Кошерний знак якості
Гість: рабин Іфрах Абрамов, голова Відділу кашруту при Єврейській релігійній громаді міста Санкт-Петербурга
Розмовляла: Яніна Крупіна
ПІСЛЯ МОЛОЧНОЇ ЇЖИ М'ЯСНУ МОЖНА Є ТІЛЬКИ ЧЕРЕЗ ГОДИННИК, ПІСЛЯ М'ЯСНОЇ МОЛОЧНУ – ЧЕРЕЗ ШІСТЬ ГОДИН.
Єврейська релігійна традиція – одна з найсуворіших у всьому світі. Існуюча в юдаїзмі система ритуальних правил (кашрут) регламентує всі сторони життя, проте найчастіше заведено говорити про розпорядження, пов'язані з харчуванням.
Світовий ринок кошерних продуктів – це величезний бізнес. Для євреїв дотримання законів кашруту – це і життя у згоді з релігійними заповідями, і національна самоідентифікація, і турбота про фізичне здоров'я та духовне благополуччя. Водночас, питання кошерного харчування дедалі частіше цікавлять і людей, які ніяк не пов'язані з іудаїзмом: дедалі більше споживачів у різних країнах світу звертає увагу на продукти, відзначені знаком «кошерно».
Про норми кашруту та ринок кошерних продуктів в Україні, кошерні товари та торгові марки ми поговорили з рабином Іфрахом Абрамовим, головою Відділу кашруту при Єврейській релігійній громаді міста Санкт-Петербурга.
– Перш ніж говорити про ринок кошерних продуктів, напевно, варто сказати кілька слів про закони кашруту, які існують в юдаїзмі заборони та обмеження у сфері харчування. Чи не могли б Ви розповісти про них докладніше?
– Основний закон кашруту пов'язаний із м'ясом: воно має бути лише від чистої тварини. Євреям не можна їсти м'ясо тварин, які не є жуйними та парнокопитними. Виходить, до чистих тварин відноситься велика і дрібна рогата худоба, з менш поширених - які, бізони, жирафи, олені.
Певніправила регламентують і забій худоби: ним займається спеціальна людина – шойхет, він же різанина. Спеціальним загостреним ножем він перерізає горло тварини таким чином, щоб одним рухом перерізати артерію та трахею: якщо це не вийшло, воно вже вважається некошерним. Таким чином, з м'яса йде вся кров. Після цього туша розкривається, і шойхет перевіряє, чи органи здорові. Якщо якийсь орган нездоровий, то вся тварина вже некошерна. Потім туша обробляється, знімається шкіра, нижня частина відокремлюється від верхньої, забирається жир з хребта і ребер: цим займається знову ж таки спеціальна людина - менакер. Потім посипають м'ясо сіллю і залишають на годину, щоб видалити всю капілярну кров. Через годину після соління м'ясо занурюють почергово в три тази з водою, позбавляючись тим самим залишків крові: тільки після цього воно вважається кошерним.
- Що ж роблять з м'ясом, яке не вдалося підготувати за всіма правилами кашруту?
У наші дні воно, як правило, залишається на фермі і збувається іншими каналами, не пов'язаними з кашрутом, просто як звичайне м'ясо.
- Це з м'ясом ссавців. А які правила діють щодо птиці, риби, морепродуктів?
- Що стосується курей, то там все набагато простіше: там немає менакера, крові у птиці менше, і вона практично вся виходить при перерізанні артерії та трахеї. Як і у худоби, у птиці перевіряють усі органи на предмет здоров'я, важливо, щоб не було зламано крило, щоб не було синців. Далі так само, як і з м'ясом ссавців: сіль, промивання в трьох ємностях з чистою водою - і все, м'ясо вважається кошерним.
Риба та морепродукти теж можуть бути чистими та нечистими. Кошерною є риба, у якої є луска та плавці. Але тут є ще один момент: ніж, яким обробляли рибу, неповинен торкатися некошерних продуктів, тому після сома або осетрини, що не мають луски, різати тим самим ножем, наприклад, сьомгу вже не можна. Тому в магазині краще купувати не філе риби, а цілу рибу, яка має луску та плавці. Також важливо, щоб у філе риби не було жодних хробаків і паразитів – машгіах (людина, яка займається контролем за дотриманням кашруту) повинна ретельно за цим стежити.
– Який закон кашруту щодо молока та молочних продуктів?
– Молоко обов'язково має бути від чистої тварини. У момент доїння повинен бути присутнім машгіах. Крім того, не можна їсти м'ясне разом із молочним і використовувати для них один і той же посуд, адже Тора каже нам – «не вари козеня в молоці його матері». Після молочної їжі м'ясну можна їсти лише за годину, після м'ясну молочну – через шість годин.
Для молочних продуктів – сиру, сиру, різних сирків – повинні застосовуватись лише кошерні сироватки без тваринних компонентів. На підприємство приїжджає машина, яка контролює процес їх виготовлення.
– А з алкогольними напоями що?
– Виноградний сік та виноградне вино мають бути приготовані лише релігійним євреєм, оскільки вино вважається ритуальним напоєм. Кошерним воно вважається тільки після спеціальної обробки (особливого кип'ятіння, або консервації) і перевірки машгиахом. Ця схема працює вже у багатьох країнах: у США, Ізраїлі, Україні, Білоукраїнсії, Молдові, Франції.
