Контроль якості напівфабрикатів
Визначення вологості напівфабрикатів проводять висушуванням в сушильній шафі при температурі 105° до постійної маси, в сушильній шафі при температурі 155° протягом 15 хв, на приладі ВНИИХП-ВЧ чи ПИВИ і виражають у відсотках.
Визначення титрованої кислотності напівфабрикатів здійснюють титруванням суспензії тесту 0,1 моль/дм3 розчину натрію гідроксиду і виражають у градусах.
Підйомну силу напівфабрикатів визначають за методом спливання кульки і виражають у хвилинах.
Визначення масової частки спирту проводять модифікованим методом Мартен і виражають у відсотках.
Контролює параметри технологічного режиму. Точність роботи апаратури, що дозує, перевіряють відбором і контрольним зважуванням однієї порції сировини при порційному приготуванні напівфабрикатів або кількості сировини, що дозується за 1 хв при безперервному приготуванні напівфабрикатів.
Точність дозування борошна, води, розчинів сировини та напівфабрикатів проводиться відбором порції сировини за певний відрізок часу (15-60 с) залежно від кількості продукту, що дозується.
При перевірці дозувальних станцій ВНДІХП-06 та ВНДІХП-05 відбір проводиться при подачі кожної порції продукту з фіксацією кількості порцій, що подаються за 1 хв. Відібрана порція сировини зважується з точністю до 5 г. Масу сировини X (г), що дозується в 1 хв, розраховують за формулою
де М - маса однієї порції, п - число порцій в 1 хв. Точність роботи дозаторів перевіряють 2-3 рази.
Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром зі шкалою від 0 до 50° і точністю відліку до 1 градуса. Термометр занурюють у напівфабрикат на 15-20 см на 2-3 хв. Термометр повинен бути таким, що не б'ється в металевій оправі або мати на верхньому кінціпробку або диск, що оберігають від занурення у напівфабрикат.
Тривалість бродіння напівфабрикатів визначають за часом бродіння або кількістю ємностей з напівфабрикатом.
Готовність опар і тесту визначають за обсягом, ступенем розпушення, кислотності. Опара, що викинула, повинна мати обсяг в 1,5-2 рази більше початкового з ознаками початку опадання. Готове тісто повинно мати опуклу поверхню, хорошу розпушеність і еластичність, яскраво виражений спиртовий запах.
Точність роботи дільника контролюють шляхом зважування 10-20 шматків тіста, відібраних від машини поспіль у трьох-п'яти повторностях. Реєструють масу шматка тесту з кожної камери. Визначають середню масу шматка та відхилення від встановленої маси по кожній камері.
Закінчення вистоювання визначається за органолептичними ознаками, геометричними розмірами. Тестові заготовки, що відбулися, помітно збільшуються в об'ємі і після легкого натискання пальцями повільно приймають початкову форму.
Контроль готовності випеченого хліба можна визначити за температурою м'якішу в момент виходу з печі.
Перед вимірюванням термометр нагрівають до температури на 5-7° З нижче за очікувану температуру м'якуша хліба. Для нагрівання можна використовувати другий буханець хліба. Термометр вводять з торцевої кірки паралельно нижній в попередньо зроблений гострим предметом отвір, що відповідає діаметру термометра, і вимірюють. Ртуть у термометрі повинна підніматися трохи більше 1 хв. Зазвичай пропечений м'якуш хліба з житнього борошна має температуру близько 95 ° С, з пшеничного - 97 градусів.
На підприємстві дослідним шляхом встановлюють температуру м'якішу, що відповідає пропеченому хлібу. Потім із цією температурою порівнюють температуру м'якішу контрольованого хліба.