Кулінарні статті.
Алкогольні коктейлі - це складні змішані напої, в рецепті яких міститься не більше п'яти інгредієнтів, включаючи всі додаткові спеції, що використовуються в дуже малих кількостях.
У рецепті коктейлів спеції використовуються найрізноманітніші, від простої харчової солі, кориці, кмину до рідкісних, таких як бінера, сушеного сиропу і т.п.
Зазвичай основою коктейлю є міцний алкогольний напій: віскі, бренді, горілка та ін., смак якого модифікується різними добавками. За правилами частка високоалкогольного компонента у класичному коктейлі має становити щонайменше 50%.
До складу коктейлів обов'язково входить лід, з яким змішуються в шейкері або в скляній скляній суміші інші інгредієнти.
Більшість коктейлів готується за допомогою звичайного льоду, але приготованого особливим способом, тому варто приділити особливу увагу. Для приготування льоду краще використовувати слабо мінералізовану або очищену хорошу воду.
Вона має бути абсолютно прозорою, без присмаку, прозорою, без запаху та без бульбашок. Важливою є і форма подачі льоду, від фігурних кубиків до промолотого снігу, для кожного коктейлю різна.
Коктейлі з льодом зазвичай подаються в склянках тумблер (без ніжки), ще їх називають в Європейських країнах олд фешн або хайбол.
Коктейлі, які готують у шейкері та подають без льоду, наливають у келих з вищою ніжкою. Це одне з основних правил сервірування коктейлів.
Часто для коктейлів використовується покупний сироп, який можна приготувати і самостійно, розчинивши 1 кг звичайного цукру в 1 л киплячої води. Готовий цукровий сироп для коктейлів використовують холодним і зберігають у холодильнику.
Пізніше стали робити безалкогольні молочні коктейлі з молока,вершків та морозива з додаванням різних ягід, фруктів, сиропів та соків.
Правила змішування та сервірування коктейлів.
Змішування в шейкері та переливання. Після змішування коктейлю вміст шейкера переливається безпосередньо в порційний посуд. При переливанні у склянки типу хайбол (а іноді й у склянки у старовинному стилі) відціджувати кригу не потрібно.
Змішування в шейкері та проціджування. Метою проціджування є видалення льоду в тих випадках, коли його танення в келисі сервіровки може призвести до невиправданого розведення коктейлю, що погіршує його консистенцію, смак і аромат. Для цього можна використовувати спеціальне ситечко або ніж.
Обережне наливання. Потрібно опустити ложку в келих сервіровки і тримати таким чином, щоб вона майже торкалася поверхні коктейлю. При обережному наливанні в ложку наступного компонента він рівномірно розтікатиметься по поверхні попереднього, не змішуючись з ним.
Обідок (цукровий та соляний). Ця техніка використовується для створення нагадує іній облямівки з цукру або солі на краях порційного посуду. Спочатку краї протирають скибочкою лимона (під сіль) або апельсина (під цукор), потім обережними обертальними рухами занурюють у шар солі або цукрового піску, насипаному в тарілку. Не слід вдавлювати краї келиха занадто глибоко, так як це часто призводить до утворення псуючих грудочок. Для створення кольорового обідка необхідно налити на тарілку невелику кількість гранатового сиропу або лікеру, вмочити в нього краї порційного посуду і обережно занурити їх в цукровий пісок. Гранатовий сироп вбирається в цукор та забарвлює його в рожевий колір. Це набагато простіше, ніж попередньо змішувати сироп із цукром.
Викладання Мета надання форми, коли в коктейлівикористовуються тягучі та желеподібні компоненти. Основа коктейлю викладається ложкою, для формування використовують лопатку
Прикраса коктейлів
Існує кілька способів прикраси коктейлів. Один із них це цукровий обідок на верхній кромці келиха, так званий «іній». Для утворення краю келиха шириною приблизно 1 см змочують зсередини і зовні соком лимонної або апельсинової часточки, попередньо вичавивши з неї надлишок соку, щоб він не стікав по стінках, потім келих опускають в тарілку з цукровою пудрою або чистим кристалічним цукром. Наповнюють келих до нижнього краю цукрової скоринки.
«Інеєм» прикрашають переважно десертні коктейлі та коктейлі з фруктами. Якщо використовують апельсиновий сік, то цукрова скоринка коктейлю виходить зі злегка рожевим відтінком. Іноді використовують сіль замість цукру.
Міцні алкогольні коктейлі та крюшони прикрашають кружечком лимона чи апельсина. для цього скибочку надрізають радіально і надягають на край келиха або склянки. можна використовувати і половину скибочки, у цьому випадку надріз робиться між кіркою та м'якоттю.
Для прикраси крюшонів можуть бути використані нарізані кубиками часточки лимона або апельсина або фігурно нарізана цедра, а також кружки цих плодів, які кладуть безпосередньо в келих.
Міцні коктейлі, приготовлені в креманках, можна іноді збризкати лимонним маслом, вичавивши його з невеликої лимонної скоринки. У цьому випадку поверхня напою переливається різними кольорами веселки, а пахуче лимонне масло надає йому своєрідного аромату.
Коктейлі із фруктами зазвичай прикрашають плодами чи ягодами. Фрукти, нарізані невеликими кубиками, і цілі ягоди наколюють на шпажки з дерева чи пластмаси, які опускають у келих.
В якостідекоративного оформлення коктейлів найчастіше використовується лимонна чи апельсинова цедра. Її зрізають стрічкою шириною пів- сантиметра з половини лимона або апельсина. Один кінець стрічки закріплюють за верхній край келиха, а другий опускають на дно. Цедра розправляється у кулястому келиху у вигляді спіралі. Келих одночасно може бути прикрашений «інеєм».
Світлі коктейлі можна подавати із кубиками підфарбованого льоду. Такий лід готують у холодильниках, підфарбувавши воду будь-яким фруктовим сиропом іноді харчовим барвником.