Кондитерське та хлібопекарське виробництво - Технологія виробництва шоколаду
| Шлях від какао-бобів до шоколадної плитки - це довгий і складний шлях з безліччю найскладніших технологічних стадій. Причому найнезначніше порушення технології на будь-якій стадії приготування шоколаду веде до втрати якості шоколаду і, як наслідок, - безповоротної втрати дорогого вихідного продукту - какао-бобів. |
Існує загальноприйнята класифікація шоколаду: - звичайний шоколад з добавками та без добавок, - десертний шоколад з добавками та без добавок, - шоколад з начинками, - пористий шоколад, - білий шоколад , - шоколад спеціального призначення (для діабетиків, спецназівців та ін. - Збагачений вітамінами та іншими спеціальними добавками).
Вся різноманітність шоколадних виробів пов'язана із застосуванням добавок та начинок.
Як добавок у шоколад використовують молоко, молочні продукти, сухі вершки, ядра горіхів, каву, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції, родзинки та інші та інші…
Існує величезна різноманітність шоколадних начинок: - пралінові, шоколадні, фруктово-мармеладні, помадно-шоколадні, помадно-фруктові, помадно-вершкові, помадні крем-брюле, арахісові, лікерні та інші та інші…
Саме різноманітність добавок та начинок дає можливість створити з шоколаду неймовірну кількість смачних та чудових шоколадних продуктів від «економ» класу до «преміум» шедеврів.
Виробництво шоколаду складається з наступних технологічних стадій:
1. Первинна обробка какао-бобів. Первинна обробка какао-бобів включає очищення, сортування, обсмажування, дроблення какао, відділення оболонки какао-бобів (какаовели) від бобів, що обробляються.
Обсмажуванняце дуже важливий етап виробництва шоколаду, від якого багато в чому залежить якість майбутнього шоколаду, його запах та смак. Обсмажену та очищену какао-крупку ретельно подрібнюють. В результаті дроблення виходить новий продукт - какао-крупка, яка є шматочками ядер розміром 0,75-8,00 мм. Чим краще буде подрібнено какао-крупка, тим більш насиченим та тонким буде смак шоколаду.
Великі фракції крупки використовуються для одержання плиткового шоколаду, а менш цінні – для приготування начинок, цукеркових мас і шоколадної глазурі.
2. Приготування какао тертого. В результаті розмелювання какао-крупки виходить какао терте, яке при температурі понад + 40о С являє собою густу сметаноподібну рідину, що складається з какао-олії і подрібнених клітинних стінок какао-бобів.
Головна характеристика какао тертого – ступінь його подрібнення. Причому головна вона не лише для технологів, а й для споживачів. Справа в тому, що рецептори людської мови, за допомогою яких організм розрізняє смакові відчуття, мають дуже малі розміри – 8-10 мікронів. Чим краще буде подрібнена тверда фаза какао тертого, тим дрібнішими будуть частинки, що лягають на рецептори, тим повнішим і тоншим буде представлятися людині смак шоколаду.
Подрібнювач для приготування какао тертого - досить складна машина і за своїми завданнями, і по конструкції.
Сучасні подрібнювачі ведуть свій родовід від першого циліндрового подрібнювача, який з'явився зусиллями інженера Г. Германна і був запатентований ним у Парижі в 1800 році.
Ідея конструкції Германна була проста: маса перетиралася між міцно притиснутими один до одного циліндрами. Попередники Германна використовували залізні циліндри. Однак виявилось, що сталь невитримує колосальних навантажень, які супроводжують появу ніжного шоколаду, зношується і забруднює шоколадну масу. Статут боротися зі зносом стали Герман замінив сталеві циліндри на гранітні.
З того часу моделі подрібнювачів зазнали безліч конструктивних змін, але ідея Германна успішно експлуатується кондитерами і сьогодні.
3. Приготування шоколадних мас. Шоколадна маса – це тонкодисперсна суміш, що складається з какао тертого, цукрової пудри, какао-олії та добавок. Найпростіша шоколадна маса (звичайна) - не містить добавок і складається з ТРИХ ОСНОВНИХ КОМПОНЕНТІВ - какао тертого, какао-олії та цукрової пудри.
Якщо ж у шоколадній масі є хоч якісь добавки, то вона називається ДЕСЕРТНОЮ.
Вихідні компоненти для приготування шоколадної маси додають один до одного в певній послідовності: какао терте, цукрова пудра, добавки, какао-масло.
