Коротка характеристика основної сировини
Вступ.
Чи знаєте ви, що є на світі дві професії, які ми знаємо з самого дитинства? Не просто знаємо, а одразу починаємо працювати?
Це професії кухаря та дегустатора. Зрозуміли? Ну звичайно, ми весь час їмо, а отже, хтось має цю їжу приготувати. Якщо їжу приготували мама, тато, брат, сестра чи кухар – ми, звичайно, дегустатори. Якщо ж їжу готуємо ми – ми самі кухарі.
Азу – це споконвічно татарська страва: обсмажені шматочки м'яса, тушковані з помідорами, цибулею, картоплею та солоними огірками. А якщо воно татарське, то жодної свинини в рецептурі бути не повинно. Яловичина, баранина, конина – будь ласка, але не свинина!
Походження слова "азу" пояснюється по-різному. У перекладі з перського "азу" - дрібні шматочки м'яса в гострому соусі. У Татарії вважається, що назва страви походить від слова «аздик» – їжа, їжа. А деякі дослідники вважають, що слово «азу» звуконаслідувальне, що символізує свист гострої зброї, що рубає в момент відрубування шматка м'яса. Як би там не було, азу – це смачно, і в цій статті ми розповімо про те, як готується справжнє татарське азу, а також про азу з найнесподіваніших інгредієнтів.
Кондитерські вироби є ласощами і призначені для того, щоб своїм виглядом, смаком, ароматом дарувати радість людям і у свято, і в будні.
Кондитерські та булочні вироби є невід'ємною частиною української національної кухні та мають велике значення у харчуванні людини. Вироби мають привабливий зовнішній вигляд, гарний смак, аромат і легко засвоюються організмом.
Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин та вітамінів групи В, РР, А. ПротеПідручник має розділ з описом кондитерських і булочних виробів зниженої калорійності.
Вступ:
Значення страви та кондитерських виробів.
Розділ 1.
1.1 Технологічна картка з короткою характеристикою основної сировини.
1.2 Алгоритм приготування блюда (технологічна схема).
1.3 Технологія приготування.
1.4 Вимоги до якості блюда.
1.5 Оформлення та відпустка страви.
1.6 Умови та терміни реалізації.
1.7 Організація робочого місця для приготування «Азу» з дотриманням санітарних правил.
1.8 Обладнання, що застосовується для приготування «Азу».
1.9 Правила безпечної роботи на цьому устаткуванні.
Технологічна карта з короткою характеристикою основної сировини.
| Найменування підприємства: ДБПОУ РК «Сімферопольський коледж сфери обслуговування та будівництва |
Технологічна карта
На блюдо: «Азу»
Рецептура:
Підстава: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
| № п/п | Найменування сировини | Маса бруто | Маса нетто |
| Яловичина (бічний або зовнішній шматки) | |||
| Жир тваринний топлений харчовий | |||
| Томатна паста | |||
| Цибуля ріпчаста | |||
| Борошно пшеничне вищого ґатунку | |||
| Огірки солені | |||
| Картопля | |||
| Часник | 0,8 | ||
| Маса тушкованого м'яса | |||
| Маса соусу та овочів | |||
| Вихід |
Коротка характеристика основної сировини.
Яловича- це м'ясо корів, волів, биків та їх молодняку (від давньослов'янського «говида» - великий рогатийхудобу). Воно має червоний колір із різними відтінками. Інтенсивність забарвлення заздрості від віку, породи, умов вирощування: м'ясо у старих тварин (старше 7 років) темніше, ніж у молодих; у тварин м'ясних порід світліше, ніж у молочних. У великої рогатої худоби в нормальних умовах жир відкладається не лише під шкірою та у внутрішній порожнині, а й між м'язами («мармурове м'ясо»). При тепловій обробці такого м'яса міжм'язовий жир просочує м'язову тканину, що спричиняє високі смакові властивості приготовлених з нього страв. Підшкірний жир у передній частині туші відкладається в ділянці спочатку заднього, а потім переднього крою лопатки. М'ясо дорослої худоби та молодняку з малою кількістю сполучної тканини з поперекової та тазової частини туші, а також зі спинної частини придатні для смаження та гасіння без тривалої теплової обробки. М'ясо інших частин туші великорогатої худоби з великою кількістю колагену та еластану, а також зі складною сполучно-тканинних прошарків використовуються для гасіння або варіння, оскільки ці способи обробки дозволяють забезпечити розм'якшення сполучної тканини. Білкові речовини яловичини після теплової обробки засвоюються організмом на 69%, телятини – на 62%. Первинна обробка м'яса включає: відстоювання, обмивання та обсушування, кулінарний розруб та обвалку, зачистку та сортування м'яса, приготування напівфабрикатів.
Картопля.Бульби картоплі містять у середньому близько 25 % сухих речовин, у тому числі до 20 % крохмалю та 2 % білкових речовин, які за своєю цінністю значно перевищують білки багатьох культур. Велика важливість картоплі як джерела вітаміну С та групи В (В1, В2, В6). Крім того, в ньому міститься каротиноїди та вітаміни РР та К. 250 - 300 г відвареної картоплі забезпечує 30 - 50 % добовоїпотреби людини у вітаміні С. Особливо багаті на неї молоді бульби. Все це, а також високі смакові якості визначають велике значення картоплі як продукту харчування, і по праву називають другим хлібом. Крім основних компонентів у хімічний склад бульб входить у невеликій кількості глюкоалкалоїд солонін (0,002 - 0,02%), що має отруйні властивості. У позеленілих і пророслих бульбах особливо багато солонину (до 0,08%). Позеленіла картопля не тільки не можна вживати в їжу, а й у сирому вигляді згодовувати тваринам.
Цибуля ріпчаста- це дворічна рослина, що утворює велику цибулину з трубчастими стеблами. Цибулина містить 12 – 20 % сухих речовин, у тому числі 3 – 10 % цукрів, до 3 % азотистих речовин та багато вітамінів, особливо аскорбінової кислоти. У цибулини і листі є фіноциди, що мають сильну бактерицидну дію. Розмножується цибуля ріпчаста насінням. Цибулина і листя використовують у свіжому та як приправа гострого смаку. У ріпчастої цибулі відрізають донце, знімається суха луска. Нарізають цибулю кільцями, півкільцями, часточками та дрібним кубиком.
Жир тваринний топлений харчовий.Тварини жири ділять на дві групи: незамінних тварин, морських ссавців риб. Залежно від виду, якості та способу витоплення сировини харчові жири поділяються на сорти: яловичий вищий та I; баранячий вищий та I; свинячий вищий та I; кістковий вищий та I; збірний; кінський.
Огірки солоні.Огірки є джерелом різноманітних мінеральних речовин, що містять 96% води.