Контроль якості сировини, технології приготування та готової страви (вироби) - Вивчення традицій та
Якість напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, а також сировини оцінюють за результатами аналізу частини продукції, відібраної із партії.
Партією вважається будь-яка кількість кулінарної продукції однієї назви, виготовленої підприємством за зміну.
Відбір проб сировини, напівфабрикатів та кулінарних виробів, на які розроблено нормативно-технічну документацію (ГОСТ, РСТ, ТУ), виробляють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, обумовлену в нормативно-технічній документації, та вилучаючи частину продукції. Пробу, відібрану з окремої одиниці упаковки, називають одноразовою. Кількість продукції в разових пробах із кожної одиниці упаковки має бути однаковою.
Разові проби з'єднують, перемішують та становлять середню, або загальну, пробу. Середня проба має бути відібрана таким чином, щоб її склад відповідав всій партії.
За відсутності нормативно-технічної документації на сировину та напівфабрикати для відбору середньої проби з невеликої партії продукції розкривають усі одиниці упаковки, якщо їх не більше п'яти, та у більшій - кожну другу чи третю, але не менше п'яти.
З середньої проби виділяють частини для визначення маси, органолептичної оцінки та лабораторного аналізу.
Проби сировини, напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, відібрані для аналізу, упаковують у суху, чисту тару: скляні банки з кришками, що щільно закриваються, металеві судки, підпергамент, целофан, полімерну плівку. Кожна проба повинна мати етикетку з назвою продукту чи виробу, зазначенням дати та години відбору проби, а також номера нормативно-технічної документації чи рецептури.
При виїмці проб складається акт удвох примірниках, один із яких залишається на підприємстві, а інший – у лабораторії. Форми актів наведено у Рекомендаціях щодо організації лабораторного контролю якості продукції громадського харчування (Наказ Мінторгу СРСР від 29.12.90 N 0184-36).
Проби повинні бути доставлені в лабораторію наскільки можна негайно, але не пізніше 6 год з моменту їх відбору; коктейлі з молочними продуктами - пізніше 2 год, а коктейлі алкогольні - пізніше 4 год з їх приготування.
Для доставки проб страв (виробів) до лабораторії краще використовувати комплект із восьми циліндричних судків. При використанні скляних та поліетиленових банок з кришками їх накривають папером поверх кришок, обв'язують та пломбують. Пломбовані судки чи банки нумерують у порядку, що відповідає запису в акті відбору проб. Борошняні кондитерські та булочні вироби загортають у пергаментний папір, укладають у поліетиленовий пакет (кожний вид виробу окремо), обв'язують та пломбують.
Доставлені проби повинні досліджуватись, по можливості, того ж дня. Залишки проб зберігаються в холодильнику при температурі 4 - 8 °C до закінчення випробувань та видачі результатів аналізу, після чого з дозволу завідувача лабораторії знищуються.
Органолептичну оцінку в лабораторії проводять у тому випадку, якщо її не провели на виробництві або якщо особа, яка проводить аналіз, не погоджується з органолептичною оцінкою, наведеною в акті.
Для фізико-хімічних досліджень частину проби перетворюють на однорідну масу, застосовуючи різні способи: крихкі, крихітні напівфабрикати, кулінарні вироби розтирають у ступці або подрібнюють на лабораторному млині (кавомолці); пастоподібні напівфабрикати, що легко розминаються, кулінарні вироби розтирають у ступці, а при більш щільній консистенціїпропускають через м'ясорубку; напівфабрикати та кулінарні вироби з м'яса, риби та птиці пропускають через м'ясорубку двічі; сирі овочі подрібнюють на тертці.
Проби напівфабрикатів та кулінарних виробів щільної консистенції, багатокомпонентні за складом, доцільно гомогенізувати у подрібнювачі тканин типу РТ-1. За його відсутності користуються змішувачем від універсальної кухонної машини (УКМ). Роздрібнювач призначений для подрібнення харчових продуктів тваринного та рослинного походження в рідкому середовищі, тому при подрібненні деяких страв та напівфабрикатів додають певну кількість води залежно від консистенції та хімічного складу продуктів, передбачених рецептурою. Подрібнення проводять у закритій кришці посудині спочатку при 4000 об./хв. Протягом 0,5 - 1 хв, потім при 8000 об./хв. Прилад слід включати лише на 5 хв. Повторне включення проводять після 8 - 10-хвилинної перерви.
