Конячку на стіл! (Ігор Кінаттиров)
М'ясо є головним білковим продуктом, який життєво необхідний для будь-якого з нас. На думку антропологів, саме м'ясо відігравало велику роль у перетворенні нашого найдавнішого предка на розумну істоту. Яловичина, баранина, свинина, м'ясо птахів – у будь-якій людській культурі є рецепти, в яких присутні найпоживніші, енергетично цінні страви, виготовлені з м'яса.
І одним із найбільш неоднозначних джерел цього білкового продукту є... коні. Конина, яку споживають з давніх-давен, зараз табуйовано у багатьох народів. Конкретного заборони поїдання конини зустрічаються в дуже мало народів, але упередження проти нього здається, що є в багатьох. Але це помилка.
Не забуватимемо, що коні, це одні з перших тварин приручених людством. За результатами вивчення стоянок давніх людей, вчені переконані, що коні були не лише тягловою силою. Також про коней, як джерело їжі, свідчать наскельні малюнки із зображенням полювання на стада цих тварин. Людство, на зорі цивілізації, не гидували коніною. Деякі історики вважають, що кінь був одомашнений насамперед як джерело м'яса і лише потім людина почала використовувати її як в'ючну тварину.
А як справи зараз? У більшості азіатських країн конину їдять із задоволенням. Частина Китаю, Монголія, Казахстан, Киргизстан, прилеглі до них деякі регіони України, і багато інших країн Сходу їдять конину споконвіку вирощуючи породи коней саме як м'ясо-молочну тварину.
Деяких цікавить питання – а мусульманам можна їсти конину? Ось що думають про це тлумачі Корану: "З точки зору ісламу у вживанні конини немає нічого забороненого, якщо тварина забита згідноісламським нормам.
Є дуже багато хадісів, що підтверджують дозволеність (халяль) вживання коніни. Асма бинт Абу Бакр (нехай буде задоволений нею Аллах) розповіла: «Коли пророк (хай благословить його Аллах і вітає) був живий, ми забили кобилу і з'їли її» (Аль-Бухарі та Муслім). Серед тих, хто вважає, що вживання коніною є халяль, Аль-Каді Шурайх, Аль-Хассан Аль-Басрі, Атта, Саїд ібн Джубайр, Аль-Лайс ібн Саад, Саф'ян Ас-Саурі, Абу Юсуф, Мухаммад ібн Аль- Хасан, Абу Саур та багато інших".
Вони підкріплюють свою думку хадисом, згаданим в «Сунан» Ан-Нісай, де Пророк (хай благословить його Аллах і вітає) заборонив своїм сподвижникам (хай буде задоволений ними Аллах) їсти конину та ослятину. В обґрунтування своєї думки вони наводять і наступний аят Корану: «…[створив також] коней, мулів та ослів, щоб ви їздили на них верхи та користувалися як розкішшю. Він творить також те, чого ви зовсім не знаєте» (Коран, 16:8).
Тим часом імам Шафії вважає, що цей аят не має на увазі заборони на вживання в їжу конини. На його думку, вони наводять цей аят для того, щоб показати благословення Аллаха, Його ясні знамення, вічну мудрість і всесилля.
Неоднозначно у цьому питанні й у християнському світі. Кельвін Шваб у своїй книзі "Заборонена кухня" (1979) пише про те, що в дохристиянську епоху "яскравим свідченням вживання конини в їжу в Північній Європі була її присутність на столах під час релігійних ритуалів тевтонів, зокрема присвячених богу Одіну. Традиція виявилася живучою і поширилася настільки, що в 732 році Папа Григорій III повів рішучий наступ на цей язичницький звичай.Як вважають учені, жителі Ісландії довгий час противилися зверненню в християнську віру не в останню чергу черезнебажання відмовитися від вживання конини". Однак часи змінювалися, і ставлення до конини ставали більш терпимими. Французи, особливо парижани, їдять конину часто і відкрито з 1811 року, коли після довгої заборони її вживання було дозволено спеціальною постановою. Сьогодні в цій країні, переважно на півдні, у Камарзі, провінції, візитівкою якої стали знімки вільних табунів, що пасуться по груди у воді, окремі породи коней вирощуються спеціально на м'ясо.
