Коржики на будь-який смак

Осетинські пироги - тонкі та ніжні, з рясною начинкою. Ось такі, наприклад:

Осетинський пиріг із сиром (дуже схожий на хачапурі)
Осетинський пиріг з картоплею та сиром (самий буденний)
Осетинський пиріг з м'ясом (найситніший)
Осетинський пиріг з куркою та грибами (найфранцузькіший)
Осетинський пиріг із зеленню (шпинат, бурякове бадилля та ін.)
Осетинський пиріг з гарбузом (найяскравіший)
Осетинський пиріг з квасолею (самий вегетаріанський)
Осетинський пиріг з капустою та багато інших варіантів

Тісто для осетинських пирогів

«Довге» тісто для осетинських пирогів

Найправильніше – звичайно, дріжджове, вирощене на опарі. М'яке, але з характером, м'яке, але чудово тримає форму, ніжне, але дуже фактурне та чітке. З нього і почнемо.

До речі, поки що не забула. "Довге" тісто означає, що, приготоване за цим рецептом, воно чудово зберігається в холодильнику: зробіть його заздалегідь, а пироги печіть - через кілька днів, дуже зручно. Крім того, запросто можна до кожного прийому їжі готувати свіже частування - тільки з печі!

Так, якщо раптом ввела вас в оману, уточнюю: пекти можна і сьогодні, чекати завтрашнього дня і знемагати від передчуття зовсім не обов'язково.

Інгредієнти для опари:

1 ч. л. сухих дріжджів;

1 ч. л. борошна;

1 ч. л. цукру;

50мл молока.

Дріжджі розмішуємо з цукром та борошном. Молоко підігріваємо та вливаємо в суху суміш. Ще раз перемішуємо і ставимо у тепле місце – чекаємо, коли виросте піна.

Інгредієнти для тесту:

опара;
100 мл теплого молока;
250 млкефіру;
600 г борошна;
30 г вершкового масла;
1 ч. л. солі.

У велику миску просіюємо борошно, посередині робимо поглиблення, вливаємо опару, розтоплене вершкове масло, молоко, що залишилося, кефір, сіль. Перемішуємо добре і, накривши рушником, залишаємо в теплому місці для підходу - залежно від температури повітря в приміщенні вам знадобиться 1-2 години. Після цього тісто можна обминати та приступати до формування виробів.

Тісто від подруги-осетинки

Люблю цей рецепт: якщо підійти до справи з потрібним настроєм, виходять не пироги, а найніжніший витвір мистецтва, пробуючи який відразу починаєш думати про себе як про найталановитішого кулінара, якому будь-які завдання під силу! Рецепт дуже простий, адаптований, я б сказала, до божевільного ритму сучасного життя, але від цієї спрощеності кінцевий результат не виглядає гіршим.

Інгредієнти:

2 ч. л. "без гірки" сухих дріжджів;
1 ч. л. солі;
1 ст. л. цукру;
3 ст. л. рослинного масла;
1,5 склянки води;
1 склянка молока;
4 склянки борошна.

Ставимо легку опару – півсклянки теплої води змішуємо з дріжджами, цукром та парою столових ложок борошна. Як почнуть з'являтися бульбашки, виливаємо опару в миску, куди додаємо решту води (теплу!), молоко (тепле!), сіль. Розмішуємо і починаємо поступово додавати муку - замішуємо м'яке, досить рідке тісто. Замішуємо довго, працюємо руками щонайменше 10 хвилин. В кінці додаємо олію, ще раз все перемішуємо, розрівнюємо поверхню, накриваємо рушником і прибираємо в тепле місце для підйому.

Готове тісто збільшиться в обсязі щонайменше вдвічі і стане більш еластичним, проте все ще залишитьсялипким. Звичайно, цю проблему вирішить додаткова кількість борошна, проте не поспішайте «забивати» тісто – воно має бути легким, «рухомим». При певній частці вправності у вас вдасться розділити його на три частини, округлити і, добре припиливши робочу поверхню борошном, сформувати пироги.