Проби, підготовлені до аналізу, переносять у банку з притертою пробкою і беруть із неї навішування для випробування. Перед взяттям наважок вміст банок ретельно перемішують. Проби вологих продуктів, напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів зберігають у холодильнику при температурі від 4 до 8 °C не більше доби. Перед взяттям навішування проби підігрівають на водяній бані з температурою 50 - 60 °C або на повітрі до температури 20 °C.
Положення про одружену комісію
1.1. Це Положення розроблено з метою посилення контролю над якістю харчування у шкільництві. Бракеражна комісія створюється наказом директора школи початку навчального року.
1.2. Бракеражна комісія здійснює контроль за доброякісністю готової продукції, що проводиться органолептичним методом. Бракераж їжі проводиться до початку відпустки кожної зновупідготовленої партії. Під час проведення бракеражу керуватись вимогами на напівфабрикати, готові страви та кулінарні вироби.
Видачу готової їжі слід проводити лише після зняття проби та запису у шлюберажному журналі результатів оцінки готових страв та дозволу їх до видачі. При порушенні технології приготування їжі комісія зобов'язана зняти вироби з продажу, направити їх на доопрацювання або переробку, а за необхідності – на дослідження до санітарно-харчової лабораторії.
1.3. Бракеражний журнал має бути пронумерований, прошнурований та зберігається шлюберажний журнал у завідувача їдальні.
У шлюберажному журналі відзначаються результати проби кожної страви, а не раціону в цілому, звертаючи увагу на такі показники, як зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, жорсткість, соковитість та ін. даного аналізу. За якість їжі несуть відповідальність голова шлюберажної комісії, завідувач їдальні та кухарі, які готують продукцію.
ІІ. Методика органолептичної оцінки їжі
2.1. Органолептичну оцінку починають із зовнішнього огляду зразків їжі. Огляд краще проводити за денного світла. Оглядом визначають зовнішній вигляд їжі, її колір.
2.2. Потім визначається запах їжі. Запах визначається при прихованому диханні. Для позначення запаху користуються епітетами: чистий, свіжий, ароматний, пряний, молочнокислий, гнильний, кормовий, болотяний, мулистий. Специфічний запах позначається: оселедцевий, часниковий, м'ятний, ванільний, нафтопродуктів тощо.
2.3. Смак їжі, як і запах, слід встановлювати за характерної для неї температури.
2.4. При знятті проби необхідно виконувати деякі застережні правила: із сирихпродуктів пробуються лише ті, що застосовуються у сирому вигляді; смакова проба не проводиться у разі виявлення ознак розкладання у вигляді неприємного запаху, а також у разі підозри, що цей продукт був причиною харчового отруєння.
ІІІ. Органолептична оцінка перших страв.
3.1. Для органолептичного дослідження перша страва ретельно перемішується в казані і береться в невеликій кількості на тарілку. Відзначають зовнішній вигляд та колір страви, за якими можна судити про дотримання технології її приготування. Слід звертати увагу на якість обробки сировини: ретельність очищення овочів, наявність сторонніх домішок та забрудненості.
3.2. Оцінюючи зовнішнього вигляду супів і борщів перевіряють форму нарізки овочів та інших компонентів, збереження їх у процесі варіння (не має бути пом'ятих, втратили форму, і сильно розварених овочів та інших продуктів).
3.3. При органолептичній оцінці звертають увагу на прозорість супів і бульйонів, що особливо виготовляються з м'яса та риби. Недоброякісні м'ясо та риба дають каламутні бульйони, краплі жиру мають дрібнодисперсний вигляд і на поверхні не утворюють жирних бурштинових плівок.
3.4. При перевірці пюреподібних супів пробу зливають тонким струмком з ложки в тарілку, відзначаючи густоту, однорідність консистенції, наявність непротертих частинок. Суп-пюре має бути однорідним по всій масі, без відшаровування рідини на його поверхні.
