КОНСЕРВАЦІЯ, консервування, старилізація, небезпека консервування - 9 Серпня 2011 - Приємного

• Головна
• Страва з м'яса
• Страви з птиці
• Страва з риби
• Супи
• Салати
• Напої
• Соуси
• Випічка
• Консервація

Плоди та ягоди відіграють важливу роль у харчуванні людини як одне з основних джерел вуглеводів, вітамінів, органічних кислот, мінеральних солей, дубильних, ароматичних та інших цінних у харчовому та цілющому відношенні речовин. У чудову літню пору, коли в саду повно ягід, фруктів, а на городі наливаються соком всілякі овочі, корисно подумати про зиму.Консервація займає гідне місце у домашній кулінарії. Будь-яка господиня знає, що приготовані своїми руками продукти набагато смачніші за покупні, не кажучи вже про те, що й коштують вони значно дешевше. Немаловажно і те, що, займаючись консервуванням, отримуєш задоволення від своєї праці та її результатів.

Консервація

Мікроби, як відомо, зустрічаються всюди: і в повітрі, і у воді, тому вони легко потрапляють на харчові продукти. Для нормального існування мікробів потрібна як наявність їжі, а й інших умов. Якщо позбавити мікробів таких умов, вони не зможуть розвиватись. Ця важлива обставина лежить в основі багатьох відомих способів збереження та переробки харчових продуктів.

Однією з головних умов життєдіяльності мікробів є наявність вологи. При маломувміст вологи в самому продукті мікроби не можуть всмоктувати розчинені харчові речовини і, отже, не можуть харчуватися, хоча і не гинуть. На цьому ґрунтується сушіння харчових продуктів. При консервації з плодів і ягід варення, джему, повидла в них також залишається дуже мало вологи і створюється дуже висока концентрація цукру, тобто створюються несприятливі умови для розвитку мікробів, що забезпечує хорошу безпеку всіх солодких продуктів. У кислому середовищі умови існування мікробів несприятливі. На цьому засноване маринування овочів та плодів та інших продуктів, до яких, як відомо, додають оцтову кислоту. На тому ж ґрунтуються квашення і соління овочів, мочення плодів і ягід. Тільки в цих випадках кислоту не додають - вона сама утворюється в овочах, що заквашуються, і плодах під впливом певних видів мікробів, так званих молочнокислих. Ці мікроби використовують для харчування цукру, що входять до складу овочів і плодів, а продуктом їх життєдіяльності є молочна кислота. Коли молочної кислоти накопичиться досить багато, створюються несприятливі умови всім інших мікробів, та був і самих молочнокислих. В результаті припиняється їхня життєдіяльність, і плодоовочеві продукти, хоч і стають кислими, але цілком придатні в їжу, оскільки подальші зміни в них вже не відбуваються. Мікроби різних видів та груп пристосовані для існування за різних температур, і для кожної групи існують найбільш сприятливі межі, так звані оптимальні температури, в основному вони вище 10, але нижче 50 °С. Якщо температуру продукту знизити, наприклад, до 0 ° С, розвиток всіх мікробів у ньому різко уповільнюється. На цьому ґрунтується зберігання продуктів в охолодженому стані. Ще краще зберігаються заморожені продукти.

Але всі перелічені способи на харчові продукти лише обмежують життєдіяльність мікробів, мікроби у своїй не гинуть — тимчасово припиняється їх життєдіяльність. Якщо ж нагріти заморожені або охолоджені продукти або змочити водою висушені, то вони швидко псуватимуться, тому що в них залишилися здатні до зростання клітини і суперечки живих організмів.

Консерваціяпринципово відрізняється нагрівання харчових продуктів до високих температур. При температурах кипіння (100 ° С) більшість мікробів швидко гине. Щоправда, відмирають в повному обсязі мікроорганізми, є дуже стійкі види бактерій, які утворюють у несприятливих умовах звані суперечки, які витримують навіть тривале кип'ятіння. Після охолодження з них, хоч і не відразу, можуть вирости нові бактерії. Але якщо нагрівати продукти до більш високих температур, наприклад до 115-125 ° С, то можна досягти повного знищення і всіх бактерій, і їх суперечка, якщо, звичайно, витримувати продукти за таких високих температур досить тривалий час. Саме на цьому й ґрунтується консервування харчових продуктів способом теплової стерилізації.

Але сама по собіконсерваціяне є достатньою умовою для забезпечення тривалого зберігання консервів. Адже як тільки прогрітий продукт охолоне, на нього негайно потраплять інші мікроби з повітря і одразу почнуть у ньому розвиватися і викликати його псування. Щоб цього не трапилося, при консервуванні всі продукти відразу завадять консервним банкам, які можна закупорювати герметично. Саме по собі повітря небезпечне, важливо, щоб разом із повітрям у банки не потрапили нові мікроби замість знищених при стерилізації.

Зазвичай температуру нагрівання при стерилізація консервів доводять до 100 °С абовище. Необхідна для знищення мікробів температура нагрівання залежить від властивостей самих продуктів і від характеру мікрофлори, яка викликає їх псування. Оскільки кислотна середовище несприятлива у розвиток мікробів, у продуктах із високою кислотністю опірність мікроорганізмів нагрівання знижується, вони хіба що слабшають, та його можна знищити простим кип'ятінням. Для деяких продуктів, наприклад, ягід, кислих маринадів (з оцтом), можна застосовувати більш низькі температури стерилізації. Таке нагрівання (тобто нижче 100 ° С) умовно прийнято називати пастеризацією, хоча принципової різниці між цими двома назвами немає.

