Консервування айви - варення з айви, джем з айви, сік з айви, повидло зайви, BeautyInfo
У сирому вигляді плоди айви мало їстівні. Айву використовують головним чином для консервування. Переробляти айву слід після того, як вона вилежиться, і м'якоть плодів стане соковитою.
Первинною обробкою айви для подальшого консервування є видалення з поверхні пуху в процесі миття в теплій воді щіткою. До бланшування нарізану айву зберігають у 0,5%-ному розчині лимонної або виннокам'яної кислоти (5 г кислоти на 1 л води), тому що через наявність дубильних речовин плоди на повітрі швидко темніють. Банки з консервами з айви можна закупорювати нелакованими кришками.
Компот із айви
Айву миють, видаляють пух, ріжуть часточками, вирізуючи серцевину. Частки бланшують у нагрітій до 80-85 ° С воді протягом 15 хв. Підготовлені плоди укладають у сухі чисті банки і відразу заливають гарячим (температура 80-85 ° С) цукровим сиропом 40% концентрації (на 1 л сиропу 600 г води і 400 г цукру). Сироп має бути чистим та прозорим. На банку місткістю 1 л необхідно 300 г сиропу. Заповнені банки накривають кришками прокип'яченими і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до температури 70 °С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 15-20 хв, 1 л - 20-25 хв, 3 л - 30-40 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Айва натуральна
Плоди сортують за ступенем зрілості, добре миють, розрізають на часточки довжиною 15-20 мм, видаляють насіннєве гніздо і бланшують у гарячій воді (температура 85 °С) протягом 12-15 хв, потім охолоджують у холодній воді, дають їй стекти, і укладають айву у чисті сухі банки. Наповнені банки заливають окропом, накривають кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою дотемператури 70 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 10 хв, 1 л - 12 хв, 3 л - 25 хв. Після обробки банки негайно герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Варення з айви
Варення з айви можна приготувати кількома способами.Перший спосіб. Підготовлені плоди нарізають часточками, видаляють насіннєве гніздо, бланшують у киплячій воді 15-20 хв до розм'якшення та охолоджують у проточній воді. Частки поміщають у гарячий цукровий сироп 50% концентрації (на 1 кг плодів 600 г води і 600 г цукру) і витримують 6 ч. Для приготування сиропу використовують воду, в якій бланширувалися плоди. Варення з айви варять у чотири прийоми. На 1 кг плодів беруть 1,2 кг цукру. Цукор, що залишився після приготування сиропу, додають частинами при кожному варінні у вигляді сиропу 60% концентрації (150 г цукру і 100 г води на 1 кг плодів). Після заливання айви сиропом і 6-годинної витримки плоди відкидають на друшляк, а сироп ставлять на вогонь, додають четверту частину цукрового сиропу 60% концентрації, кип'ятять 7-10 хв, викладають в киплячий сироп відкинуті плоди і витримують 8 год. сиропу в кінці має бути 102 °С. У такій же послідовності проводять друге та третє варіння. При четвертому варінні варення уварюють до готовності. Наприкінці другого варіння температура кипіння сиропу має бути 103 °С, наприкінці третього — 104 і наприкінці четвертого варіння — 105. Готове гаряче варення фасують у сухі підігріті банки, герметично закупорюють і охолоджують.
Якщо варення розфасовують без герметичного закупорювання, температура кипіння сиропу наприкінці четвертого варіння має бути 108,2 °С. Готове кипляче варення розфасовують у сухі підігріті банки, накривають їх прокип'яченими.кришками, перевертають вниз шийкою і охолоджують.Другий спосіб. Пробланшовані плоди поміщають у каструлю і заливають гарячим цукровим сиропом, приготованим з розрахунку 300 г води та 1,2-1,3 кг цукру на 1 кг плодів. Залиті сиропом плоди ставлять на малий вогонь та уварюють до готовності. Варення, що кипить, розливають у гарячі сухі банки, накривають їх кришками і поміщають у каструлю з водою, нагрітою до 70 °С, для пастеризації. Час пастеризації при 90-95 ° С для банок місткістю 0,5 л - 10 хв, 1 л - 15 хв. Після обробки їх герметично закупорюють і охолоджують.
Джем із айви
Зважаючи на високий вміст пектинових (желюючих) речовин, джем з айви виходить щільною консистенцією, має приємні смак, аромат і колір. Підготовлену і нарізану на часточки айву занурюють в емальовану каструлю, додають воду (150 г на 1 кг плодів) і проварюють до розм'якшення плодів, після чого додають цукровий сироп, профільтрований, приготовлений з розрахунку 1,2 кг цукру і 400 г води на 1 кг плодів. . У разі приготування джему із солодких сортів айви рекомендується наприкінці варіння додати лимонну кислоту (2-3 г на 1 кг підготовлених плодів). Готовий гарячий джем розфасовують у сухі підігріті банки, закупорюють прокип'яченими кришками, перевертають вниз шийкою і по можливості швидко охолоджують.
