Короткий огляд технології виробництва тортів - Статьи - Master Milk
- технології промислового виробництва тортів і тістечок.
Про торти та тістечка:
Будь-яке свято, особливо дитяче, не може відбутися без солодкого, і центральне місце серед усіх кондитерських виробів по праву посідає торт.
А ось з точки зору кондитерського виробництва тістечка та торти - це борошняні вироби високої калорійності різних форм і розмірів, що відрізняються найширшим розмаїттям смаків, ароматів та неймовірним числом варіантів зовнішнього оформлення. Зазвичай торти значно крупніші за тістечка за розмірами і мають складнішу художню обробку.
Класифікація тортів:
Торти та тістечка зазвичай класифікують за основним випеченим напівфабрикатом (тестової заготівлі). При індустріальному виробництві тортів використовують, як правило, такі види основних випечених напівфабрикатів: бісквітні, пісочні, вафельні, білково-збивні, мигдально-горіхові, заварні, листкові, цукрові та крихтні. Окрему групу складає виробництво тортів із морозива. Найчастіше при складанні корпусів тортів комбінують випечені напівфабрикати різних типів.
За складністю виготовлення та декоративного оздоблення торти прийнято ділити на торти масового виробництва, літерні, фігурні та фірмові.
За способами виробництва торти можна розділити на вироблені вручну та торти, які виробляють на автоматичних потокових лініях.
Технологія виробництва тортів:
Технологія індустріального виробництва тортів та тістечок включає кілька основних стадій: виготовлення та підготовка основних випечених напівфабрикатів; підготовка напівфабрикатів для промочування; приготування обробних напівфабрикатів; складання тортів та оздоблення. Кожна стадіяскладається, своєю чергою, з безлічі окремих виробничих операцій.
На великих кондитерських заводах технологічні операції масового виробництва тортів автоматизують за допомогою потокових ліній. Середні за продуктивністю кондитерські цехи можуть виробляти торти вручну. Процес ручного виготовлення тортів потребує наявності значних виробничих площ та кваліфікованого персоналу.
Випечені напівфабрикати:
Випечені напівфабрикати є основою для тортів і тістечок. У рецептурних картах їх можуть називати коржом, розмазкою або надавати їм певні власні найменування та визначення.
Основи тортів прикрашають різними обробними напівфабрикатами і таким чином одержують асортимент різноманітних тортів та тістечок. Для кожного різновиду основного напівфабрикату передбачено власну технологію приготування та відповідний набір вихідної сировини.
Технологічний процес виготовлення випечених заготовок складається із замісу тіста, викладання або відливання його у форми та випікання. Після випікання напівфабрикат повинен охолонути, а в ряді випадків вистоятись.
Для покращення смаку та аромату випечених напівфабрикатів та надання привабливого зовнішнього вигляду готовим тортам використовують різноманітні оздоблювальні напівфабрикати: креми, джеми, глазурі, сиропи, лікери, цукати, горіхи, желе, помади, фруктово-ягідні начинки та інше.
Просочення та промочки:
Для надання коржам основи торта ніжнішого смаку та аромату, їх просочують ароматизованими кондитерськими сиропами та лікерами. Тип та склад промочки залежать від інгредієнтів, які були використані при випіканні основи торта та від смакових переваг споживачів продукції.
Для ароматизації тортів можнавикористовувати лікери, коньяки, горілчані настоянки, виноградні вина, наливки, фруктові сиропи, есенції, свіжі та консервовані фруктові соки тощо.
Технологічний процес виробництва сиропу для промочки складається з наступних основних стадій: - підготовка сировини до виробництва; уварювання цукрового сиропу; охолодження; внесення смакоароматичних речовин. При виробництві сиропів для просочення тортів використовують рідкі ароматизатори, а також підсилювачі смаку та аромату.
Оздоблювальні напівфабрикати:
Для обробки бічних сторін та поверхні торта використовують різні напівфабрикати кондитерського виробництва. Одним з основних оздоблювальних продуктів служить крем (олійний, вершковий, білковий, заварний та ін).
Кондитерські креми характеризуються відмінними смаковими якостями, високою калорійністю, пластичністю та застосовуються для прикрашання тортів різними декоративними елементами. Недоліком кремів є те, що вони є продуктом, що швидко псується. При їх приготуванні особливо важливо ретельно дотримуватись температурного та санітарного режимів.
Як правило, креми отримують методом збивання вершкового масла, яєць, цукру-піску, какао-порошку, горіхів, коньяку, лікерів тощо, в результаті якого виходить пишна повітряна маса.
Процес складання тортів:
Складання та декоративне оздоблення тортів проводять у три стадії. Спочатку готують випечені напівфабрикати, після цього прошаровують коржі обробними напівфабрикатами і склеюють пласти, далі художньо оформляють бічні сторони та верхню поверхню торта.
Підготовка випечених коржів полягає в очищенні їх поверхні від деформованих та підгорілих місць, вирівнюванні країв напівфабрикатів та наданні коржам правильної форми. Іноді коржі розрізають накілька пластів у горизонтальному напрямку. Перед прошаровуванням та склейкою випечені напівфабрикати просочують ароматизованими сиропами.
Прошарок коржів роблять різноманітними начинками або кремами. Після склеювання пластів приступають до остаточної зовнішньої обробки тортів.
Декоративне оформлення тортів:
Декоративне оздоблення поверхні тортів - складна технологічна операція, яка потребує певних навичок та художнього смаку. Як правило, декоруванням тортів займаються досвідчені майстри – кондитери.
Для обробки тортів застосовуються різні види крему, збиті вершки, желе, напівфабрикати збивні, білу і чорну глазур, подрібнені горіхи, посипання, а також свіжі і консервовані фрукти. Іноді для прикраси тортів використовують об'ємні та плоскі фігури із шоколаду, карамельної або марципанової маси (листочки, павутинка, квіти тощо).
Зовнішнє оформлення тортів починають з обмазування, обсипання та декорації бокових сторін обробними напівфабрикатами. На заключній стадії роблять художнє оформлення поверхні торта: нанесення крему або желейної маси; створення об'ємних бордюрів; відсадження всіляких троянд, шишечок, куполів; укладання фруктів чи об'ємних фігур.
Упаковка та реалізація тортів:
Готові торти та тістечка надходять на пакування, їх укладають у художньо оформлені картонні коробки, вистелені пергаментом або пластикові контейнери, які закривають кришкою.
Через підвищений вміст вологи і жиру торти і тістечка є продуктами, що швидко псуються, і мають обмежений термін зберігання. Зберігають в холодильниках при температурі від 0°С до 6°С. Залежно від виду окремих напівфабрикатів, що використовуються в процесі збирання та декоративного оформлення, термінреалізації тортів та тістечок становить від 6 до 72ч.