Комбінат напівфабрикатів відрізняється від фабрики-заготівельною тим, що випускає лише напівфабрикати
Комбінат напівфабрикатів відрізняється від фабрики-заготівельною тим, що випускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється на добу.
На базі фабрик-заготівельних, комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єкти.
Фабрика-кухня - це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівкових підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що в їхній будівлі можуть бути їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, виготовлення охолоджених і швидкозаморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні - до 10-15 тис. страв за зміну.
Комбінат харчування - велике торгово-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи та доготівельні підприємства (їдальня, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво та доставку напівфабрикатів іншим підприємствам комунального харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, складське господарство. Комбінат харчування, зазвичай, створюється біля великого виробничого підприємства обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому вищому навчальномузакладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. осіб. Створюються також шкільні комбінати харчування.
Спеціалізовані кулінарні цехи організуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби та овочів та постачання доготівкових підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини та виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.
2.3 Послуги з організації споживання та обслуговування
Послуги з організації споживання та обслуговування представлені досить широким спектром послуг, які включають такі види:
організацію та обслуговування урочистостей;
організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів у зонах відпочинку;
організацію харчування та обслуговування механізаторів у період сільськогосподарських робіт;
послуги офіціанта з обслуговування вдома;
доставку кулінарної продукції, кондитерських та булочних виробів на замовлення споживачів, у тому числі у банкетному виконанні;
доставку кулінарної продукції, кондитерських та булочних виробів на замовлення та обслуговування споживачів на робочих місцях, вдома, у номерах готелів, у дорозі пасажирського транспорту;
бронювання місць та столиків у залі об'єкта громадського харчування на певний час;
продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами;
послуги мийниці посуду вдома;
організацію раціонального, комплексного та дієтичного харчування.
Процес обслуговування: сукупність операцій, виконуваних виконавцем за безпосереднього контакту зі споживачем послуг під час реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.
Умови обслуговування: сукупність факторів, що впливають на споживача у процесі отримання послуги.
Обслуговування в ресторані складається з наступних елементів: зустріч та розміщення відвідувачів, прийом та оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, отримання та подача буфетної продукції, отримання та подання замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок із клієнтами.
На підприємствах комунального харчування застосовуються такі методи обслуговування:
обслуговування офіціантів, барменів;
При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв, що реалізуються, для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавачі порціонують безпосередньо перед відпусткою.
Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, іноді кафе, в яких створення комфорту відіграє велику роль, ці підприємства призначені не тільки для послуги харчування, але і для організації відпочинку споживачів.
При комбінованому методі передбачається поєднання двох зазначених методів обслуговування. Наприклад, підприємство харчування працює вдень за методом самообслуговування (загальне кафе, їдальня), а у вечірній час - обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також мають створюватись умови для організації відпочинку споживачів.
Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне та часткове самообслуговування.
При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов'язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу та збиранням посуду.
При частковому самообслуговуванні більшу частину цих операцій виконує персонал підприємствадля прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів у їдальнях при виробничих підприємствах та навчальних закладах, де встановлено єдину обідню перерву та харчування організоване через комплексні сніданки, обіди. При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви із супниць, заздалегідь виставлених на столи, забирають використаний посуд.
2.4 Послуги з реалізації кулінарної продукції
До послуг з реалізації кулінарної продукції належать:
реалізації продукції громадського харчування на винос із зали підприємства громадського харчування;
реалізацію продукції громадського харчування через власні магазини та відділи кулінарії;
реалізацію продукції громадського харчування у власній дрібнороздрібній мережі (кіоски, намети, павільйони, пересувні засоби розвізної та розносної торгівлі та ін.);
реалізацію продукції громадського харчування додому через столи замовлень, буфети, вікна роздачі тощо;
комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу, зокрема туристам для самостійного приготування кулінарної продукції;
реалізацію продукції громадського харчування поза підприємством, у тому числі у роздавальних та доготувальних підприємствах, у філіях;
реалізацію продукції громадського харчування через роздрібну мережу.
2.4 Послуги з організації дозвілля
На об'єктах громадського харчування (в ресторанах, кафе, барах тощо) харчування має поєднуватися з відпочинком. Отже, можуть надаватися такі послуги з організації дозвілля, як:
організацію музичного та розважального (анімаційного) обслуговування;