Кухня середньовіччя
Насправді про середньовічну кухню написано багато казок, точніше перебільшень. Куріпки смажені, голуби відварені, лебеді фаршировані, кабани на рожні, бульйон з фазанів, засмажені цілком лебеді, біфштекси з оленини і все це з хлібом та з вином. Звичайно, все це було, але скоріше це святкові страви. Бенкет був, якщо був на те привід.
У будні аристократи їли смачно і вишукано, але не з таким розмахом, готували рибу, курей, гусей, козлятину та баранину з овочами та крупами. Робили різні юшки та спекотне. Основний обсяг їжі припадав на вечерю. На сніданок могли «тапнути» винця, а коли розіграється апетит перекусити хлібом чи кашею. У бідняків каша та овочі були основним раціоном і лише у свята вони їли м'ясо. Гриби, ягоди та горіхи були доступні всім.
Великим успіхом мали трави. Основну масу трав вирощували на городах, і частину збирали на луках. Чай заварювали з м'яти, ромашки, ялівцю та звіробою. З перстачу та конвалії готували киселі. Варили зелені супи з кропиви чи щавлю. У середні віки дуже любили не звичайний для нас десерт із коріння лопуха та ягід шипшини. Виходило щось схоже на желе.
Найзнатнішим ненажерою був Генріх VIII. Ось він і сніданок не пропускав. Його ранок починався з холодного м'яса із хлібом, а замість кави – слабоалкогольний ель. До обіду запікали м'ясо на рожні в соусі, а допомагали кухарям спеціально навчені собаки, які приводили в дію механізм, щоб крутився крутив. Овочі король не любив, його пристрастю були пироги з фруктами, яких міг з'їсти кілька разів. Особливо йому подобалися пироги зі сливою, полуницею та яблуками.
І ось настав обід Генріха. Форель фарширована цибулею пореєм, кров'яні ковбаски, свинина засмаженавертелеві і пиріг з сардинами. Червоне солодке або напівсолодке вино, щоб їжа краще зайшла, а на десерт желе і трохи марципану. Ще близько 10 страв на вечерю і ось, ожиріння, діабет, а згодом і сидячий спосіб життя увірвалися до його життя.
До речі, уявіть соковите рум'яне порося на рожні. А тепер представте на половину беззубий рот напівгнилих зубів. Через погано розвинену середньовічну стоматологію із зубами були проблеми. Жувати м'ясо було важко і найчастіше м'ясо перетворювали на пюре у ступці, додавали до нього яйця і борошно і фарширували цим і поросят, і рибу, і лебедів, і решту живності.
Також ходять чутки, що в середньовіччі протухле м'ясо маскували купою спецій та приправ. Ох, це ж нестерпний наклеп! Давайте розберемося. Холодильників не було – це правда, але влітку худобу наперед не зарізали. Треба подати королю півня – пішов, зарубав і приготував парного. За двору завжди тримали курей, гусей, а багаті феодали ще й домашніх голубів. Спеції ж коштували як «чавунний міст» (жменя не найдорожчих спецій коштувала цілого півня) і якщо їх і додавали, то виключно для надання страві гостроти, смаку та аромату.
Приправи та спеції займали особливе місце на кухнях кухарів. Середньовічні кухарі часто додавали в м'ясо, фрукти та вино - чорний перець, імбир, корицю, кардамон, мускат та шафран. Шафран був спеціальним гостем на столі. Звичайно, він і зараз не дешево коштує, але ви тільки уявіть у XV столітті його ціна за фунт (453 г) була однакова з ціною на коня. Ставлення до спецій було трепетне. Люди були переконані, що спеції допомагають переварити їжу, а в ті часи нетравлення їжі було частим явищем через ненажерливість і поєднання продуктів, що не поєднуються. Їх подарували королю і навіть давали хабарі високопоставленим персонам.
Простолюдини ж покращували смак своїх страв за допомогою кропу, кмину, фенхелю, м'яти, шавлії або бурякового бадилля. Часто готували соус із часнику, гірчиці, оцту та трав.
Сіль коштувала дорого і часто бідні люди їжу приправляли попелом. Сільнички королів і високопосадовців охороняли спеціальні люди. Вважалося, що неможливо помітити отруту в солі, а в ті часи отруєння були частим явищем.
Також простим людям було не доступне вершкове масло і його замінювали на свинячий або яловичий жир. З рослинних жирів були поширені конопляна та лляна олії.
У середньовіччі вже дотримувалися посад, тобто. відмова від м'яса, яєць, молочних продуктів на певний час У ті часи були інші правила і піст дотримувалися всіх, бо так треба. Але в декого душа просила м'яса. Тоді кухарі призвичаїлися готувати рибу так, що до смаку вона ставала схожою на м'ясо, стали робити несправжні яйця та мигдальне молоко. А саме духовенство зловчилося ще сильніше, зарахувавши бобра до «водяних тварин», яких дозволено їсти під час посту.
У сатиричному романі XVI століття «Гаргантюа і Пантагрюель» Франсуа Рабле висміює відношення до їжі того часу. Його головні герої два велетня-ненажери батько та син.
а на сніданок, щоб йому не пошкодили ні вогкість, ні протяг, подавалися чудові варені потрухи, смажене м'ясо, відмінна шинка, чудова смажена козлятина та у великій кількості скибочки хліба, змочені в супі
Далі, напнувши повний горщик, він сідав обідати, а так як був він від природи флегматиком, то й починав з кількох десятків стегенець, з копчених бичачих мов, ікри, ковбаси та інших закусок, що наповнюють. Тим часом чотири слуги один за одним безперервно кидали йому в рот повні лопати гірчиці; потімвін, щоб запобігти подразненню нирок, єдиним духом випивав казна-скільки білого вина. Після цього він їв м'ясо - яке саме, це залежало від пори року, їв скільки влізе і припиняв їжу не перш, ніж у нього починало витріщати живіт.
При цих словах подали вечеряти, - і понад усе були засмажені 16 бугаїв, 3 телиці, 32 теляти, 63 молочних козенят, 95 баранів, 300 молочних поросят під чудовим соусом, 220 куріпок, 700 бекасів, 400 каплунів і людин. жирних екземплярів інших порід, 6 000 курчат і стільки ж голубів, 600 рябчиків, 1 400 зайців, 303 штуки дрохв і 1 700 каплунят.
На жаль, у реальному житті такі банкети з численними змінами страв не завжди закінчувалися добре. Деякі хрестини, що влаштовували або весілля, «щоб не вдарити обличчям у бруд», влазили у великі борги. Щоб закінчити це безглузде обжерливість, в 1279 король Філіп III видав указ, в якому заборонялося подавати більш ніж три скромні зміни страв.
Завершимо нашу розповідь, найсмачнішим полуничним тартом, який дуже любив Генріх VIII!