ВАЛЬЦЮВАННЯ. Для надання хороших смакових (або як кажуть кондитери, високих органолептичних) якостей шоколадну масу піддають вальцювання - додаткового подрібнення на спеціальних млинах, в яких маса перетирається тісно притиснутими один до одного валиками. У цьому механічному процесі тверді частинки ще більше подрібнюються, і шоколадна маса з пластичної стає сипучою і комкується.
Далі у процесі виробництва передбачено ще одну спеціальну операцію – так зване розведення шоколадної маси.
РОЗВЕДЕННЯ ШОКОЛАДНОЇ МАСИ - це просте розрідження суміші - в масу додають какао-масло або інший більш дешевий природний розріджувач (наприклад пальмова олія тощо).
На цьому етапі масу потрапляють ароматизатори, спирт, вина тощо компоненти.
Змішування різнихкомпонентів - це майстерна та секретна область у виробництві шоколаду. Вміст натуральних какао-продуктів у загальній масі багато в чому визначає якість та вартість шоколаду. Особливо це стосується вмісту какао-олії — найдорожчої складової шоколаду.
Подрібнені горіхи, цукати, вафлі вводять у шоколадну масу на наступному етапі – безпосередньо перед формуванням.
Шоколадні маси після розведення піддаються так званому коншування.
КОНШУВАННЯ - це дуже тонка операція, від якої вирішальним чином залежить якість шоколаду. Зовні коншування є ніщо інше, як безперервне і дуже тривале (іноді 72 години!) перемішування підігрітої шоколадної маси, яка постійно стикається з повітрям.
У чому тут феномен? Зазвичай тривалий контакт з повітрям будь-якої підігрітої олії – згубний для жирів. Але какао масло - має виняткові властивості, відмінні від інших рослинних олій. Як відкрилося згодом хімікам – дослідникам «ефекту Ліндта», какао-масло містить найсильніший антиоксидант, що перешкоджає його прогорканню. При коншируванні в шоколадній суміші в результаті взаємодії з киснем повітря зникають залишки летких, дубильних, взагалі багатьох поганих речовин, випаровується непотрібна волога, відбувається безліч інших змін, що сприяють поліпшенню смаку та аромату шоколаду. Консистенція шоколаду при цьому стає одноріднішою, а смак — таючим.
Назва "коншування" походить від грецького слова "Konche" - раковина. Раніше коншування проводили в машинах, що мали коритоподібну ємність і увігнуте дно, тобто зовні нагадували раковину.
На сучасних кондитерських підприємствах коншування проводиться у три етапи: спочаткуперемішується суха суміш (какао терте та цукрова пудра), на другому етапі йде випаровування із сухої суміші вологи, і лише на третьому етапі в суху суміш додають какао-масло.
Загалом завдяки сучасним технологічним підходам вдається скоротити термін коншування до 40 годин.
Звичайний шоколад іноді коншується близько доби, шоколад високої якості може коншуватися до п'яти днів, оскільки недостатнє коншування шоколаду може призвести до посереднього смаку і підвищеної кислотності.
Цікаво, що на зорі застосування конщування з'ясувалося, що як і в подрібнювачах, поверхні в коншмашинах, що труться, не можна робити зі сталі - вона просто кришиться. Тому кондитери тут звернулися до «старих технологій» – і пристосувалися застосовувати у коншмашинах гранітні плити та ковзанки. Вони використовуються в шоколадній справі й досі. Тож не буде перебільшенням сказати, що сучасне шоколадне виробництво – це дивовижний сплав новітніх технологій із досягненнями «кам'яного віку».
Етап коншування завершує процес приготування шоколадних мас. Далі йде процес формування.
4. Формування шоколаду. Процес формування шоколаду дуже схожий на виплавку дорогоцінного металу: і в тому і в іншому випадку розплавлена маса акуратно відливається в підготовлені форми (виливниці).
Справа в тому, що і метал, і шоколад при охолодженні кристалізується. І те, яким буде кінцевий результат формування, дуже залежить від режиму охолодження. Якість шоколаду на цьому етапі легко може постраждати, якщо неправильно закристалізується какао-масло.
Саме какао масло - цей золотистого кольору та приємного смаку продукт – дарує нам те незабутнє відчуття радості, яке людина відчуває, коли плитка гарногошоколаду тане у нього в роті. Відчуття це має дуже прозову причину: - тане в роті не шоколад, а саме какао-масло, температура плавлення якого +32 - 36 оС - нижче за температуру в порожнині рота. В результаті частинки шоколаду звільняються з какао-олії та потрапляють до рецепторів язика, щоб вони відчули неповторний шоколадний смак.