Хоча в будь-якому продукті можуть виявитися і фактично виявляються різні мікроби, далеко не всі вони здатні розвиватися в ньому, навіть якщо температура буде сприятливою для них. Так, у м'ясі чи рибі майже містяться кислоти. У такому нейтральному середовищі легко розвиваються різні бактерії. Ще більш сприятливі умови для бактерій створюють білкові речовини, якими багаті м'ясо і риба. Саме бактерії і викликають псування м'ясних та рибних продуктів з утворенням гнильного запаху внаслідок виділення ними різних продуктів розкладання. Але ці ж бактерії не діють, наприклад, на плоди та ягоди, що відрізняються помітною кислотністю. Псування фруктових і овочевих продуктів викликають головним чином плісняви ​​і дріжджі, які можуть легко розвиватися в кислому середовищі і для харчування яких найбільш важливі цукру, що є основною складовою плодоовочевих продуктів. Бактерії здатні утворювати стійкі до нагрівання суперечки. Тому м'ясну та рибну консервацію доводиться стерилізувати, нагрівати за температур значно вищекрапки кипіння води. Це саме стосується і більшості овочів з низькою природною кислотністю.

Щоб підняти температуру вище 100 °С, необхідно проводити нагрівання у спеціальних апаратах під тиском пари. Такі апарати, які називаються автоклавами, застосовуються в консервній промисловості. Для домашнього консервування у нас поки що немає автоклавів. Банки з домашніми консервами нагрівають при стерилізації їх у звичайних каструлях або в іншому подібному посуді, лише закритому зверху кришками, тобто при нормальному атмосферному тиску. У цих умовах, скільки б ми не нагрівали воду, вона кипітиме при 100 °С і не вище, а всередині банок з консервами температура буде навіть на кілька градусів нижче. Але для бактерій і їх спір знадобилося б багатогодинне кип'ятіння, після якого, якби було досягнуто бажане знищення їх, самі продукти втратили б свої харчові якості, а то й зовсім стали б малоїстівними. Беручи до уваги, можна рекомендувати виготовляти в домашніх умовах консерви з плодів та ягід усіх видів, а з овочів - томати, щавель, ревінь. Можна консервувати й інші овочі, але з обов'язковим додаванням до них необхідної кількості оцтової, лимонної, молочної чи іншої харчової кислоти. При цьому виходять консерви з невеликою кислотністю, але їх можна стерилізувати в киплячій воді.

Консервація баклажанівтака ж як і інших подібних овочів, нічого складного, потрібно лише дотримуватися технології.

Іноді запитують, а чому, власне, стільки побоювань щодо консервованого м'яса, адже ніхто не постраждав ще від м'яса свіжого чи замороженого, іноді й не зовсім свіжого, але просто звареного чиобсмаженого, яке щодня ми всі вживаємо в їжу? Чи є різниця? Різниця є і суттєва. У свіжому м'ясі, звичайно, теж можна знайти мільйони бактерій, у тому числі шкідливих. Але під час варіння, смажіння, гасіння вони все гинуть. Ми вживаємо в їжу м'ясні страви відразу ж після їх приготування або найближчим часом, коли в них ще просто не встигають розвиватися нові бактерії з тих суперечок, які залишилися не знищеними. Більше того, між шматком вареного м'яса, яке може зіпсуватися на тарілці, та консервацією в закритій банці є ще одна суттєва різниця. У першому випадку м'ясо оточене повітряним середовищем, і в ньому розвиваються переважно так звані аеробні бактерії, особливо гнильні. Вони швидко приводять м'ясо до псування, при цьому виділяють різні гази, що погано пахнуть, так що зіпсоване м'ясо (те ж і з рибою) вже за однією цією ознакою ніхто вживати в їжу не стане. Зовсім не так у герметично закритій банці з м'ясними консервами. Там практично майже не залишається кисню повітря, тобто створені, як то кажуть, анаеробні умови. В цих умовах здатні проростати і давати нові покоління як майже всі суперечки, які викликають звичайне псування м'яса, так і інші, анаеробні види, для яких звичайне повітряне середовище малосприятливе. А в анаеробному середовищі, за відсутності повітря, ці бактерії не тільки добре розвиваються, але деякі з них (причому саме в анаеробних умовах) виділяють шкідливі і навіть отруйні для організму речовини — токсини, тобто отрути. Сумну популярність серед таких небезпечних бактерій придбав ботулінус, що виділяє найсильніший із усіх відомих токсинів. Найдрібніша частка такого токсину, потрапивши в травний тракт людини, може призвести до смерті. Хоча сучасна медицина і має в своєму розпорядженніпрекрасними засобами для боротьби з подібними отруєннями, але їх ефективність вирішальним чином залежить від того, наскільки швидко після виявлення ознак отруєння були застосовані відповідні протиботулінічні сироватки. Щодо цих консервів жодна самодіяльність не допустима.