У сучасній Франції, Бельгії, Швеції та Японії цінується сира конина: тонко нарізаний пісний бочок, що подається з гарячим соусом (хрін не забороняється) або у вигляді тартару з цибулею, зеленню, спеціями та вустерським соусом. У Японії широкою популярністю користується умасасі - сашимі з конини. На півдні Франції їдять сосиски, основу яких складає подрібнена конина, їх готують і в грилі, і на сковороді, і на вогні. В Італії коніна входить до рецепту спагетті з болонським соусом; у Швейцарії її смажать у фритюрі; у країнах Південної Америки (Аргентина, Мексика) в'ялять.
Як бачимо, не така вже вона й екзотика – конина. І тим більше у нас, у Якутії. Те, що кінь у нас обожнювана тварина, дитя благословленого духу Джосегея, логічно – важко уявити тварину, яка зробила стільки для виживання нашого народу. Кумис, м'ясо, шкура, волосся на сільці та циновки, тяглова сила – все це давалося однією твариною. Головною ж особливістю якутського конярства є особлива порода і забій однорічних лошат. Казахи одного разу під час приїзду, захопившись смаком якутської конини, жахнулися, дізнавшись, що забивають лошат. Одні з улюблених ласощів якутів та казахів співзвучні як за рецептом, так і за назвою – харта, карта. Це дрібнонарізані відварні тельбухи. Втім,на думку багатьох знавців, смакові якості якутського коня дійсно відрізняються від інших. Наприклад, один знайомий, який багато їздив і спеціально куштував м'ясо монгольських, калмицьких і тувинських порід коней, каже, що м'ясо у тих порід порівняно з якутськими жорсткувато і має специфічний присмак. Втім, це може бути обумовлено упередженістю. Але ця людина є вихідцем із центральної Укаїни, яка з недавніх пір живе в Якутії.
Місцеві знавці конини стверджують, що м'ясо центральних улусів Якутії гірше, ніж верхоянських та усть-янських улусів. І це пояснюється тим, що в центральних улусах місцева порода коней дещо змішана з зайдами, що пішло не на користь смаку м'яса. Значення також має ступінь відгодівлі, та місцевості де коні годувались. Раніше вважалося, чим жирніший кінь, тим краще, проте варто враховувати і те, що жир у якутських коней має специфічний, гострий смак, який не кожному, особливо новачкові припаде до смаку. А відгодована якутська конячка має певну подібність із свинцями, до того жиріють. Так що це на любителя, жирна лоша або пісна.
Відрізнити конину від лоша досить просто - за кольором жиру. У лошат вона майже біла, рожева, а у більш дорослих особин жир жовтий, досить інтенсивного кольору. Кажуть, раніше якути воліли, є двох-трьохтрових коней, вважаючи лошатку надто ніжною та несмачною. Однак сирим традиційно їдять тільки жеребятина та жереб'яча печінка. Мерзла лоша нарізається гострим ножем на тонку стружку і її їдять, просто макаючи в сіль.
І насамкінець, кілька найпростіших рецептів з якутської кухні:
Жеребятина 900 р., цибуля, сіль, перець, лавровий лист
Грудинку та реберну частину жеребятини розрубати на шматки вагою по 200р., покласти в каструлю, залити гарячою водою так, щоб вона покривала м'ясо, довести до кипіння, посолити, поперчити, додати|добавляти| обсмажену цибулю, послабити вогонь і кип'ятити. Покласти лавровий лист, через 5 хвилин перевірити готовність: вийняти шматок м'яса, глибше проткнути вилкою, якщо витікає прозорий сік, готове м'ясо. Перетравлювати лошатку не слід, інакше вона буде жорсткою і втратить смакові якості. Конина одна із найбезпечніших видів м'яса, які можна готувати з кров'ю. Варити потрібно на слабкому вогні не більше 10 хвилин від початку кипіння, а дрібні шматочки ще менше часу. Інша справа – конина: її необхідно варити довго, до м'якості, від цього вона не втрачає смакових якостей. Конина завжди смачніша, якщо кінь був не робочим. Отварная конина хороша як і теплому, і у холодному вигляді. Перед подачею на стіл нарізати на широкі тонкі скибочки. Поруч розмістити гарнір з відвареної картоплі або овочевого салату.
