Ковбасна оболонка - Все про технологію м’яса та м’ясних продуктів
Для ковбасних виробів застосовують натуральні та штучні оболонки. Оболонки захищають ковбасні вироби від забруднень, зайвої усушки і сприяють протягом деякого часу збереженню якості. володіти однаковою з фаршем усадкою і розширенням у процесах термічної обробки ковбасного фаршу. У них різні розміри і товщина, іноді вони бувають вигнутої форми, перед вживанням вимагають спеціальної обробки і спеціальних умов зберігання. Для збереження натуральні оболонки консервують посолом або сушінням, зберігають їх у темному приміщенні при температурі 5° С і хорошому обміні повітря. кінець шпагатом. Застосовують кишки від усіх видів худоби; яловичі - прохідник коло, синюга, череви, сечовий міхур, стравохід; свинячі - гузенка, череви, шлунок, використовують і сечовий міхур: баранячі - синюга, череви, гузенка. Барань і свинячі череви застосовують для виготовлення сосисок і сарделок. Приймають кишки згідно з чинним стандартом, перевіряють правильність калібрування і сортність кишок. Відбраковують кишки, що мають такі дефекти: наявність вмісту шлунка та інші забруднення всередині та зовні кишок, велика кількість жиру на кишках, кишки із запахом розкладання та загниваючі, кишки з глистами, личинками оводу на стінках, сухі кишки з наявністю молі. В ковбасному виробництві застосовують такіштучні оболонки: білкові (кутизин, натурин), целюлозні (віскозні, целофанові) та синтетичні. Штучні ковбасні оболонки незалежно від способу їх виготовлення відрізняються від натуральних тим, що вони стандартні за розміром, це дозволяє механізувати процес шприцювання та в'язання ковбас. Технологія їх виробництва механізована, вони не вимагають перед вживанням спеціальної обробки, добре зберігаються при зберіганні, значною мірою стійкі до бактеріальної зараженості. Штучні оболонки можна барвисто оформити. На них може бути зазначена назва ковбаси, її сорт, ціна, підприємство-виробник і дата виготовлення продукції, що покращує товарний вигляд ковбаси та підвищує культуру торгівлі. штучною білковою оболонкою є кутизин, що виробляється у низці країн Європи. Кутизін міцний, еластичний, має високий відсоток усадки і тому добре прилягає до фаршу. Ця оболонка проникна для вологи та димових газів, тому її можна використовувати для вироблення не тільки варених, а й напівкопчених та твердокопчених ковбасних виробів. Основою кутизину є колаген. Білкові оболонки застосовують всім видів ковбас. Перед шприцюванням їх змочують. Температура варіння ковбас у білковій оболонці не повинна бути вище 80° С, тому що при більш високій температурі знижується міцність оболонки. 85-90 ° С. Застосовують їх в основному для варених ковбас. У оболонок з целофану перед шприцюванням змочують лише кінці, оскільки у мокрому стані целофанвтрачає свою міцність на 80%. Оболонки з целофану не вибрикують. Ці оболонки не дають усадки при копченні і зберіганні ковбас, тому вони відстають від фаршу і утворюють внутрішні порожнини, в яких можуть розвиватися гнильні мікроорганізми. ступеня полимеризации. Окрім розглянутих оболонок великий інтерес для ковбасного виробництва представляють їстівні альгінатні, пектинові, крохмальні оболонки. За кордоном (в Англії та інших країнах) ковбасні вироби виготовляють і в синтетичних оболонках, які видаляють у процесі виготовлення. Для виробництва ковбас у такій оболонці створені безперервно-потокові лінії. З синтетичної плівки шляхом термозварювання утворюється безшовна трубка, яка відразу заповнюється зі шприца фаршем. При подальшій обсмажуванні та варінні ковбас оболонка повністю видаляється з батона, а на батоні утворюється затверділа скоринка. З синтетичних оболонок за кордоном (Англія, Америка) застосовують поліетилен та саран.