Концепція діяльності заготівельних цехів
Луску з риби видаляють терками і скребками різної конструкції, а також за допомогою лускоочисних машин.
Потрошення риби роблять вручну за допомогою малого ножа з комплекту кухарської трійки. Для видалення голів та плавців використовують голововідсікачі та плавникорізки, або здійснюють ці операції вручну за допомогою ножиць-секаторів та інших пристроїв. Промивання риби здійснюють у ваннах.
При централізованому виробництві напівфабрикатів оброблена риба піддається обробці в охолодженому до -6 - -4 про З 15%-ном розчині кухонної солі протягом 5-6 хвилин з метою запобігання мікробіальної обсіменіння і підвищення водоутримуючої здатності.
Робоче місце виготовлення напівфабрикатів обладнується виробничими столами, м'ясорубкою, пересувними ваннами і стелажами. Готову продукцію укладають у лотки шаром не більше 15см і транспортують в камеру, що охолоджується.
4 Організація роботи птахово-гольового цеху
Птахово-гольовий цех організують у складі заготівельного підприємства за більших обсягів переробки. Нині такі цехи функціонують переважно при птахофабриках. Організація технологічного процесу обробки птиці та деяких субпродуктів здійснюється за наступною технологічною схемою: обпалювання, видалення голів, шийок та ніжок, потрошення, промивання, формування тушок, виготовлення напівфабрикатів, обробка субпродуктів, упаковка та маркування.
Для проведення операцій з механічної кулінарної обробки виділяють технологічні лінії обробки птиці та субпродуктів та виготовлення напівфабрикатів. З обладнання в цеху встановлюють горіл горіння, стелажі, пересувні та мийні ванни, виробничі столи,м'ясорубки, холодильні шафи. Готові напівфабрикати упаковують, укладають у тару і транспортують в камеру, що охолоджується, для короткочасного зберігання.
5 Організація роботи цеху холодного доопрацювання напівфабрикатів (доготівкового) та обробки зелені
В умовах ринку, коли вартість площ зростає, багато підприємств намагаються заощаджувати, щоб на торгові площі залишилося більше резерву. У цьому організація цеху доопрацювання напівфабрикатів найбільш актуальна. При організації цеху виділяють 3 лінії: лінію доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, лінію доопрацювання рибних напівфабрикатів та лінію доопрацювання овочевих напівфабрикатів. При невеликому асортименті рибних напівфабрикатів доопрацювання м'ясних та рибних напівфабрикатів допускається здійснювати одному робочому місці при послідовному виконанні операцій.
На ділянці доопрацювання рибних напівфабрикатів встановлюють стіл із ванною. На цьому ділянці здійснюють такі технологічні операції: обробка риби на філе, порціювання, панування.
На ділянці доробки овочевих напівфабрикатів здійснюють промивку очищеної картоплі, коренеплодів, цибулі ріпчастої, обробку грибів, ручне та механічне нарізування вищезгаданої продукції. Для виконання технологічних операцій на даній ділянці необхідно встановити ванни для зберігання сульфітованої картоплі (якщо вона надходить) і промивання коренеплодів, ріпчастої цибулі, виробничий стіл, овочерізальну машину, стелаж для короткочасного зберігання напівфабрикатів.
На ділянці доробки м'ясних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, мийні ванни, м'ясорубку або універсальний привід. З операцій здійснюють промивання крупнокускових напівфабрикатів із м'яса, тушок птиці, субпродуктів; нарізку порційних та дрібнокусковихнапівфабрикатів; виготовлення напівфабрикатів із рубаної маси.
Для обробки плодів та ягід (перебирання, миття, очищення, видалення серцевини, насіння, кісточок) та обробки сезонних овочів встановлюють столи з ванною. У цьому цеху необхідно передбачити холодильне обладнання: середньотемпературне та низькотемпературне.