збереться потрібна кількість. З відходів риби (голів, кісток, плавників) зварити бульйон із додаванням цибулі, моркви та петрушки. Бульйон злити, покласти в нього підготовлену ікру, не знімаючи плівки, посолити та довести до кипіння. Бульйон процідити, а ікру охолодити та нарізати на шматки. Цибулю нашаткувати, покласти в каструлю, влити масло і спасерувати.
Потім додати нарізану часточками картоплю, влити бульйон, довести до кипіння і варити майже до готовності. Після цього покласти мариновані огірки, нарізані тонкими скибочками, лавровий лист, горошком перець і довести до кипіння. У тарілки покласти шматки вареної риби та ікри, залити калією та посипати зеленню.
500 г риби, 0,5 л огіркового розсолу, 2 солоні огірки, 1 велика цибулина, 2 ст.л. олії, 1-2 ст. л. томатної пасти, 2 помідори, 0,5 лимона, 1 лавровий лист, сіль, перець, зелень, сметана - за смаком.
З голів, кісток та плавців зварити 1 л рибного бульйону. Цибулю дрібно нарізати і прогріти на сковороді з олією. Додати томат-пасту та, помішуючи, тримати на невеликому вогні ще 5 хв. Покласти в каструлю нарізане кубиками рибне філе, кружечки солоних огірків, цибуля, часточки помідорів, спеції, влити проціджений гарячий бульйон і огірковий розсіл. Варити на слабкому вогні до готовності риби (10 хв). При подачі покласти в тарілки шматочки очищеного лимона, нарубану зелень петрушки, кропу, сметану.
Олексій З МАГІН, м.Могильов.
•Якщорибу зварити у воді, розведеній молоком, вона матиме ніжніший смак.
•Солитирибу треба перед самим приготуванням, тоді вона буде смачнішою та ніжнішою.
Філе судака із солодким перцем
1,3 кг судака, 75 г вершкового масла, 100 г цибулі, 400 г рибного бульйону, 1 кг солодкого перцю, 50 г білого сухого вина, 500 г картоплі, сіль, перець, зелень петрушки та кропу - за смаком .
Судака обробити на філе (без шкіри та кісток), нарізати скибочками, посолити, посипати перцем і гасити з додаванням вершкового масла, дрібно нарізаної цибулі та зелені петрушки та кропу. Потім, додавши біле вино та рибний бульйон, довести до готовності. Подаючи на стіл, рибу полити соком, у якому вона тушкувалася.
Солодкий перець спекти в духовці, очистити від шкірки і насіння, нарізати соломкою, посолити і припустити з вершковим маслом. Подати на гарнір разом із цілою відвареною картоплею.
Ірина ДАНІЛОВА, м.Оренбург.
Горбуша у тісті
Приготуватирідке,як для оладоктісто,але не на молоці, а на пиві:пивозмішати зі збитимяєчним жовтком,всипатипросіяне борошно, сіль,збити разом, додати окремозбитий білокі обережно перемішати.
Горбушунарізати скибочками, злегкапосолити.Наколоти кожну скибочку риби вилкою, вмочити в тісто і обсмажити в гарячомуолії.Подавати можна як у гарячому, так і в холодному вигляді.
Євгенія ЛОГУНОВА, м.Мурманськ.
1,2 кг судака або коропа, 200 г свіжих помідорів, 100 г цибулі, 150 г вершкового масла, 30 г кореня селери, зубок часнику, 1 ст.л. борошна, 1 лимон, сіль, зелень петрушки, чорний перець, лавровий лист - за смаком.
Рибу обробити, залишивши шматки зі шкірою та реберними кістками, нарізати на порції і укласти на змащений лист. Окремо спасерувати в олії подрібнені цибулю та корінь селери, довести до м'якості. Потім додати борошняне пасерування, розведене 1 ст. гарячої води, сіль, подрібнений часник, чорний перець, лавровий лист, довести до кипіння і цим соусом залити покладену на деко рибу. Зверху на рибу покласти скибочки помідорів та лимона, посипати нарізаною петрушкою, запекти в духовці.
Діана УЛЬЧЕНКО, м.Луганськ.
900 г камбали, 1 ст.л. муки|борошна|, 4 ст.л. рослинної олії, сіль, зелень петрушки, лимонний сік -за смаком, пів-лимона, 750 г відвареної картоплі, 100 г черствого білого хліба, жир для смаження.
Рибу обробити, нарізати на порції, посолити, запанувати в борошні і обсмажити в жирі до утворення рум'яної скоринки. Потім довести до готовності у духовці. При подачі на стіл рибу посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, збризкати лимонним соком,полити розігрітою олією і посипати хлібними крихтами. На гарнір подати відварену картоплю, скибочки лимона.
Світлана ФОМІЧОВА, м. Береза.
Короп із квашеною капустою
1,2 кг коропа, 800 г квашеної капусти, 1,5 ст.л. борошна, 100 г томат-пюре, 50 г вершкового масла|мастила|, 100 г цибулі, 0,5 ст. води або бульйону, чорний мелений перець, сіль - за смаком.
Очищеного і промитого коропа обробити на шматки зі шкірою та реберними кістками, нарізати на порції, посолити, посипати чорним перцем, запанувати в борошні та обсмажити в олії до рум'яної скоринки. Окремо спасерувати цибулю та томат-пюре, додати нашатковану капусту, посолити, додати воду або бульйон і тушкувати до м'якості. Потім капусту перекласти на лист, а зверху покласти шматки риби і запекти в духовці.
Раїса МАТАЄВА, с.Дружба Саратовської обл.
1 кг коропа, 100 г цибулі, 1 ст. томатного соку, 750 г смаженої картоплі, 150 г білого вина, 50 г вершкового масла, 200 г свіжих помідорів, зелень, сіль - за смаком.
Нарізану цибулю залити водою, довести до кипіння, відкинути на сито, охолодити і покласти в каструлю, потім додати вершкове масло|мастило|, томатний сік, очищені і дрібно|мілко| нарізані помідори, влити біле вино і посолити. Очищеного і нарізаного шматками посоленого коропа покласти на цибулю та помідори, накрити кришкою і тушкувати в духовці 30 хв., потім вийняти, а цибулю та помідори протерти через сито. На гарнір подати смажену картоплю та посипати зеленню.
Ольга ВЕЛИЧКО, м.Ставрополь.
•Подаючи на стіл велику рибу, зварену в каструлі, треба класти її на блюдо хребетною кісткою вгору, обережно притискаючи і тим самим розширюючи черевну частину - хребетна кістка залишається посередині, завдяки чому легко брати м'якотьз обох сторін.
• Для варіння придатні всі породи риб, проте оселедець, карась, омуль, чехонь, навага та корюшка у вареному вигляді менш смачні, ніж у смаженому.
• При відварюванні тріски, камбали, сома та щуки, щоб нейтралізувати їх специфічний запах, рекомендують, крім коріння та цибулі, додати ще на кожен літр води 100 г огіркового розсолу.