Сік із айви
Відсортовану айву ретельно миють, нарізають часточками і пропускають через м'ясорубку з гратами, що має отвори діаметром 6-7 мм. Подрібнену масу пресують або поміщають у парову соковарку для одержання натурального соку. Сік, отриманий після пресування, поміщають в емальований таз або каструлю, нагрівають до 75-80 ° С і фільтрують. Після фільтрації його знову нагрівають до 92-95 ° С і розливають у сухі гарячі банки.
Наповнені догори банки накривають кришками прокип'яченими, герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою, накривають щільною тканиною і повільно охолоджують. Одержання соку пресуванням та випарюванням докладно описано у розділі «Консервування смородини». З вижимок, що залишилися після отримання соку, можна приготувати пюре, джем і повидло.
Желе з айви
Желе готують із натурального свіжого соку. Сік зливають в емальовану каструлю, додають цукор (800 г на 1 кг соку), добре перемішують і нагрівають до 80-90 °С. Після розчинення цукру сік фільтрують через 3-4 шари марлі, знову ставлять на вогонь і уварюють до зменшення початкового об'єму на 1/3 (за виміром) або температури кипіння в кінці варіння 104 °С.
Готове желе при температурі 85 °С розливають у гарячі сухі банки, накривають кришками прокип'яченими, герметично закупорюють і, не перевертаючи, охолоджують у прохолодному місці, але не на протягу.
Желе з айви можна приготувати іншим способом. Стиглу айву очищають від шкірки, нарізають часточками, поміщають в емальований таз, заливають холодною водою так, щоб вона покрила нарізані плоди, і варять до повного розм'якшення часточок. Уварену масу в гарячому стані відкидають на сито і дають стекти рідини. Стеклу суміш води і соку поміщають в емальовану каструлю, додають цукор і лимонний сік (1 кг цукру і сік 1 лимона на 1 л рідини) і варять до готовності желе. Готове гаряче желе розфасовують у підігріті банки, герметично закупорюють кришками і охолоджують при кімнатній температурі, не перевертаючи.
Пюре із айви
Відібрану айву миють, нарізають шматочками або часточками, поміщають в емальовану каструлю, додають воду (шар завтовшки 2-3 см) і проварюють до розм'якшення плодів протягом 5-40 хв.Можна замість проварювання обробити нарізані плоди у паровій соковарці. Проварені або прошпарені плоди в гарячому стані протирають через сито з отворами діаметром 1-2 мм. Отримане пюре поміщають в емальований таз, ставлять на вогонь, кип'ятять 5-10 хв і в киплячому стані розливають у банки, накривають їх кришками прокип'яченими, герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою, накривають щільною тканиною і повільно охолоджують.
Соус із айви
Для приготування соусу використовують свіже пюре. Його протирають через сито з отворами діаметром до 1 мм. Підготовлене пюре поміщають в емальований таз, додають цукор просіяний (110 г на 1 кг пюре), ретельно перемішують і уварюють протягом 10-15 хв. Гарячий соус розфасовують у підігріті банки, наповнюючи їх доверху, накривають банки кришками, що прокип'ячать, герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою, накривають щільною тканиною і охолоджують. Для отримання 1 кг айвового соусу необхідно 1,072 кг свіжих плодів та 110 г цукру.
Повидло з айви
Айвове повидло можна готувати як із свіжоприготовленого, так і із консервованого пюре. Його поміщають в емальований таз, нагрівають до 50-60 ° С, протирають через сито з отворами діаметром до 1 мм, знову поміщають в емальований таз, додають половину необхідної кількості цукру, добре перемішують і уварюють протягом 15-20 хв. Потім додають решту цукру і варять до готовності. Повидло, що підлягає герметичному закупорюванню, варять із розрахунку 1 кг цукру на 1,25 кг пюре. Для приготування повидла щільнішої консистенції на 1 кг цукру беруть 1,5 кг пюре. Готове гаряче повидло розфасовують у підігріті сухі банки, герметично закупорюють і охолоджують. Повидло щільнішої консистенції можна незакорковувати герметично.
Є й інший спосіб приготування повидла з айви. Стиглу айву очищають від шкірки, розрізають на часточки, поміщають в емальовану каструлю і заливають холодною водою так, щоб вона покрила часточки. Каструлю накривають кришкою і варять вміст до розм'якшення айви. У гарячому стані її протирають через сито разом із водою.
Попередньо варять цукровий сироп із розрахунку 1 кг цукру та 200 г води на 1 кг підготовленого пюре. У киплячий профільтрований цукровий сироп опускають пюре і додають сік лимона (сік із 1 лимона на 1 кг пюре). Суміш варять на слабкому вогні протягом 1 години. Готове гаряче повидло розфасовують у підігріті банки, герметично закупорюють їх кришками і, не перевертаючи, охолоджують при кімнатній температурі.
