Контроль якості продукції комунального харчування

1. Вимоги до якості продукції виробничого призначення: органолептичні властивості

Якість продукції формується на стадії розробки продукції та супроводжується нормативно-технічною документацією. Якість продукції повинна забезпечуватися на всіх стадіях виробництва та підтримуватись на стадіях зберігання, транспортування та реалізації.

Заплановане забезпечення рівня якості залежить від багатьох факторів:

Від чіткого формулювання до нормативно-технічної документації вимог до якості продукції;
Від якості вихідної сировини чи напівфабрикатів;
Досконалості рецептури та технології;
Дотримання технологічних процесів;
рівня технічного оснащення виробництва;
рівня кваліфікації кадрів;
Організації виробництва та обслуговування;
Дотримання контролю за якістю продукції усім стадіях її виробництва;
Зацікавлення у випуску високоякісної продукції.

Наприклад: якщо рецептура складена невірно, а технологічний процес не відпрацьований, то навіть за хорошої якості сировини та високої кваліфікації кадрів неможливо виробити якісну продукцію.

Процес забезпечення якості продукції складається з взаємозалежних стадій та операцій: від приймання сировини (або напівфабрикатів) до зберігання та реалізації готової продукції. Наприклад, навіть одна неякісно виконана операція в технологічному процесі виробництва може зіпсувати виконану раніше високоякісну роботу і в результаті продукція заданої якості не вийде. Тому потрібно дотримуватись технологічної дисципліни, запропонованої в нормативно-технічній документації, суворо контролювати якістьвиконання як окремих операцій, а й усього технологічного процесу. Для забезпечення випуску продукції високої якості необхідно підвищувати рівень технічного оснащення підприємств, автоматизувати технологічні процеси, а також удосконалювати механізм управління якістю продукції.

Органолептичні властивості продукції виробничого призначення. Якість сировини та напівфабрикатів оцінюють за основними органолептичними властивостями: зовнішній вигляд (у тому числі колір), консистенція, запах, смак. Для деяких груп виробів існують свої показники: прозорість (чай, желе, розсіл), вид на розрізі (м'ясні, рибні, фаршировані вироби, кекси, торти), стан м'якішу (борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби).

При надходженні сировини чи напівфабрикатів на підприємство насамперед дивляться зовнішній вигляд. Чи немає на поверхні тріщин, вм'ятин, чи правильна форма виробу, чи не порушена упаковка, чи відповідає дата виготовлення. Іноді придатність визначають запахом. Запах – відчуття, що виникає при збудженні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчової сировини та напівфабрикатів розрізняють такі поняття, як аромат – природний привабливий запах, властивий вихідній сировині (фрукти, овочі, спеції, молоко, свіжа риба та м'ясо); та букет – запах, що формується у процесі технологічної переробки продуктів під впливом складних хімічних перетворень (зрази, котлети, голубці, кекси). Не властиві продукту запахи є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.

Одним з головних показників якості сировини та напівфабрикатів є їхня консистенція. Саме поняття консистенції включає в себе характеристику агрегатного стану (тверда, рідка), ступінь однорідності ( сирна, пластівцева,комкоподібна, однорідна), механічні властивості (крихка, еластична, пластична, пружна, ламка).

Консистенцію визначають зорово (піноподібна, рідка) та за допомогою органів дотику. Наприклад, кінчиками пальців можна визначити ступінь пружності, твердості, пластичності різної сировини та напівфабрикатів. У ротовій порожнині виникають такі відчутні відчуття, як соковитість, розсипчастість, однорідність, терпкість. Соковитість - відчуття, що викликається соками продукту при розжовуванні, і виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосоковий або сухий). Розсипчастість і покрівельність визначаються опором, який виявляє продукт при розжовуванні (вироби з пісочного тіста). Однорідність - враження, що збуджується частинками продукту при розподілі на поверхні язика та ротової порожнини (однорідність соусу, крему). Волокнистість - волокна продукту, що чинять опір при розжовуванні (грубоволокнисте м'ясо). Терпкість - відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні (зморщуванні) внутрішньої поверхні і супроводжується появою сухості в роті.

Консистенція різних груп виробів зазвичай характеризується кількома визначеннями: консистенція смаженого м'яса м'яка, соковита; картопляне пюре - пухка, пишна, однорідна.

Також показником якості є СМАК - відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів і визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) та кількісно (інтенсивність смаку). Смакові відчуття, викликані харчовими продуктами, є наслідком впливу двох чи більше основних смаків на смакові рецептори. Пробуючи ту чи іншу страву, ми відчуваємо не лише смакові відчуття, а й низку інших, що дають уявлення про продукт загалом. Тому показник, що визначає як смак,є сукупністю смакових, дотикових відчуттів та запаху, що сприймаються при дегустації.

