Котлети по-київськи
Котлети по-київськи - загальні принципи та способи приготування
Імператриця Єлизавета була дуже ласа на все французьке. Вона надіслала до Франції молодих людей для навчання кулінарній майстерності. Саме вони привезли нам звідти рецепт «де-воляй», кажуть, його вигадав імперський кухар Ніколя Апперт. Привезена новинка як дві краплі води нагадує нашу котлету по-київськи, лише з тією різницею, що наші кухарі начинили згорнуту курячу відбивну вершковим маслом. Невеликий шматочок олії робить суху курячу грудку соковитою і смачною, надає їй ніжного вершкового аромату.
Французька війна 1812 прищепила у наших громадян стійку ворожість до всього французького, навіть котлету перейменували на Михайлівську. Куряча кісточка, що імітує ніжку, також з'явилася вперше у Києві. Спочатку кухарі вбивали олію у відбите куряче філе кулінарним молотком. Зараз вони просто загортають його всередину котлети, кілька разів панують та смажать. Кулінарна візитівка України відома далеко за її межами. Є версії, що таку назву вона отримала, бо наші співвітчизники за кордоном постійно замовляють її у ресторанах.
Котлети по-київськи
Насамперед, нам знадобиться основа – справжня куряча грудка. Хтось любить купувати її вже в готовому вигляді, але дбайливі господині запасаються відразу цілою куркою, потім ділять її на частини для різних страв. Зрізати філе з грудки потрібно дуже обережно. Робимо глибокий надріз уздовж грудної кісточки, разом із крилом зрізаємо філе, непотрібну частину крильця краще відрізати, вона нам не знадобиться.
Залишаємо тільки кісточку, яку слід зачистити від м'яса та шкіри. Кісточку кращевідрізати від м'яса. Хоча найвправніші кухарі в оригінальному рецепті її не відрізають. Тепер відріжемо верхню частину філе, видалимо з неї білі жилки, зачистимо від плівок та жиру. Філе залишається лише відбити молотком. До процесу формування котлет слід підходити дуже відповідально. Крім м'яса та вершкового масла нам знадобиться ще сухарі та борошно, а також сире куряче яйце.
Рецепт 1: Котлета по-київськи із сиром
Для приготування начинки змішуємо м'яку олію з інгредієнтами і трохи потримаємо її в холоді, щоб вона знову підстигнула. А в решті котлета по-київськи має практично однаковий рецепт, різниця — це і є наша начинка. Не вірте, що приготувати цю страву складно – спробуйте. Повозитися доведеться, але результат обов'язково виправдає ваші очікування.
Інгредієнти : масло вершкове (хорошої якості, 20 грам), свіжа куряча грудка (150грам), кріп, перець білий, сіль, яйце куряче, сухарі, борошно, сир (едам або інший твердий сорт, 20 грам) .
Спосіб приготування
Приготуємо філе, очистимо його від шкірок та прожилок. Відбиваємо молоточком до товщини 0,5 см. Солимо і перчимо. Змішуємо м'яку олію з кропом, тертим сиром та розминаємо. Формуємо овальну ковбаску та нанизуємо її на курячу кісточку. Поміщаємо її всередині підготовленого філе, загортаємо дуже щільно, щоб начинка не мала жодного шансу витікати при приготуванні. Формуємо котлету та відправляємо її в морозилку на кілька хвилин, поки ми приготуємо паніровку.
Збиваємо яйце. Заготівлю пануємо в муці, потім в яйці, наступний рух - в сухарі, потім знову в яйці і знову в сухарях. Повинен вийти щільний сухарний шар, який при приготуванні забезпечить рум'яну скоринку. Смажити в олії, щоб воно покривало поверхнюмінімум до середини. Куряче м'ясо готується дуже швидко, воно зарум'яниться, не пройде й хвилини. Довести до готовності можна в духовку або мікрохвильові печі – на це знадобиться не більше 10 хвилин.
