Кукурудза цукрова |
1. Морфологія
Кукурудза - високоросла однорічна трав'яниста рослина, що досягає висоти 3 м (у виняткових випадках - до 6 м і більше), з добре розвиненою кореневою системою. На нижніх вузлах стебла можуть утворюватися повітряні опорні корені.
Стебло прямостояче, до 7 см в діаметрі, без порожнини всередині (на відміну від більшості інших злаків).
Листя велике, лінійно-ланцетове, до 10 см шириною і 1 м довжиною.
Рослини однодомні з одностатевими квітками: чоловічі зібрані у великі мітлушки на верхівках пагонів, жіночі - в качани, розташовані в пазухах листя. На кожній рослині зазвичай 1-2 качани, рідко більше. Качани щільно оточені листоподібними обгортками. Зовні на верхівці такої обгортки виходить тільки пучок довгих товстих стовпчиків. Вітер переносить на їх приймочки пилок із чоловічих квіток, відбувається запліднення, і на качані розвиваються великі плоди-зернівки.
Форма зерновок кукурудзи дуже своєрідна: вони не витягнуті, як у пшениці, жита та багатьох інших культурних злаків, а кубічні або округлі, щільно притиснуті один до одного і розташовані на стрижні качана вертикальними рядами. В одному качанку може бути до 1000 зерновок. Розміри, форма та фарбування зерновок різняться у різних сортів; зазвичай зернівки жовтого кольору, але буває кукурудза з червоними, фіолетовими, синіми і навіть майже чорними зернівками.
2. Історія походження
Кукурудза було введено в культуру 7-12 тис. років тому на території сучасної Мексики. Найдавніші знахідки зерновок культурної кукурудзи на території сучасних штатів Оахака (печера Гвіла Накітц) та Пуебла (печери біля міста Теуакан) датуються відповідно 4250 та 2750 р.р. до зв. е. Цікаво, що кукурудзяні качани в ті часи були приблизноу 10 разів менше, ніж у сучасних сортів, і не перевищували 3-4 см завдовжки.
Існує кілька теорій походження культурної кукурудзи:
2. Це результат гібридизації дрібної окультуреної дикої кукурудзи (тобто трохи видозміненої форми дикої кукурудзи) з іншим видом цього роду - абоZ. luxurians, абоZ. diploperennis.
3. Один із таксонів мексиканської дикої кукурудзи вводився у культуру кілька разів.
4. Культурна кукурудза виникла при гібридизаціїZea diploperennisз якимось представником близькоспорідненого родуTripsacum.
Більшість сучасних дослідників приймають першу гіпотезу, запропоновану нобелівським лауреатом Дж. У Бідлом у 1939 р. та засновану, крім усього іншого, на експериментальних даних.
Поки кукурудзу вирощували на невеликих площах у мексиканських високогір'ях, вона залишалася досить одноманітною з генетичної точки зору. Однак приблизно з XV ст. до зв. е. культура кукурудзи почала швидко поширюватися Мезоамерикою. Для нових умов були потрібні нові сорти. Ця необхідність стала стимулом для інтенсивної селекції кукурудзи, що виявилося у вибухоподібному зростанні її сортового розмаїття у XII—XI ст. до зв. е.
3. Харчова цінність
| Енергетична цінність 86 ккал 360 кДж |
| 3,2 г | |
| 1,2 г | |
| 19 г | |
| - Дісахариди | 3,2 г |
| Ретинол (віт.A) | 10 мкг |
| Тіамін (B1) | 0.2 мг |
| Ніацин (B3) | 1.7 мг |
| Фолацін(B9) | 46 мкг |
| Аскорбінова кислота (віт.С) | 7 мг |
| Залізо | 0.5 мг |
| Магній | 37 мг |
| Калій | 270 мг |
4. Економіка
| США | 225 453 | 187 969 | 280 228 |
| Китай | 64 102 | 112 362 | 131 145 |
| Бразилія | 22 018 | 36 267 | 34 860 |
| Мексика | 14 103 | 18 353 | 20 500 |
| Аргентина | 11 900 | 11 404 | 19 500 |
| Індія | 6 644 | 9 534 | 14 500 |
| Франція | 12 409 | 12 740 | 13 226 |
| Індонезія | 4 330 | 8 246 | 12 014 |
| Південна Африка | 8 444 | 4 866 | 11 996 |
| Італія | 6 357 | 8 454 | 10 622 |
На 2005 рік лідерами з вирощування кукурудзи є США та Китай.
- У 2008 р. у Китаї було зібрано рекордний урожай кукурудзи в 166 млн. тонн.
5. Значення та застосування
Білок кукурудзи містить незамінні для людини амінокислоти.
5.1. У кулінарії
Кулінарні можливості кукурудзи дуже великі. Свіжоприбрані качани вживають у їжу у відвареному вигляді. Для тривалого зберігання їх можна заморозити. Консервовані зерна кукурудзи використовують для приготування салатів, перших тадругих страв. Кукурудзяне борошно великого помелу йде на приготування каш, а тонкого пудингів, вареників, оладок та іншої випічки. При додаванні кукурудзяного борошна в торти та печиво ці вироби стають смачнішими та розсипчастішими. З попередньо ароматизованих і роздроблених насіння кукурудзи виготовляють кукурудзяні пластівці — готовий продукт харчування, що не потребує додаткової кулінарної обробки. Їх вживають на гарнір, а також як самостійну страву разом із соками, компотами, чаєм, кавою, молоком та йогуртом.