3.5. При визначенні смаку та запаху відзначають, чи має страву властивий йому смак, чи немає стороннього присмаку та запаху, наявності гіркоти, невластивої свіжоприготовленої страви кислотності, недосоленості, пересолу. У заправних та прозорих супів спочатку пробують рідку частину, звертаючи увагу на аромат та смак. Якщо перша страва заправляєтьсясметаною, то спочатку його пробують без сметани.
3.6. Не дозволяються страви з присмаком сирого та підгорілого борошна, з недовареними або сильно перевареними продуктами, грудками борошна, що заварилося, різкою кислотністю, пересолом та ін.
IV. Органолептична оцінка других страв.
4.1. У стравах, що відпускаються з гарніром та соусом, всі складові оцінюються окремо. Оцінка соусних страв (гуляш, рагу) дається загальна.
4.2. М'ясо птиці має бути м'яким, соковитим і легко відокремлюватися від кісток.
4.3. За наявності круп'яних, борошняних або овочевих гарнірів перевіряють також їхню консистенцію. У розсипчастих кашах добре набряклі зерна повинні відокремлюватися один від одного. Розподіляючи кашу тонким шаром на тарілці, перевіряють присутність у ній необрушених зерен, сторонніх домішок, грудок. Оцінюючи консистенції каші її порівнюють із запланованою по меню, що дозволяє виявити недокладання.
4.4. Макаронні вироби, якщо вони зварені правильно, повинні бути м'які та легко відокремлюватись один від одного, не склеюючись, звисати з ребра вилки або ложки. Биточки та котлети з круп повинні зберігати форму після смаження.
4.5. При оцінці овочевих гарнірів звертають увагу на якість очищення овочів та картоплі, на консистенцію страв, їхній зовнішній вигляд, колір. Так, якщо картопляне пюре розріджене і має синюватий відтінок, слід поцікавитися якістю вихідної картоплі, відсотком відходу, закладкою та виходом, звернути увагу на наявність у рецептурі молока та жиру. При підозрі на невідповідності рецептурі – страва прямує на аналіз до лабораторії.
4.6. Консистенцію соусів визначають, зливаючи їх тонким струмком з ложки в тарілку. Якщо до складу соусу входять пасироване коріння, цибуля, їх відокремлюють і перевіряють склад, форму нарізки, консистенцію. Обов'язковозвертають увагу на колір соусу. Якщо в нього входять томат і жир або сметана, то соус має бути приємного янтарного кольору. Погано приготовлений соус, гіркувато-неприємний смак. Страва, полита таким соусом, не викликає апетиту, знижує смакові переваги їжі, а отже, її засвоєння.
4.7. При визначенні смаку та запаху страв звертають увагу на наявність специфічних запахів. Особливо це важливо для риби, яка легко набуває сторонніх запахів із навколишнього середовища. Варена риба повинна мати смак, характерний для даного її виду з добре вираженим присмаком овочів і прянощів, а смажена - приємний трохи помітний присмак свіжого жиру, на якому її смажили. Вона повинна бути м'якою, соковитою, що не кришиться, що зберігає форму нарізки.
V. Критерії оцінки якості страв.
5.1. Критерії оцінки страв встановлюються такі:
«Чудово» - страва приготовлена відповідно до технології;
«Добре» - незначні зміни у технології приготування страви, які не призвели до зміни смаку та які можна виправити;
«Задовільно» – зміни у технології приготування призвели до зміни смаку та якості, які можна виправити;
«Незадовільно» – зміни у технології приготування страви неможливо виправити. До роздачі не допускається, потрібна заміна страви. кулінарний татарський блюдо кухня
5.2. Оцінки якості страв та кулінарних виробів заносяться до журналу встановленої форми, оформлюються підписами всіх членів комісії.
5.3. Оцінка "задовільно" та "незадовільно", дана шлюберажною комісією або іншими перевіряючими особами, обговорюється на нарадах при директорі та на планерках.матеріальної та іншої відповідальності.
5.4. Для визначення правильності ваги штучних готових кулінарних виробів та напівфабрикатів одночасно зважуються 5 – 10 порцій кожного виду, а каш, гарнірів та інших нештучних страв та виробів – шляхом зважування порцій, взятих при відпустці споживачеві.