Копчення в коптильні на горищі
Ось щоб зробити, щоб жар, що йде трубою, не псував продукту, а приносив би користь -жар перехоплюють у трубі і відводять у спеціальне приміщення для копчення.
Там цей жар остигає і обволікає продукт димом, який виробляє копчення.
Як же перехоплюють жар у трубі? У димарі пробивають два широкі, але невисокі отвори. Перший отвір на чверть аршина від підлоги, а другий - аршина на 2,5-3 від першого. На малюнку 1 ці отвори позначені літерою а та б.
Мал. 1. Коптильня, влаштована біля димової труби.
Збоку труби пробивають ще один отвір, трохи вище за нижню дірку, яка позначена буквою а. У цей отвір вставляють залізну засувку, яка на малюнку 1 позначена літерою. Робиться це для того, щоб змусити дим йти не прямо трубою надвір, а в коптильню. На малюнку 1 і показано стрілкою, як піде дим у трубі, коли буде закрита засувка. Він піде в отвір а, пройде коптилкою і вийде в трубу у верхній отвір б. В отворах а і б влаштовуються дні інші засувки, які закривають тоді, коли копчення закінчено, і дим тоді через відкриту для цього засувку піде знову прямо по трубі. Коптильня ця влаштовується дощата, посередині оббивається покрівельним залізом.
Це робиться для того, щоб іскра, що випадково потрапила, не зробила б пожежі.
А якщо в господарстві є стара цегла, то коптильню можна скласти і з цегли на глиняному розчині. Важливо в господарстві збагнути — що є під руками з того й роби.
Коптильня робиться таких розмірів: ширина її 1,5 аршина, довжина 1,5 аршина і висота до 3 аршин. Двері в коптильню роблять дерев'яні, але також обов'язково оббиваються зсередини.покрівельним залізом.
Для правильного копчення необхідно, щоб завжди в коптильні можна було б впускати свіже повітря. Ось для цього роблять отвори в двері, як це видно на рис.1, де стоїть буква г і на протилежній до дверей стороні коптильні.
Ці отвори також треба закривати заслінками. Холодне повітря пропускають у коптильню часом, від цього виходить із копчення найкращий товар.
Для того, щоб у коптильні можна було помістити товар, на двох стінках коптильні пробивають пробоїнки-бруски на відстані 1/2 аршина одна від одної. На ці прибоїнки спираються поперечини з підвішеним ними товаром. Ці прибоїнки позначені на рис.1 буквою д, а поперечини позначені буквою е.
Як користуватися цією коптильнею? Коли підвішений товар, треба тоді намагатися вести топку печей акуратніше, так, щоб спеку було ні багато, ні мало. Занадто великий жар дає багато тепла в коптильні і дуже швидко захопить продукт, не пройде його наскрізь. Найкраще копчення повільне.
Холодний занадто жар знову-таки не годиться - він дає рідкий дим, який псує продукт.
Раз, другий проробити треба пробу, і потім господар уже сам побачить, як треба робити топку, щоб товар вийшов таким, як це треба. До звичайного копчення, собі, не дуже важливо, якими дровами треба коптити.
Справа в тому, що березові, соснові та ялинові дрова коптять добре, але в них багато смоли і дьогтю, і він надає м'ясу і рибі трохи гіркуватий смак.
І осьдля того, щоб смак був приємний, треба до топки додавати вільху, якщо є — дуб і потім у топку сипати хвою ялинки та сосни, і ще краще ялівцю.
Йдуть у топку і ялинові шишки, а також всяка тирса, яка дає багато хорошого диму. Треба тільки пам'ятати, щосирого палива вживати не слід, оскільки сире дерево містить у собі багато води, а вода справа псує. Адже копчення видаляє воду з товару, сушить його, і ясна річ, що цьому заважатимуть сирі дрова.
Треба топити години три-чотири, потім припинити години на 2-3 і в цей час відкрити вікна, щоб м'ясо продуло наскрізним повітрям, потім знову коптити.
Якщо копчення ведеться так, як зазначено, то коптильня цілком виправдає ту надію, яку на неї покладав її. І коптильня буде гарна.
А якщо вести копчення не слід, то й хороша коптильня не дасть тих результатів — того, чого від неї хочуть отримати.