Кондитерське та хлібопекарське виробництво - Закваска - важливий етап виробництва

Вперше хліб із збродженого тіста спекли у стародавньому Єгипті. За легендою, за помилкою раба тісто скисло, але, щоб уникнути покарання, він все ж таки ризикнув спекти коржі. В результаті хліб вийшов рум'янішим, пишнішим і набагато смачнішим, ніж із звичайного тіста.

З тих пір і до появи дріжджів, хліб готували з використанням закваски, єдиного відомого тоді розпушувача тіста. Тепер вона застосовується переважно для приготування житніх і змішаних сортів хліба.

У сучасному світі, у зв'язку зі значним розширенням асортименту хлібопекарської продукції, появою нових сортів хліба та посиленням запитів споживача щодо якості продукції, збільшились і вимоги до виробничого процесу, який має як технічно, так і технологічно відповідати високому рівню.

Алгоритм процесу закваски

З того часу, як одноступінчасту закваску ставили в діже в якийсь далекий, теплий куточок пекарні, пройшло багато часу, і не один мільярд хлібів було випечено. Етап підготовки закваски перетворився на високотехнологічний процес, що не зазнає неточності в параметрах та пропорціях, що потребує найкращої якості вихідних матеріалів. Усі технологічні режими мають бути точно збудовані, а необхідні параметри вимірюються лише спеціальними приладами. Необхідна повна налагодженість всіх етапів заквашування, починаючи з чистих бактерій, що квасять, що вимагають постійного оновлення. Для кожного виду бактерій вибирається свій режим із конкретними параметрами: точний час дозрівання, з точність до градуса підібрані температури, що важливо особливо на початкових етапах.

Сучасний співробітник, що працює зЗакваски повинен вміти вибирати параметри для всього процесу в залежності від сорту бактерій: від розрахунку необхідної кількості бактерії, потрібної кислотності кінцевої закваски, в залежності від кількості борошна, що заквашується. Потрібно також вибрати оптимальні температурні та часові режими для кожної стадії, як для одноступеневого, так і для багатоступеневого приготування. Процес заквашування повинен відповідати за часом наступним етапам приготування тіста, замішування, бродіння, вистоювання та ін.

Параметри, що впливають на якість кінцевої закваски

  • Стартова культура
  • Кількість бактерій
  • Щаблі розмноження
  • Співвідношення кількості борошна до кількості води (ТА)
  • Температура
  • Час дозрівання
  • Якість борошна

Для того, щоб грамотно побудувати весь процес заквашування, необхідно чітко знати, які мікроорганізми використовуються як стартова культура і які ферментаційні режими потрібні саме для даного сорту. Кожна стартова культура потребує індивідуального підходу під час використання, оскільки всі початкові культури різні за складом.

Початкова культура повинна вибиратися з урахуванням того, що кількість мікроорганізмів, що потрапляють в порцію для закваски дещо знижується. Якась частина культури гине через нестирильність матеріалів та умов: наприклад, в борошні міститься 5 * 10⁴ - 10 7 мікробів на один грам, так само потрібно враховувати наявність мікробів у воді, повітрі, на інструментах і т.д. Кількість мікроорганізмів, готової для закваски порції має приблизно дорівнювати 10 7 мікроорганізмів на один грам борошна. За меншого змісту початкових культур результат стає негарантований.

Приблизно з 60-х років 20 століттяпри виготовленні житніх та змішаних хлібів для закваски стали застосовуватися квасячі компоненти на основі молочної, оцтової, лимонної кислот та кислотних фосфатів. Сучасні добавки та борошняні компоненти ще й додатково підвищують гігроскопічність та збільшують набухання борошна. Порівняно з класичними видами закваски вони покращують структуру та продовжують зберігання. 40 років тому були розроблені сухі види закваски (закваски висушуються по-різному), що застосовуються для прямого тістознавства, що дозволяє підвищувати якості кінцевого продукту. Так само з'явилися пасти та рідкі закваски.

Ферментація закваски не обмежується заквашуванням борошна. Джерела арома речовин, що походять із сполук білків, вуглеводів та жирів відіграють у процесі важливу роль. Ці речовини утворюються під час ферментації закваски і в процесі випікання перетворюються на ароматичні компоненти хліба. Так само в процесі приготування закваски відбувається набухання компонентів борошна та функціонування амілаз, що продовжує збереження аромату та свіжості у кінцевому продукті. Додатково через утворення молочної та оцтової кислот у заквасці пригнічується розмноження пліснявих грибків, що є великим плюсом.