У молдавській кухні кукурудза стала характерним продуктом близько 200 років тому. Вона була завезена до Молдови у XVII ст. і поширилася у XVIII в., ставши насамперед повсякденною їжею бідняків. З кукурудзи в Молдавії готують знамениту молдавську кашу, її широко використовують у супах і гарнірах, її відварюють і печуть, з кукурудзяного борошна роблять кондитерські вироби.
В аргентинській кухні існує безліч страв на основі кукурудзи:локро- суп з кукурудзи та м'яса,хуміта- страва з кукурудзи та сиру,тамалес- страва з м'яса, кукурудзи та інших овочів, загорнуте в листя кукурудзи, а потім відварене.
Широко використовується кукурудза на американській кухні. Завдяки їй у всьому світі відоміпопкорн, або обсмажені кукурудзяні зерна, ікорндог— сосиска, вкрита кукурудзяним тестом і обсмажена у фритюрі.
У багатьох народів Америки, Європи, Азії та Африки існують традиційні рецепти приготування хлібо-булочних та кондитерських виробів з кукурудзяного борошна: у народів Центральної Америки замість хліба використовують коржики з кукурудзяного борошна — тортильї, в них же загортають різні начинки. і подають у вигляді самостійної страви; у Західній Грузії це хліб та коржі.мчаді, у Чечні це коржики та різноманітна випічка -сискал; у португальців це хліб broa de milho; у єгиптян традиційний торт із кукурудзяного борошна, що подається з ананасами.
У китайській палацовій кухні, що ґрунтується на традиціях імператорських кухонь останньої династії Цін (1644—1911 рр.), існує страва, що готується з кукурудзяного борошна, — кукурудзяні пампушки. З'явилися вони в меню палацу в 1900, коли Пекін був окупований об'єднаною армією 8 держав. Рятуючись втечею до міста Сіань, за кілька тисяч кілометрів від столиці, імператриця Цисі так зголодніла, що з'їла пампушку з кукурудзяного борошна, приготовлену в одній із простих сімей Північного Китаю. Пампушка їй дуже сподобалася, і повернувшись до Пекіна, вона наказала придворному кухареві приготувати такі самі. Однак кухар, побоюючись, що звичайні пампушки з кукурудзяного борошна будуть занадто грубою їжею для старої Цисі, приготував на пару крихітні тістечка з ретельно розмеленого кукурудзяного борошна та рафінованого цукру, але такої ж форми, що й звичайні пампушки.
У древніх народів Мексики існував рецепт приготування пива чича (6) (chicha) з пророслих зерен кукурудзи, підданих бродіння, який зберігся і донині. За допомогою бродіння готувався напій і із соку стебел, а також із соку виходив цукор [3] :113 .
5.2. В медицині
Сире, нерафіноване кукурудзяне масло рекомендується як допоміжний дієтичний засіб для профілактики та лікування атеросклерозу, ожиріння, цукрового діабету.
5.3. Інше використання
Стародавні народи Мексики висохлі стебла кукурудзи використовували для будівництва хатин і парканів. Сухі стрижні качанів, а також обгортка качанів вживалися, як пробки, а також йшли на виготовленняприладу - терки для відокремлення зерен від качанів. З обгортки качанів у Колумбії виготовляли м'ячі [3] :114 .
Стебла і листя кукурудзи є в Мексиці основним фуражем, причому є різні види його приготування [3] :120 .
Зі стрижнів качанів виготовлялися курильні трубки.
6. Сорти кукурудзи
Залежно від властивостей зерна кукурудза поділяється на сім підвидів. З них в Україні найбільш поширені такі: цукрова (овочева), кремниста і зубоподібна. Крохмалиста і кукурудза, що лопається, широко культивується в США, де вона набула промислового значення. Ці різновиди йдуть, у тому числі, на приготування традиційної американської страви — попкорну (popcorn — «повітряна кукурудза»). Менш відомі та поширені такі підвиди кукурудзи, як воскоподібна та плівчаста. Всі підвиди у свою чергу мають безліч сортів, які різняться за термінами дозрівання, фарбування та розміру зерен, їх смаку та здатності до тривалого зберігання.
7. Кукурудза у міфах
В ацтекській міфології у бога сонця та богині місяця був син Цинтеотль - бог кукурудзи. За переказами бог кукурудзи був розрубаний із заздрощів іншим божеством на частини, що перетворилися на кукурудзу та інші корисні рослини. Сама мексиканська назва кукурудзи tlaolli означає «наше тіло (м'ясо)».
Ацтеки шанували богиню кукурудзи Центеотль, яка була одночасно богинею землеробства та родючості. Вона зображувалась з двома качанами кукурудзи в лівій руці.