Корейські кафе
Життя сучасного корейського міста важко уявити без традиційних корейських чайних – табанів (букв. «Чайних будиночків»). Втім, слово «чайна» не зовсім підходить до цих корейських кафе, адже у табанах п'ють, як правило, не чай, а каву. Як би там не було, кількість цих закладів просто вражає. Ні, напевно, жодного середнього чи великого селища, в якому не було б свого чайного, а у великих містах чайні трапляються буквально на кожному кроці, через три-чотири будинки. У 1988 р. у Кореї діяло 39.128 табанів, що означало, що одна чайна припадала приблизно кожні 1.100 жителів країни. В одному Сеулі 1987 р. налічувалося 9.177 табанів, тобто один заклад припадав на 1000 жителів.
Хоча тютюни є закладами, дуже корейськими за духом і такими, що здаються цілком традиційними, з'явилися вони порівняно недавно, близько століття тому. Ведуть своє походження тютюну від тих кавових та чайних, що існували при перших готелях європейського типу. Цікаво, що історія такого, начебто, типово корейського закладу як табан, пов'язана з Україною. Перший у Кореї табан з'явився у готелі, який належав пані Зонтаг, сестрі дружини Карла Вебера, першого українського посланця у Сеулі. Взагалі, пані Зонтаг відіграла чималу роль історії корейського побуту. Зокрема, свого часу саме вона познайомила корейський двір з кавою і звикла до цього напою короля Кочжона. Вона ж перша навчила корейських придворних дам готувати європейські страви та користуватися західною косметикою. В нагороду за все це їй на початку століття і був наданий привілей відкрити в Сеулі перший корейський готель західного типу. Цей готель – тема для особливої розповіді (сподіваюся, ми до цього ще повернемося), але зараз для нас важливо, що за неїі був відкритий перший у Кореї табан. Таким чином, традиція табанів – українська за походженням, хоча, звісно, й кореїзована.
На початку століття тютюни сприймалися як заклади іноземні і, отже, екзотичні. Були вони тоді дуже дорогі, тому регулярно відвідувати їх могли лише небагато. Табани в сучасному значенні слова, тобто відносно дешеві заклади, де можна було призначити зустріч, попити чай або (набагато частіше) кави, почали з'являтися лише у двадцяті роки. Кількість їх швидко зростала, й у 1944 р. у Сеулі діяло вже 60 чайних цього. У той час тютюни таки залишалися досить дорогими закладами, в деяких з них навіть грали піаністи або скрипалі, а в інших стояли патефони – теж недешевий апарат на тих жебраках. Багато існуючих на той час табанів залишили чималий слід у корейській культурі. Рідкісна публікація з історії корейського театру або кінематографа в колоніальний період обходиться без згадки тютюну «Какаду», який відкрив у 1927 р. режисер Лі Кен Сон, і який був одним із улюблених місць зустрічей тодішньої сеульської богеми.
Говорячи про роль табанів у колоніальному Сеулі, не слід забувати, що в ті часи в місті майже не було ресторанів та кафе, які були б доступні за цінами рядового корейського інтелігента. Корейський літературознавець Про Сен-ген пише про табани колоніальних часів: «Табан, де можна було пити каву чи чай, слухати музику, мріяти чи писати був, можливо, єдиним місцем, де інтелігент на той час міг відчути якусь примирення з життям. Туди йшли ті, хто зазнавав матеріальних і духовних невдач, це було місце втомлених і пригнічених, улюблений притулок інтелектуальних волоцюг».
Різке здешевлення та спрощення табанів відбулося після Звільненнядержави у 1945 р. Здешевлення пішло чайним на користь і призвело до їх швидкого поширення. Багато в чому популярність табанів була викликана саме тодішньою корейською злиднями. Чашка кави в тютюні коштувала (і коштує) чимало, але все одно вона обходиться набагато дешевше, ніж обід чи вечеря в «справжньому» ресторані. У розореній країні не вистачало місць, куди могли прийти небагаті люди, де можна було б переговорити двом дрібним торговцям або посидіти молодіжної компанії (часто безробітної, і майже завжди дуже обмеженою в коштах). Після звільнення чисельність табанів почала стрімко зростати: в 1950 р. в Сеулі їх було 286, 1960 р. – 1041, 1977 р. – 3351, 1983 р. – 7026, а 1987 р. – 9177. вони швидко перетворилися на масові установи. Втім, залишилися серед них і тютюни «зі своєю публікою», місцеві варіанти доперебудовного ленінградського «Сайгону», в яких охоче збираються всілякі невизнані літературні генії та ті, хто вважає себе такими.
Типовий корейський табан - просторе приміщення, що найчастіше тоне в спеціально створеному напівтемряві. Зазвичай тютюн, як, до речі, і ресторани європейської кухні, знаходяться не на перших поверхах будинків, а або в підвальних приміщеннях або на другому, а то й на третьому поверсі. Столики, оточені масивними низькими кріслами або диванами, зазвичай відгороджені один від одного невисокими перегородками, тож розмови відвідувачів не заважають їхнім сусідам. Однак ця обережність зайва, бо вдень (за винятком обідньої перерви, яка в корейських установах починається о 12:00 і закінчується близько 13.00), тюбани порожні і в них рідко буває зайнято більше двох-трьох столиків. У деяких табанах тихо грає музика. Цікаво, що, за спогадами старих сеульців,чайних двадцятих років музика була дуже гучною, а тихі мелодії увійшли до моди лише до кінця японського правління. Інтер'єр чайних зазвичай оформляється з деякою претензією на «західність» (позначається їхнє напівзабуте вже українсько-європейське походження): неяскраві світильники, низькі м'які меблі, картини на стінах. Як і в ресторанах, на які тютюн трохи схожі за своїм оформленням, там немає місць для сидіння на підлозі і всі відвідувачі розташовуються на заморський лад в кріслах або на диванах. Нарешті, і називаються робітниці табанів «по-західному»: офіціантку називають «речжі» (тобто lady), а керуючу – «мадам».