Застосування закваски для пшеничних хлібів не є технологічною необхідністю, але в деяких країнах, наприклад в Італії, Франції та ін, розвинене використання пшеничних заквасок і опар. Це зумовлено поліпшенням еластичності тіста, за рахунок кращого розмокання клейковини, поліпшенням смаку та аромату кінцевого виробу, кращим набуханням, збільшенням періоду збереження свіжості та запобігання розвитку цвілевих грибків, при застосуванні закваски.

Застосування техніки у виробництві закваски

Поліпшення якості неможливе без застосування сучасноїтехніки. Розрахунки температурних та часових режимів, ступеня кислотності, вимірювання pH найбільш точно проводиться при використанні відповідних приладів. Навіть при невеликих обсягах продукції на малих виробництвах бажано застосування напівавтоматичних і або автоматичних установок для закваски, так як це дозволяє виключити неточності, які можливі при контролі всіх процесів та вимірювання людиною. Машина чітко слідує заданому алгоритму і робить потрібні дії у зазначені інтервали.

Малі та середні виробництва

Зараз вибір установок, що пропонуються виробниками, великий. Для різних обсягів виробництва пропонують різні установки. У малому виробництві основними видами використовуваних машин є одночанові (для приготування закваски) та двочакові (для приготування та зберігання закваски) прилади. В обох випадках чан для приготування може бути оснащений вузлом для подрібнення старого хліба, якщо це необхідно для виробництва.

Одночанові установки зазвичай оснащуються дозатором, змішуючим вузлом зі скребком (для однорідного перемішування маси), комп'ютерним керуванням для різних режимів, і насосом, що відкачує, для готової закваски.

Двочанові прилади відрізняються від одночанових наявністю котла для зберігання закваски в охолодженому режимі, з'єднаним з котлом для приготування закваски.

Котли для приготування зазвичай робляться двостінними, це дозволяє охолоджувати або нагрівати їх вміст.

Великі обсяги продукції

Великі установки відрізняються від малих як величиною чана, а й рівнем автоматизації всього приладу. Такі установки є системою з безлічі пов'язаних між собою котлів і ємностей для проміжного зберігання,що дозволяє і одноступінчасте та багатоступінчасте приготування закваски. Ці системи, як правило, повністю автоматизовані та комп'ютеризовані, всі налаштування режимів та рецептурно-технологічні параметри можуть бути збережені в пам'яті комп'ютера, що управляє. Сучасні установки дозволяють приготування закваски за одним заданим рецептом, розподіляючи весь об'єм на кілька казанів. Так само в повністю автоматизованих установках можна встановлювати безліч параметрів не тільки за основними інгредієнтами, а й за малими компонентами, що гарантує точну відповідність рецептурі.

Основними параметрами, що впливають зберігання закваски, є: ступінь її «готовності» (ступінь завершеності процесу активності мікроорганізмів), наявність солі. Сіль продовжує термін зберігання на кілька годин. За низьких плюсових температур безсольові закваски зберігаються близько 20 годин, а соляні на 4 години довше.

Чіткі умови зберігання всім видів заквасок назвати не можна, оскільки вони безпосередньо залежить від умов приготування: кількість стартової культури, вид приготування ( одно- чи дво- ступінчасте) , співвідношення борошна і води, час відведений на останню стадію закваски.

Переваги застосування техніки

  • Автоматичне дозування
  • Раціональне витрачання матеріалів
  • Автоматичний контроль параметрів
  • Застосування чутливих мікроорганізмів
  • Застосування необхідної техніки перемішування
  • Охолодження закваски
  • Автоматичне дозування готової закваски для подальшого виробництва

Щільність маси закваски

Не можна сказати, закваска якоїсь щільності краще: густа, або рідкіша. У густій ​​заквасці для мікроорганізмів більше поживної маси,що дозволяє краще розмножуватися гетероферментативним бактеріям, які грають основну роль розпушенні тесту. У рідких заквасках мікроорганізми розмножуються швидше. Але регуляцію складу бактерій можна здійснювати як контролюючи густоту закваски, а й шляхом вибору початкової культури. Для установок застосовується рідка закваска, її легко відкачувати.

Які ж переваги та недоліки обох видів? Густу закваску можна приготувати лише вручну. Але чи можуть працівники, які виготовляють закваску вручну, гарантувати її рівномірну якість? За негативної відповіді підвищення кількості гетероферментативних бактерій не дасть особливого результату. У разі рідкої закваски з використанням різних стартових культур при автоматичному приготуванні необхідно дуже ретельно і акуратно вибудовувати і контролювати весь процес.