Контроль якості солоної, пряної та маринованої риби
Солона, пряна та маринована риба - це продукти з особливим ароматом, отримані відповідно шляхом консервування риби
-кухонною сіллю (солона риба)
-сумішчю кухонної солі, цукру та прянощів (пряна риба)
-сумішчю кухонної солі, оцтової кислоти, прянощів з різними рослинними добавками (маринована риба)
Посол – це складний процес. Включає як період власне посолу, основу якого лежить обмін речовин у системі " розчин солі - риба " , а й сукупність фізико-хімічних, біохімічних і органолептичних змін, які у рибі.
При посоле зменшується маса риби, як внаслідок втрати води, а й у результаті, переходу у розчин солі деякої кількості азотистих, мінеральних речовин, і жиру, що тягне у себе зниження поживної цінності риби.
У процесі посолу у рибі протікають складні біохімічні процеси (дозрівання), які є наслідком розпаду білків, жиру під впливом ферментів м'язових тканин, шлунково-кишкового тракту, а також мікроорганізмів. У початковий період найактивніші протеолітичні і липолктические ферменти, а в міру накопичення продуктів розпаду створюються сприятливі умови для діяльності мікроорганізмів.
Характерними хімічними показниками дозрівання солоної риби є зниження в ній білкового та збільшення екстрактивного азоту, а значить зниження кількості солерозчинних білків, і накопичення білкового та небілкового азоту в тузлуку.
Солоні, пряні та мариновані товари згідно з нормативно-технічною документацією (ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 18223-88 ГОСТ 16091-70, ГОСТ 13686-68, ГОСТ 16080-70, ГОСТ 82-82 , ГОСТ 6756-, -57, ГОСТ 1069-72, і так далі) виробляються з наступнихсімейств та видів риб: оселедцевих, лососевих, роду сигових та сардин, скумбрієвих, ставридових, анчоусових, мойви та інших. Визначення якості риби за результатами лабораторних досліджень
Визначення вмісту хлористого натрію (кухонної солі)
За міцністю посолу солона, пряна риба поділяється на слабосолену, середньосолену та міцносолену.
Вміст солі у слабосоленій рибі коливається від 6 до 10% (оселедець -7. 10%, скумбрія та ставрида, далекосхідні лососі - 6. 10%, сигові 8. 10%, мойва 6. 8%, пряна 6. 9%).
Середньосолені оселедці, скумбрія, ставрида, далекосхідні лососі та сигові містять кухонної солі від 10 до 14%, пряна риба 9. 12%.
Сутність методу. Визначення вмісту хлористого натрію проводиться аргентометричним методом (арбітражний). Сутність методу полягає у титруванні водної витяжки з м'яса риб розчином азотнокислого срібла в присутності хромовокислого калію, процес характеризується такими реакціями:
Проведення випробування. Наважку фаршу риби близько 2 - 5 г зважують з точністю до 0,01 г, поміщають у мірну колбу місткістю 200 мл і заливають на 3/4 об'єму колби дистильованою водою температурою 40..50°С . Вміст колби наполягають протягом 15. 20 хв, періодично сильно збовтуючи колбу. (При екстрагуванні фаршу водою кімнатної температури час настоювання збільшується до 25. 30 хв). Охолоджену до кімнатної температури рідину доводять до мітки.
При визначенні вмісту хлористого натрію в пробах жирної риби (жиру більше 10%) навішення середньої проби близько 2 г обережно обвуглюють у фарфоровому тиглі на полум'ї газового пальника або печі муфельної до припинення виділення диму. Вугілля в тиглі подрібнюють, змивають гарячою дистильованою водоюмірну колбу місткістю 200 мл після охолодження до кімнатної температури доливають до мітки.
Вміст мірної колби в обох випадках ретельно збовтують і фільтрують через сухий паперовий фільтр, вату або подвійний шар марлі, причому перші 20. 30 мл фільтрату відкидають. Для усунення випаровування рідини під час фільтрування вирву з фільтром покривають годинниковим склом.
Відбирають піпеткою 10. 25 мл фільтра і титрують його 0,1 н розчином азотнокислого срібла в присутності 1 краплі насиченого розчину хромовокислого калію до появи оранжево-червоного забарвлення, що не зникає при збовтуванні.
Примітка. При дослідженні середньо або міцно солоної риби відбирають для титрування меншу кількість фільтрату, але не менше 10 мл.
У разі дослідження продуктів, що мають кислу або лужну реакцію (маринади, зіпсована солона риба і т. д.) перед титруванням розчином азотнокислого срібла відібрану порцію витяжки нейтралізують 0,01 н розчином бікарбонату натрію або 0,01 н розчином оцтової кислоти та паранітрофенолу. Після нейтралізації фенолфталеїн повинен залишатися безбарвним, а паранітрофенол -показувати помітне - слабо-жовте забарвлення (рН 6,5. 7,5).
Обробка результатів. Зміст хлористого натрію
де а - число мл 0,1 н розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування, мл;
0,00585 - кількість грамів хлористого натрію, що відповідає 1 мл точно 0,1 н розчину азотнокислого срібла;
F-об'єм рідини у мірній колбі, мл;
- кількість фільтрату, взятого для титрування, мл;
т - маса навішування фаршу, г;
К - коефіцієнт перерахунку на точно 0,1 н розчин азотнокислого срібла
Розбіжність міжпаралельними визначеннями має перевищувати 0,2%.