Ковбаса сиров’ялена
Кулінарія має в своєму розпорядженні масу всіляких рецептів, де сиров'ялена ковбаса виступає як один з обов'язкових компонентів при приготуванні різноманітних смачних страв. І це не тільки численні бутерброди та закуски, але й складніші страви – салати, піци, запіканки та багато іншого. З огляду на високу калорійність сиров'яленої ковбаси додавання цього м'ясного продукту до страв значною мірою збільшує поживну цінність кінцевого продукту.
У промисловому виробництві процес виготовлення сиров'яленої ковбаси передбачає тривале сушіння, а не відварювання або копчення, що відноситься до менш дорогих і не настільки вишуканих видів ковбасних виробів. Калорійність сиров'яленої ковбаси, як і ковбаси сирокопченої, обумовлена складом цього продукту, і в середньому становить не менше 403 ккал на сто г м'ясного виробу.
Склад сиров'яленої ковбаси
Сировиною для виготовлення такої ковбаси служить м'ясо винятково вищого ґатунку, що зумовлює високу ціну на цей продукт. Так, до складу сиров'яленої ковбаси крім традиційних свинини та яловичини, може входити баранина та конина. Крім того, фарш для цієї ковбаси містить велику кількість різноманітних прянощів та спецій. Цікаво, що при виробництві деяких видів сиров'ялених ковбас у фарш нерідко додають натуральний мед та високоякісний коньяк.
Нерідко досвідчені кулінари готують сиров'ялену ковбасу в домашніхумовах, благо для цього немає потреби в наявності особливих пристроїв. Для того щоб самостійно приготувати таку ковбасу, потрібно подрібнити м'ясо та сало невеликими шматочками або провернути через м'ясорубку з великою решіткою. Після додавання спецій фарш ретельно вимішується і під плівкою вбирається в холод на 12 годин.
На наступному етапі натуральна оболонка наповнюється приготованим фаршем, зав'язується з кінців і ковбасні кільця підвішуються на 3 дні для просихання в сухому приміщенні, що провітрюється. Після цього сиров'ялена ковбаса ще близько п'яти тижнів дозріває у прохолодному місці.
Сиров'ялена ковбаса під назвою салямі зазвичай покрита найтоншим шаром білої плісняви, яка свідчить про високу якість цього продукту. Однак така оболонка – характерна ознака того, що вона родом саме з Італії. Використовується ковбаса салямі як закуска, а також для виготовлення сендвічів та бутербродів. До того ж вона може бути невід'ємним компонентом деяких видів піци, різних салатів та інших смачних страв. Калорійність салямі – 566 ккал на 100 грамів.
Відмінно поєднується цей м'ясний продукт з італійським хлібом Фокачча (тонким коржом з ароматними спеціями), зрілими сортами сиру, наприклад, пармезан або Грана Падано.
Купуючи ковбасу салямі, краще вибирати продукт у натуральній оболонці, яка повинна щільно прилягати до м'яса. Якщо вона хоч трохи відстає, то ковбаса або пересушена або просто дуже стара. Обов'язково подивіться на зріз ковбаси салямі - якщо її колір досить темний, значить при виробництві крім свинини використовувалася яловичина. Свій вибір краще зупинити не на яскраво забарвленому продукті, а на тому, колір м'яса в якому має трохи сірий відтінок, який м'ясо набуває в процесі переробки. Насичено-яскравий колір ковбаси салямі свідчить про те, що були додані штучні барвники та фіксатори фарбування.
Склад салямі
В ідеалі склад салямі завжди фіксований: свинина, шпик, сіль та спеції. Однак нерідко може додаватися і яловичина (це не говорить про низьку якість продукту). У зв'язку з тим, що компоненти на етикетці завжди повинні вказуватися в порядку зменшення, ознайомившись зі складом, можна судити про смак та якість ковбаси. Так, наприклад, за ГОСТом у ковбасі салямі має бути близько 70 відсотків свинини та 30 відсотків шпику. Природно, через натуральність продуктів і трудомісткість приготування ціни на цей делікатес не можуть бути низькими.
Крім цього, ковбаса салямі може відрізнятися за ступенем помелу фаршу, який у свою чергу буває дрібним, середнім та великим. Колір жиру, який також входить до складу салямі, варіюється від білого до рожевого. Чим біліший жир, тим свіжішим був шпик, який використовувався в процесі виготовлення ковбаси.