Рецепт 2: Котлети по-київськи часникові
Часник ще ніколи не заважав жодному м'ясу, особливо в курячій котлеті. Додайте його в начинку, а найзатятіші його любителі можуть обмазати філе і зовні. Запаморочливий запах при приготуванні викликає такий апетит, що дочекатися кінця приготування часом буває складно.
Інгредієнти : куряче філе, вершкове масло, перець, сухарі панірувальні з білого хліба, яйце, борошно, часник (2 зубчики), петрушка, кріп, базилік, олія.
Класичний спосіб приготування
Відбиваємо філе, загортаємо начинку. Для приготування начинки розм'якшим рослинне масло до кімнатної температури і змішаємо з дрібно нарізаною зеленню, роздавленим часником. Філе обмазати сіллю і перцем, покласти начинку всередину з вставленою всередину кісточкою. Приготувати льєзон (суміш збитого яйця з перцем та борошном) та сухарі. Формуємо котлету, пануємо її з наступної послідовності: мука, льєзон, сухарі, льєзон, знову сухарі. Якщо котлета щільно не згортається і рідина витікає, закрити отвір потрібно шматочком відбитого м'яса. Смажимо у фритюрі, потім поміщаємо ненадовго у духовку.
Рецепт 3: Котлета по-київськи з грибною начинкою
Таку котлету краще подавати прямо з духовки. Гарнір - смажена картопля фрі або пюре. Трохи овочевого чи консервованого салату також не завадить.
Інгредієнти : філе курки (1 шт), петрушка, вершкове масло, олія, перець, гриби (підійдуть печериці, 200 грам), панірувальні сухарі, борошно, яйця.
Спосібприготування
Так як начинкою ми використовуємо гриби, спочатку дрібно наріжемо їх і обсмажимо їх на маслі. Охолодимо, щоб вони не розтопили вершкове масло і змішаємо з дрібно нарубаною зеленню петрушки. Поки ми готуватимемо м'ясо, залишимо суміш для начинки в морозильнику, щоб воно добре охолодилося і зберігало форму. Готове куряче філе без плівок і сухожиль відбити молотком без явно виражених шипів, посолити і поперчити. Щоб воно було рівномірно за розміром та станом, краще накрити його в цей час харчовою плівкою.
На внутрішню частину філе викладаємо масляно-грибну суміш і тісно загортаємо, щоб розтоплене масло не витікало. Панування проводить практично завжди за тією ж схемою: борошно, яйце, сухарі, знову яйце, сухарі. Смажимо у великій кількості жиру. Кількість начинки має залежати від розміру курячого філе. Опускати в масло найкраще за допомогою шумівки. Обсмажена котлета повинна ще трохи «дійти» в духовці або мікрохвильовій печі. Приблизно 10-15 хвилин.
Рецепт 4: Картопляні котлети по-київськи
Якщо курка набридла вам у будь-якому вигляді, спробуйте обдурити всіх оригінальним способом. Ваші рідні і не подумають обурюватися, бо картопляна котлета – дуже смачна самостійна страва, та ще й з такою начинкою та паніровкою.
Інгредієнти : Картопля (800 г очищеного), масло вершкове (150 г), картопляний крохмаль (2 ложки), сухарі, борошно, олія, сіль, гриби, яйце.
Спосіб приготування
Відварити картоплю, пропустити через м'ясорубку та заправити вершковим маслом. Ретельно перемішати з|із| 1 сирим яйцем і додати|добавляти| 2,5 ложок картопляного крохмалю. Сформувати коржики і покласти 1 повну ложку густого молочного соусу з грибами. Защипати країкоржів і надати котлеті форму биточка. Обваляти в борошні. Потім у збитих яйцях, у сухарях. Знову в яйцях і сухарях і одразу обсмажуйте у великій кількості олії. Рум'яна скоринка підкаже нам, що картопляна котлета по-київськи готова.
Грибний соус: пасеруємо борошно на вершковому маслі і розводимо кип'яченим молоком. Густу як сметана суміш трохи проварити разом із вареними печерицями.