Відвідувачу, що прийшов у табан, офіціантка (самообслуговування в традиційних чайних не практикується) відразу ж приносить на підносі склянку води або, рідше, ячмінного відвару: взимку – гарячого, влітку – холодного. Власне, деякі відвідувачі так нічого і не замовляють, а проводять час, потягуючи цей відвар, який подається безкоштовно, проте загалом так поводитися не прийнято. Меню, яке не відрізняється особливою різноманітністю, лежить на кожному столику. У «класичних» табанах немає ні випічки, ні взагалі якихось закусок, так само як і спиртного – там подають лише безалкогольні напої. У такому тютюні відвідувачам пропонують каву, женьшеневий чай, три-чотири види трав'яних настоїв, які в Кореї, власне, і називаються «чаєм», і сік чи прохолодні напої. Чай у нашому розумінні – чи чорний, чи зелений – можна знайти далеко не у всіх табанах, оскільки корейці, на відміну від своїх сусідів – китайців, японців та українських – аж ніяк не є гарячими прихильниками цього напою.
Каву в традиційних чайних подають тільки розчинну, варити її там не прийнято. Зазвичай офіціантка не тільки насипає в чашку порошок розчинної кави, а йдодає туди за своїм розумінням цукор і сухі вершки (справжнє, «живе» молоко в Кореї додають кави рідко). На столі в табанах завжди стоять попільнички, і більшість відвідувачів-чоловіків там палить. Взагалі зауважимо, що західна кампанія боротьби з курінням лише починає відчуватися у Кореї, отже спеціальні відділення для курців можна зустріти лише деяких дорогих ресторанах підкреслено західного типу.
Ціни в табанах досить значні - чашка чаю або кави коштує від однієї до двох тисяч он, тоді як пакетик, з якого зроблений цей напій, в будь-якому магазині можна купити за кілька десятків. Тим не менш, тютюн дуже популярні як місце зустрічей, коротких ділових бесід, просто відпочинку. Колективний обід у корейському ресторані часто завершується походом усієї компанії до одного з найближчих табанів. Ця звичка стає ще зрозумілішою, якщо врахувати, що в корейських ресторанах (за винятком тих з них, що спеціалізуються на європейській кухні) практично ніколи не подають ні кави, ні інших напоїв, ні десерту, а їжу запивають ячмінним відваром чи просто водою.
На початку вісімдесятих у класичного тютюну з'явився серйозний конкурент – американська кавова. Ці кавові, які за останні два десятиліття набули великого поширення в Кореї, там називають на англійський лад «кава-шоп» (англ. «coffee-shop»). З'явилися вони лише після 1980 р., проте останніми роками вони активно витісняють традиційні тюбани. «Кава-шопи» користуються особливою популярністю серед міської молоді, для якої вони символізують залучення до такої престижної в цьому середовищі західної, американської цивілізації. Корейська «кава-шоп» старанно імітує американську кавову: сучасний дизайн, яскраве, але ретельно продумане освітлення,легкі столики, хороша (не розчинна) кава, чорний чай і навіть трохи кондитерських виробів або солодощів у сяючій скляній вітрині. Важливою особливістю кави-шопів є те, що там подають справжню, зварену з зерен, а не розчинну каву, причому зазвичай відвідувачам пропонується досить великий, до десятка найменувань, вибір різних видів кави. Іноді там можна спробувати «капуччино» або «мокко», хоча якість його, на жаль, значно нижча, ніж у німецького чи італійського оригіналу. Ціни в «каво-шопах» дещо нижчі, ніж у традиційних табанах, тому що там зазвичай немає офіціанток, і робота йде за принципом самообслуговування. Якщо вже в «кави-шопі» західного зразка є ще й офіціантки, то будьте певні: ціни в такому закладі будуть надхмарними (чашка кави – не менше 3 доларів). На відміну від табанів, виявити які у багатьох випадках можна тільки за вивіскою, «кава-шопи» зазвичай розміщуються на перших поверхах будинків, за яскравими дзеркальними вікнами. Всім своїм чепурним виглядом вони підкреслюють роль своєрідних форпостів західної споживчої цивілізації.
Є в Кореї і ще одні види чайних – традиційні корейські чайні, які є прямими нащадками подібних закладів, що існували при династії Лі. У них подають не стандартні кави, соки або виготовлений із порошку женьшеневий чай, а різноманітні традиційні настоянки, багато з яких прийнято вважати лікарськими та які готуються за старовинними рецептами. Зараз подібні чайні зустрічаються досить рідко, оскільки вони розраховані на любителів та поціновувачів традиційних напоїв, яких залишається дедалі менше.