Айва маринована
Підібрані за ступенем зрілості плоди миють, дають воді стекти, ножем з нержавіючої сталі очищають айву від шкірки, розрізають на часточки, видаляють серцевину і нарізають часточки на шматочки довжиною 15-20 мм. Щоб уникнути потемніння, нарізані плоди слід тримати в холодній воді. Айву поміщають у друшляк, бланшують у киплячій воді 8-12 хв і занурюють у холодну воду. У чисті сухі банки місткістю 0,5 л кожна укладають по 1 шматочку ламаної кориці і 2-3 шт. гвоздики, а потім пробланшовані плоди. Наповнені банки заливають гарячим маринадом (температура 80 ° С).
Для приготування 1 л маринадної заливки необхідно 830 г води та 280 г цукру. Суміш кип'ятять протягом 10-15 хв і фільтрують через 3-4 шари марлі. Профільтрований сироп знову поміщають у каструлю, нагрівають до кипіння і вливають 19 г оцтової кислоти 80% концентрації. У банку місткістю 0,5 л входить 160-170 маринадних заливок. Залиті маринадом банки накривають прокип'яченими лакованими кришками тавстановлюють у каструлю з водою, нагрітою до 75 °З пастеризації. Час пастеризації при 85 ° С для банок місткістю 0,5 л - 15 хв, 1 л - 20 хв, 3 л - 30 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і по можливості швидко охолоджують, але не на протязі.
Пастила з айви
Пастилу готують із айвового пюре. Його поміщають в емальований таз, ставлять на малий вогонь і при безперервному помішуванні уварюють до зменшення початкового об'єму в 2 рази (за виміром) або до тих пір, поки при розмішуванні ложкою на дні тазу залишатиметься незаповнений пастилою слід. За бажання в пюре в період уварювання можна додати до смаку цукор. Детально спосіб приготування пастили освітлений розділ «Пастила з абрикосів». Сушити пастилу з айви можна способом, який відрізняється від описаного у зазначеному розділі: готову гарячу пастилу виливають на скло, змочене водою, шаром 2-3 см, а після придбання щільної консистенції її нарізають на шматочки, обсипають цукровою пудрою і викладають у тару, вистелену пергаментом. папером для зберігання.
Цукати з айви
Стиглу айву готують так само, як і для варення. Підготовлені плоди поміщають в емальований таз і заливають цукровим сиропом, приготованим із розрахунку 1,2 кг цукру та 300 г айви на 1 кг плодів. Залиті сиропом плоди кип'ятять 15 хв і відставляють на 10 год для поглинання сиропу. Потім виробляють друге варіння протягом 15 хв і знову відставляють на 10 год. При третьому варінні температуру кипіння сиропу доводять до 108 ° С, плоди відкидають на друшляк або сито. Щоб сироп повніше відокремився, а плоди ввібрали цукор, їх залишають на ситі на 1-1,5 год. Просочені сиропом часточки викладають в один шар на сито і підсушують в духовці при температурі не вище 35-40 ° С протягом10 год. Їх можна сушити і за кімнатної температури протягом 5-6 діб. Щоб отримати «Київське сухе варення», просочені плоди трохи підсушують, обсипають дрібним цукром та досушують. Готові цукати або «Київське сухе варення» поміщають у сухі чисті банки та герметично закупорюють, оберігаючи їх тим самим від пересихання. Сироп, що залишився, можна використовувати для приготування наступної порції цукатів з айви. У цьому сиропі можна варити цукати з моркви та гарбуза.
Лукум із айви
Стиглу айву ретельно промивають, укладають у каструлю, додають воду в такій кількості, щоб вона покрила плоди і варять на сильному вогні при помішуванні до розм'якшення плодів. Проварену айву виймають із води та опускають у холодну воду, після чого плоди очищають від шкірки, зрізають м'якоть до серцевини та пропускають через м'ясорубку. В емальований таз наливають воду, в якій варилася айва, додають цукор (160 г води та 600 г цукру на 1 кг подрібнених плодів) і варять сироп на слабкому вогні до повного розчинення цукру. У гарячий сироп поміщають подрібнену айву, збільшують вогонь і при безперервному помішуванні доводять масу до загусання, а потім зменшують вогонь і уварюють до готовності. Про готовність лукуму свідчить пухирний білий шар піни в борозенці, зробленою лопаткою. Готовий продукт викладають у змочену холодною водою широку чавунну або жерстяну тару для охолодження. Охолоджений продукт виймають, загортають у пергаментний папір і складають у картонні скриньки для зберігання. Для тривалого зберігання та запобігання пересиханню готовий лукум нарізають шматочками будь-якої форми, поміщають у чисті сухі банки, герметично закупорюють кришками і зберігають до вживання.