Для того, щоб сформувати справжній осетинський пиріг, необхідно добре обім'яти тісто і, поділивши його на 3-5 частин, зібрати кожну в красиву, рівну, гладку кулю. Звичайно, кожна господиня пече пироги такого розміру, який їй найзручніше (форма, припустимо, саме така, або улюблена страва для подачі помітного такого діаметру), проте, кажуть, що оптимально, якщо кулька тесту якраз поміщається у двох жіночих долонях. Не більше та не менше. Після цього тісто викладається на присипаний борошном стіл, кожен шматочок розтягується руками в невелике коло. По центру – начинка, щедро і багато: не забуваємо, в осетинських пирогах головне – те, що всередині; те, що зовні, покликане лише підкреслювати вміст, надавати йому форму, супроводжувати і всіляко звеличувати. Іншими словами, начинки має бути багато

Якщо у вас немає печі на справжньому вугіллі та чавунній круглій формі, в якій пироги виходять особливо «правильними», йдіть на уклін до духовки і беріть лист.

Випікають осетинські пироги в добре розігрітій духовці за температури 200 градусів близько 15 хвилин. Діставши, їх щедро змащують вершковим маслом. Чуєте? Щед-ро! Не шкодуйте і не економте, це - один з ключових моментів у приготуванні осетинських пирогів, масло повинно буквально розтікатися калюжкою по тесту, саме тоді ви отримаєте справжнісінький і смачний обід або вечерю.

Готові «коржики» складають один на одного і подають у стосі, попередньо нарізавши насектори. Їдять зазвичай руками, і лише руками!

Начинки для осетинських пирогів

Мабуть, в осетинський пиріг можна сховати все, що завгодно – починаючи від овочів та трав та закінчуючи фруктами та горіхами. Головне – дотримуватись чіткого правила: начинки має бути більше, ніж тесту, це принципово. Зазвичай пропорція становить 1:2, на одну частину тесту йде дві частини начинки.

Цікаво, що осетинські пироги в мові-оригіналі називаються залежно від того, що знаходиться усередині тесту. Хабізджен - пироги з сиром, фідджин - з м'ясом, х'адурджен - квасолею, насджен - гарбузом. Крім того, є цахараджен, уалібах, давонджин та маса інших різновидів, і всіх їх варто колись приготувати та спробувати.

Начинка з бурякового бадилля та сиру

Не можу сказати, що бурякове бадилля має якийсь особливо яскравий або насичений смак – на мій погляд, воно майже нейтральне (легкий характерний буряково-трав'яний відтінок не береться до уваги). Проте, у разі важливо інше: бадилля буряків є досить цінним продуктом, у якому ховається половина періодичної таблиці Менделєєва. У поєднанні із солонуватим сиром виходить чудова соковита начинка, яка змусить вас їсти, їсти і не зупинятися.

Інгредієнти:

250 г бурякового бадилля;
250 г солоного осетинського сиру.

Свіжу бурякову бадилля добре промиваємо під струменем проточної води і викладаємо в сито, щоб стекла вся рідина. При необхідності додатково можна просушити бадилля, переклавши його на чистий бавовняний рушник і прикривши ще одним.

Збираємо бадилля в кілька пучків, намагаючись, щоб листочки були складені разом з листочками в стопку. Відрізаємо живці і безжально викидаємо. Листя нарізаємо тонкоюсоломкою - вийде миска досить об'ємної зелені. Руками трохи, буквально декількома легкими рухами злегка приминаємо траву.

Сир натираємо на великій тертці, додаємо до бадилля і добре перемішуємо. Готово, можна пекти пироги.

Традиційна начинка з картоплі та сиру

Варіацій цієї начинки безліч - мабуть, цілком справедливо буде сказати, що кожна господиня готує її по-своєму, дотримуючись власних пропорцій і вносячи свої таємні корективи. Базовий рецепт - ось він, а далі пробуйте чаклувати, міняти сорти сиру, додавати спеції, складати нові компоненти.

Інгредієнти:

500 г осетинського сиру;
3 невеликі картоплини;
1/3 склянки молока;
сіль, перець за смаком.

Солоний осетинський сир нарізаємо невеликими шматочками, замочуємо на кілька годин у воді. Через вказаний час зливаємо воду, сир розминаємо руками або давимо вилкою. Картопля відварюємо до готовності, зливаємо воду, остуджуємо та пюруємо. З'єднуємо сир та картопля, додаємо молоко, добре розмішуємо. При необхідності солимо, перчимо. Ось і все просто, але дуже смачно.