Органолептична оцінка сировини та напівфабрикатів може дати точні результати за умови дотримання правил її проведення та дотримання правил. Кількість сировини та напівфабрикатів має бути невеликою, оскільки під впливом втоми вразливість органів чуття швидко знижується, також спостерігається їх звикання до певного подразника.

Приміщення, де проводиться органолептична оцінка сировини та напівфабрикатів, має бути добре та рівномірно освітлене. Освітлення має бути природним, оскільки штучний колір може змінити натуральне забарвлення продукту, що дуже важливо при виявленні відмінностей у відтінках кольору, що з'являються у м'ясних та рибних напівфабрикатах у процесі зберігання та пакування. Приміщення не повинні проникати сторонні запахи, які можуть вплинути на оцінку якості виробів.

При органолептичній оцінці точність результатів безпосередньо залежить від професійних навичок працівників, знання методики та ретельності її виконання. Тому працівники, які постійно здійснюють контроль якості продуктів харчування, повинні виробити у собі яскраво виражену чутливість до смаку, запаху, кольору та ін.

2. Правила відбору проб від партії продукції громадського харчування, що відправляється на реалізацію

При перевірці роботи підприємства працівниками санітарно-харчових лабораторій та інших контролюючих організацій проводиться органолептична оцінка (бракераж) усіх готових страв та виробів та визначення їхньої середньої маси.

Штучні та порційні вироби відбирають з різних (або одного) листів і лотків і зважують по 10 шт. на терезах. Якщо сумарна маса виробів, що зважуються, виявиться нижче норми, зважують ще 10 виробів. Потімвироби зважують поштучно.

Для визначення середньої маси страв (виробів), відібраних на роздачі, зважують окремо 3 порції, підсумовують їхню масу і ділять на 3.

Щоб перевірити правильність відпустки продуктів, що порціонуються за допомогою мірників або ложок (сметана, цукор, вершкове масло), відбирають мірником 10...20 порцій продукту, зважують та визначають середню масу.

Середня маса страв (виробів) не повинна мати відхилення від норми виходу страви (виробу) за рецептурою. Маса однієї страви (виробу) може відхилятися від норми лише на + 3 %.

Результати органолептичної оцінки заносять у бракеражний журнал підприємства, а разі направлення до лабораторії - до акта відбору проб, результати зважування відбивають у акті відбору проб.

На виробництві працівники лабораторії проводять найпростіші якісні та кількісні аналізи (реакцію на присутність наповнювача в натуральних виробах із рубаного м'яса, визначають масу щільної частини компонентів), що дозволяють швидко виявити порушення рецептур або технології приготування страв. Страви та вироби з оцінкою «незадовільно» з реалізації знімаються.

На лабораторний аналіз відбирають продукцію з оцінкою «задовільно», а також якщо сумніваються у свіжості або дотриманні рецептури. Усе це записують до акта відбору проб.

Працівник лабораторії проводить відбір проб на роздачі з порцій, підготовлених для відпустки (підприємствах самообслуговування), або за виконання замовлення (під час обслуговування офіціантами). Представники інших контролюючих організацій добір проб можуть проводити шляхом контрольної закупівлі.

Крім порцій першої або солодкої страви з числа підготовлених до відпустки, відбирають також із котлів на роздачі по одній порції страви того ж найменування. Привідборі молочних супів та гарячих напоїв з молоком, відбирають пробу молока, використаного для приготування. Страви, взяті з котлів, є контрольними та досліджуються окремо. При відборі перших страв вміст котла добре перемішують, відливають не менше 5 порцій в окрему каструлю, розливають по тарілках і відбирають одну порцію. Контрольну пробу супу відбирають без сметани та м'яса. Якщо буде виявлено порушення рецептури або технології приготування, аналіз контрольних проб дозволить встановити, ким допущено порушення: кухарем, який приготував страву або роздавачем страв.

Вироби із м'яса, птиці, риби, кролика, органолептичні показники яких відповідають нормі, на аналіз не відбирають. Якщо ж маса виробів нижча за нормативну, зовнішній вигляд їх свідчить про те, що кулінарна обробка проведена неправильно (пересмажена), або є підозра на недоброякісність, відбирається на аналіз страву цілком. Додатково з котлів на роздачі відбирають гарнір та соус, з якими ця страва відпускається. Пробу гарніру беруть із центру котла, відступаючи на 2-3 см від стінки після ретельного перемішування його вмісту. Соус перед відбором проб також перемішують шумівкою, рухаючи нею вгору і вниз щонайменше 8-10 разів. Після перемішування соус відбирають розливною ложкою.