Реберна частина конини 12 кг., Гірчиця 10, сіль. Для тесту: 25% сметана 70, борошно 25, 1-2 яйця, сало, перець.
З реберної частини конини можна приготувати смачні страви. Ойогос (буквально – ребро, реберні кістки) здорового коня добре подати як холодну закуску. Для цього потрібно нарізати на маленькі брусочки, посолити, посипати перцем і заморозити. Подати як самостійну страву, іноді можна як доповнення до обіду.
Холодну закуску непогано приготувати із запеченого в духовці ойогосу. Для цього ойогос розрубати на шматочки завдовжки приблизно 10 см так, щоб на кожному з них м'ясо з прилеглим салом і кісточкою. Обмити в холодній воді, обсушити серветкою та втерти сіль та тонкий шар гірчиці. Для тесту брати 25% сметану, додати сіль, перець. Яйця розтерти з|із| мукою|борошном| і поступово розбавити сметаною.Тісто має бути густішим, ніж млинцеве, але рідше, ніж для оладок. Шматочки вмочити в тісто, викласти на аркуш із гарячим салом і поставити в духовку, чим спекотніше, тим краще. Як тільки почне рум'янитися, ойогос полити соком, що витекнув, зменшити вогонь. Протикаючи вилкою визначити готовність: якщо виділяється прозорий сік, можна вийняти з духовки. Шматочки укласти в каструлю. Соком, що залишився на листі, рівномірно полити м'ясо, закрити кришкою і поставити в прохолодне місце.
Охолоджені шматки викласти на блюдо, гострим ножем нарізати на шматочки, у кожному з яких повинен залишитися прилеглий жир, бажано кісточка. Порції викласти на тарілки, поряд розмістити салат зі свіжої капусти, покласти брусницю чи солоні огірки та подати до столу як другу страву.
ХААН – КРОВ'ЯНА КОЛБАСА
Готують із свіжої яловичої чи кінської крові, наповнюючи нею кишки (як товстої, і тонкої). З давніх-давен відомо два види кров'яних ковбас: делікатесна - субай і проста, так звана "чорна" кров. Під час вибою худоби кров обстоюють. Верхня рідка частина - це субай, а нижня - "чорна" кров.
Ковбаса з субая смачніша і м'якша, гладше, з легким відтінком блиску, світліше. Ковбаса з чорної крові густіша, темніша за кольором, менш смачна. Смак кров'яної ковбаси залежить також від складу: кількості крові, жирності кишки. Особливо апетитна ковбаса, приготовлена із ретельно обробленої крові, заправленої у товсту кишку. Ковбаса з кінської крові після варіння набуває білого або кремового кольору.
Варять у просторій каструлі. Заморожений хаан необхідно трохи відтанути. Будь-який хаан опускають у гарячу солону воду і відварюють на слабкому вогні. Потрібно постійно стежити за варінням. При сильному кипінні може лопнути, тоді вся кров вивалиться з оболонки. Сильно перетравленийхаан також може луснути. Під час варіння хаан треба обережно перевертати. Готовність визначають, натискаючи пальцем. Якщо при цьому відчувається загусання крові, вже можна трохи проколоти тонким вістрям вилки або ножа. Якщо не кров, а прозорий сік, можна проткнути в різних місцях і глибше. Буває, що якась частина ще готова. Переконавшись у готовності, хаан витягнути відразу, викласти на велику страву, відрізати зав'язку. Ножі повинні бути гострі, інакше руйнується форма кружечка, що нарізається. Хаан краще варити перед подачею на стіл.