Але перш ніж какао-масло розтане в роті, воно має закристалізуватися на фабриці. У цьому процесі какао-масло ще раз виявляє свої дивовижні фізико-хімічні властивості.
Температура застигання какао-олії відома: + 22-27 оС. Але кристалізація його складний процес. Складний тому, що олія може застигнути у різних кристалічних станах – їй властивий поліморфізм. Для какао-олії відомо 6 поліморфних структур, які позначають грецькими літерами «альфа», «бета», «гамма» тощо.
Всі ці форми мають різні температури застигання та плавлення, структуру, щільність та, головне смак.
Виявилося, що найвищої якості шоколад – це шоколад із кристалами структури «бета». Цей шоколад щільніший, має найнасиченіший «шоколадний смак» і «шоколадний блиск», ламається з приємним хрускотом і зберігається краще.
Як отримати шоколад з кристалами застигання какао-олії тільки «бета» структури?
Температури кристалізації різних поліморфних форм какао-олії ненабагато, але різняться. Альфа-форма застигає за +23,5-25,5 оС, гамма-форма при +18 оС. Бета-форма (найякісніша) – кристалізується при температурі +29-31 оС.
Для отримання якісного шоколаду - приготовлену шоколадну масу з температурою +40-45 оС спочатку швидко охолоджують до +33 оС, витримують 30-40 хвилин при цій температурі інтенсивно перемішування. За цей час у шоколадній масі рівномірноутворюються центри кристалізації лише бета-форми. Інші форми кристалізації какао-олії (шоколад низької якості) за такої температури не утворюються.
Описаний процес регульованого охолодження та перемішування шоколадної маси називається в кондитерській справі терміном «Темперування».
Коли кажуть «якісний шоколад» - це добре темперований шоколад.
Шоколад з неправильними формами кристалізації шоколадної маси має грубий смак і до того ж на поверхні може мати сірий наліт - «сивину» - какао-масло, що представляє засохлу на поверхні шоколаду, що утворюється при неправильному темперуванні. Харчові цінності такого шоколаду зберігаються, але він має неприємний зовнішній вигляд і грубий смак і у кондитерів вважається шлюбом.
Отже, після темперування шоколадну масу, також дбайливо як і дорогоцінні метали, направляють на виливок.
Форми, в які заливається шоколад, роблять із високоякісної легованої сталі. Поверхня форми, що торкається шоколаду, дуже ретельно шліфується – саме від якості форми на поверхні плиток з'являється характерний шоколадний блиск.
Після заливання шоколадом форми обробляють на вібротранспортері для рівномірного розподілу маси та видалення бульбашок повітря. Потім форми з масою охолоджують.
5. Загортання та пакування. Останні стадії процесу виробництва шоколаду – загортання та пакування. Відповідно до діючих у світі стандартів, шоколад, що випускається в плитках, загортають в алюмінієву фольгу та художню етикетку. Зазвичай на сучасних заводах ці процеси виконуються на потокових лініях механічним шляхом.
Але прозове загортання та пакування не тільки надають виробам привабливого.зовнішній вигляд. Їхнє головне призначення – хоч не довго, але протистояти перебігу часу, оберігати насилу виготовлений ніжний і тендітний продукт від шкідливого впливу факторів навколишнього середовища, яке для шоколаду вкрай агресивне.
Шоколад неймовірно чутливий до навколишнього середовища продукт – він боїться всього: повітря, сонячного світла та вологи, для нього однаково нестерпні і холод у холодильнику (не зберігайте його там!), і спека у приміщенні та перепади температури (шоколад сивіє). Для шоколаду небезпечні сторонні запахи та механічні пошкодження, нарешті він просто швидко старіє.
Хороший шоколад швидкоплинний, як час. Бувають у світі витримані вина, не буває витриманого шоколаду. Якщо Вам подарували або Ви придбали шоколадну плитку – не відкладаєте її на потім.
Якщо при виготовленні шоколаду були дотримані всі основні стадії технологічного процесу плюс виробник застосував свої «таємні рецепти», то Ви отримаєте ні з чим не порівнянне задоволення, бо ви зможете помилуватися темною, але блискучою поверхнею плитки, відчути її зворушливу крихкість і відчути в роті. ніжний і в буквальному значенні слова шоколад шоколаду.