Кулінарний практикум
Давайте розберемося, що до чого у цьому хитрому світі жирних вершків
ЩО ЗБИВАТИ?
У продажу ми маємо вершки з жирністю від 9 до 38%. І далеко не всі вони підходять для збивання.
- Вершки від 9 до 15% вважаються питними - їх додають у каву, напої, коктейлі, вони підходять для приготування вершкового желе, заварних кремів.
- Вершки з жирністю 18-25% призначені переважно для приготування соусів. Вони густіші за питні, але для збивання теж не підходять.
- Сливки 30-38% жирності - саме те, що потрібно для збивання. У них достатньо молочного жиру, щоб маса була стабільною. Крім того, саме такі вершки необхідні для приготування ганашей.
ЧИМ ЗБИВАТИ?
Іноді мені пишуть: “Я збивала вершки блендером 10 хвилин, але вони взагалі не збилися. Що я роблю не так?".
Деякі титанічні особистості примудряються збивати вершки вручну віночком, але це досить важко фізично. Краще все ж таки обзавестися хоча б хиленьким міксером.
ЯК ЗБИВАТИ?
Перше і головне правило для успішного збивання: ЗЛИВКИ ПОВИННІ БУТИ ДОБРЕ ОХОЛОДЖЕНІ.
Під охолодженням мається на увазі не півгодини-годину в холодильнику, а хоча б години 4-5. А ще краще залишити вершки у холодильнику на ніч. І що більше обсяг упаковки, то довше потрібно охолоджувати вершки.
Щоб не потрапити в ситуацію, коли десерт уже в процесі, а холодних вершків для збивання немає, я останнім часом просто тримаю в холодильнику навіть пачки вершків, куплені про запас. Для розсіяних особистостей на кшталт мене це справжній вихід.
Отже, алгоритм збивання вершків.
- Охолоджуємо вершки впротягом щонайменше 4-5 годин.
- Виймаємо пачку з холодильника і добре її трясемо. При зберіганні жирні вершки поділяються на густішу і рідкішу частину. Наше завдання ці частини поєднати і досягти більш-менш рівномірної густоти.
- Наливаємо вершки в ємність, у якій плануємо збивати. Зрозуміло, вона має бути сухою та чистою.Господині на замітку : той самий обсяг вершків швидше зб'ється у вузькій високій ємності, ніж у широкій. Тому має сенс збивати над мисці, а, наприклад, у мірному склянці.
- Збиваємо вершки до м'яких або твердих піків залежно від цілей та призначення.
Якщо потрібно вершки підсолодити - приблизно на середині збивання додаємо цукрову пудру. Цукор не завжди добре розчиняється.
ЧОМУ ЗЛИВКИ РОЗЛАЮЮТЬСЯ?
Тут можливо кілька досить очевидних причин.
- Вершки погано охолоджені або охолоджені зовсім.
- Вершки збивались надто довго.
- Вершки охолоджені, але в приміщенні, де вони збивалися, було дуже спекотно. Таке трапляється при збиванні малого обсягу вершків у літню спеку.
ЯК СТАБІЛІЗУВАТИ ЗЛИВКИ?
Желатином
Беремо в пропорції 1 до 100 - тобто на 100 мл вершків потрібно 1 г желатину.
- Замочуємо желатин у воді у співвідношенні 1 до 6 (на 1 г желатину – 6 мл води), даємо набрякнути.
- Розтоплюємо на плиті або в мікрохвильовій печі.
- Охолоджуємо до кімнатної температури.
- Починаємо збивати вершки. Як тільки вони починають густіти - тонким струмком поступово вливаємо розтоплений желатин, що охолонув, не припиняючи збивання.
Кукурудзяним крохмалем
На 250 мл вершків потрібна 1 ч.л. кукурудзяного крохмалю.
- Чверть об'єму вершків з'єднуємо з крохмалем та цукровою пудрою.
- Ставимо на плиту і на середньому нагріванні при постійному помішуванні доводимо до загусання.
- Знімаємо, перекладаємо в чисту ємність та остуджуємо до кімнатної температури.
- Вершки, що залишилися, збиваємо до м'яких піків (віночки міксера вже залишають впевнені сліди, але маса ще м'яка і падає з ложки), додаємо крохмальну суміш і збиваємо все разом до жорстких піків.
Спеціальними загусниками
Зараз у продажу можна знайти різні варіанти загусників або закріплювачів для вершків. Більшість із них працює на модифікованому кукурудзяному крохмалі. Такий закріплювач не потрібно ні в чому попередньо розводити і якось готувати - він додається безпосередньо в вершки, що збиваються. Необхідне дозування вказується на упаковці та може відрізнятися від виробника до виробника.