Віскі, який зберігався в бочках з-під вина, визнається некошерним, тому що кошерність вина в цьому випадку довести не завжди вдається. Горілка, якщо вона складається з води та чистого спирту без домішок, є кошерною. Ми надали сертифікат кашруту для Царської горілки, горілки Імперіал, український стандарт. Кошернобільшість різновидів «Зеленої марки», крім «Кедрової»: до її складу входить гліцерин, але в нього потрібен окремий сертифікат.
- Тобто, будь-який релігійний іудей може піти у звичайний магазин і купити горілку?
- Так, а ще будь-яка кава, чай, фрукти, овочі, більшість соків, якщо в них немає молочних чи винних компонентів. У принципі, багато продуктів відомих марок – що м'ясні, що молочні, що містять спирт – зараз вже мають сертифікат кашруту.
– Які організації в Україні стежать за дотриманням правил кашруту?
– Насамперед, це Московський департамент кашруту під керівництвом головного рабина України Берла Лазара. Ще є міжнародні організації OU (Orthodox Union) та OK (Organized Kashrut), які мають відділення в Україні. У місті питаннями кошерних продуктів займається Відділ кашрута при Єврейської релігійної громаді міста Санкт-Петербурга.
– Яким українським компаніям та торговим маркам дала сертифікат кашрута ваша організація?
- А що взагалі потрібно виробнику продуктів харчування, щоб отримати кошерний сертифікат?
- По-перше, звичайно ж, бажання. По-друге, необхідно надати відповідній організації склад продуктів та всі агрегати, за допомогою яких готується кожен продукт. Представник організації присутній у момент приготування продукту, і якщо все дотримано, на упаковку ставиться відповідний стікер.
– Скільки у Санкт-Петербурзі магазинів та торгових точок, що продають виключно кошерні продукти?
– У місті є лише один такий магазин, який задовольняє виключно потреби громади: це магазин «Кошер» при Великій хоральній синагозі на Лермонтовському проспекті.
– Чи продаються кошерні продукти у великихукраїнських торговельних мережах?
– У «Стрічці» та «О'Кеї» час від часу можна зустріти у продажу кошерні молочні продукти марки «Тев'є-молочник», у «Перехресті» та в «Ароматному світі» продавалося ізраїльське кошерне вино. Макарони «Макфа», які також є кошерними, зустрічаються практично повсюдно. Але спеціальних кошерних відділів немає ніде: певні види продукції можна зустріти у продажу практично будь-де, але для цього треба спеціально ходити по магазинах і дивитися. Усередині громади ми часто передаємо один одному інформацію, якщо десь щось з'явилося.
– Як я розумію, частина кошерних продуктів в Україну імпортується. Звідки?
– Здебільшого з Америки та Ізраїлю. Європейські продукти коштують надто дорого, щоб везти їх сюди. М'ясо виробляється в Москві, хоча в Санкт-Петербурзі вже з'явилася кошерна курка - приблизно 3-5 т на квартал. Іноді в околицях міста робиться забій баранини, приблизно раз на рік – телятини, але поки це досить проблематично.
– Розкажіть, будь ласка, докладніше про кошерні ресторани та кафе Москви та Санкт-Петербурга. Скільки їх, на яку кухню вони орієнтовані?
У Москві є і брендові ресторани, і навіть одне з кафе мережі «Шоколадниця» із повністю кошерним меню. Усі кошерні заклади не працюють у суботу та єврейські свята, кожне з них регулярно відвідує машгіах.
- А скільки машгіах працює в Санкт-Петербурзі?
- На постійній основі працює близько 15 осіб: вони обслуговують школи, кафе, ресторани.
- Чи існують кошерні кейтеринг-сервіси?
– У Санкт-Петербурзі кошерним кейтерингом займаються ресторани «7-4» та «Golden Cafe».
- Чи змінюється попит на кошерні продукти в Україні в останні роки? Існуєчи попит ними із боку неєврейського населення?
– В Україні стає більше споживачів кошерних продуктів: за поточний рік їхня кількість збільшилася вдвічі, в основному за рахунок збільшення громади. У той же час, кошерна продукція вітчизняного виробництва виходить на міжнародний ринок, дедалі більше товарів експортується до США, Ізраїлю та інших країн: багато в чому це пов'язано зі вступом України до СОТ. Ізраїльські та американські євреї мають попит на українські товари, причому не лише серед наших колишніх співвітчизників.
Цілеспрямований попит на кошерні продукти поза громадою в Україні незначний, оскільки вітчизняні споживачі поки що дуже мало знають про кашрут, на відміну від тієї ж Америки, де навіть багато неєвреїв дотримуються його правил з міркувань здорового харчування. Деякі зрушення в цьому плані є в Москві, де все більше людей відвідує кошерні ресторани: їх у столиці близько шести чи семи. На м'ясні продукти частково існує попит серед мусульман, оскільки за правилами ісламу м'ясо також має бути без крові.
У світі зараз існує тенденція: якщо покупець бачить на товарі якийсь додатковий стікер, він починає йому довіряти, оскільки це зайвий знак якості. У нашій країні ця тенденція вже спостерігається у Москві. Вітчизняний споживач, як відомо, не завжди довіряє виробнику, а наклейка від контролюючого органу, тим більше релігійної організації, завжди означає певний рівень контролю та відповідальності.