Начинка із зелені та картоплі

Нічого несподіваного, але ж смачно, а в компанії з ніжним тестом – просто межа мрій! Не шкодуйте зелені, вона тут – ключова ланка.

Інгредієнти: 400 г картопляного пюре; 3 пучки зелені – кінзи, петрушки, кропу; сіль, чорний перець до смаку.

Зелень добре промиваємо під проточною водою та просушуємо. Відрізаємо живці, верхню частину подрібнюємо гострим ножем. Картопляне, що залишилося, додатково розминаємо вилкою або картопледавкою, змішуємо із зеленню, солимо і неодмінно додаємо чорний перець. Все, час переходити до наступногоетапу.

Начинка з сиру та гарбуза

Не можна назвати цей варіант начинки класичним і таким, що часто зустрічається, однак, спробувавши раз, ви вже не зупинитесь - і будете готувати, готувати, готувати і, звичайно ж, поглинати осетинські пироги в незліченних кількостях.

Інгредієнти: 250 г осетинського сиру; 250 г очищеного гарбуза; сіль, перець за смаком.

Все просто, як двічі по два: гарбуз та сир натираємо на тертці та змішуємо. Все, діл-те - на пару хвилин, а задоволення - море! Не забудьте тільки пиріг спекти, а то я розумію, звичайно, що ця начинка прекрасна і сама по собі, однак, адже ми сьогодні про осетинську випічку розмову ведемо, так що не відволікаємося!

Начинка з м'яса телятини

Соковита, ух, яка ж соковита виходить начинка! Відкушуйте акуратно - можна обпектися.

Інгредієнти: 300 г телячої вирізки; 3 великі цибулини; 1 пучок зелені; 2 зубчики часнику.

М'ясо миємо, ріжемо на порційні шматки і перекручуємо через м'ясорубку. Туди ж відправляємо часник та зелень. Цибулю чистимо і нарізаємо максимально дрібними шматочками. Гей, нарізаємо! Навіть не дивіться у бік м'ясорубки та блендера. Змішуємо м'ясний фарш, цибулю, сіль та перець. Можна приступати до збирання пирога.

Начинка з рубаного курячого м'яса та грибів

Інгредієнти: 1 куряче філе; 2 цибулини; 150 г печериць (або лісових грибів); сіль, перець за смаком; олія для обсмажування грибів.

М'ясо миємо та за допомогою гострого ножа нарізаємо на дрібні-дрібні кубики. Важливо саме нарізати філе, а не пропустити через м'ясорубку: так ви збережете йому соковитість, яка значно втрачається після грубої обробки, в якій м'ясо переважнодавиться, а не ріжеться.

Цибулю чистимо, миємо і нарізаємо мінімально дрібними кубиками.

Гриби миємо і нарізаємо пластинками, які потім додатково перетворюємо на тонкі смужки. Обсмажуємо на розігрітій олії до золотистого відтінку. Якщо вам пощастило знайти жменю приємних грибів, відварюємо їх, а потім, злив як слід воду, обсмажуємо до готовності. Змішуємо цибулю, м'ясо, гриби, солимо і перчимо. Фарш готовий, приступайте до пирога.

Крім описаних варіантів, ви можете пробувати і масу інших комбінацій продуктів, що поєднуються і навіть не дуже поєднуються.

Смачними виходять і такі начинки:

- будь-які розсільні сири (сичужний, адигейський, бринза, сулугуні) та експерименти з ними; - тушкована капуста і зелень (розкішно - якщо доповнити рубаними волоськими горіхами і смаженою цибулею); - несподівана комбінація розсільного сиру та тушкованої капусти; - квасоля або пюре з нього в поєднанні зі смаженою цибулею та морквою; - черемша та відварене яйце; - гриби; - шпинат, чудовий за кольором шпинат, який поєднується, здається, з усім на світі; - червона риба, біла риба, рибний фарш; - будь-які м'ясні фарші (за винятком свинини, її в приготуванні осетинських пирогів не використовують).