Культури мезофільні
CHN-серія застосовується для виробництва традиційного сиру, кефірного продукту, сметани високої жирності
XT-серія застосовується для виробництва кефірних продуктів, сметани, сепарованого сиру
HB-серія застосовується для виробництва сметани, кефірних продуктів
MO-серія застосовується для сепарованого сиру, сметани, традиційного сиру без зернистості (зокрема для дитячого харчування)
Форма випуску: F*, FD**
Одиниці активності, U
F500, FD50, FD200, FD500
F500, FD50, FD200, FD500
F500, FD50, FD200, FD500
Застосовуються для традиційного сиру
Форма випуску: F*, FD**
Одиниці активності, U
Застосовуються для сепарованого сиру
Форма випуску: F*, FD**
Одиниці активності, U
F* – глибокозаморожені,FD* – ліофілізовані.
Компанія «ПітерЛаб» пропонує мезофільні заквасувальні культури серії eXact®.
eXact® — це асортимент мезофільних ароматоутворюючих гетероферментативних та гомоферментативних культур, бактеріальних заквасок для виробництва сметани, сиру та сиру з оптимальною температурою ферментації 22–30 ºС.
До складу заквасок входять мезофільні молочнокислі стрептококи: Lactococcus lactis subsp. cremoris та Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris та Lactococcus lactis subsp. diacetylactis.
Закваски серії eXact® можна розділити на дві групи —гомоферментативні та гетероферментативні.
Гетероферментативні культури відносять до LD-культур, ці культури продукують газ і аромат, а також формують потік продукту. При ферментації сироваткових продуктів згустки спливають. Застосовують у виробництві сметани, сиру, твердихсичужних та м'яких сирів, кисловершкового масла та кисломолочних напоїв. Оптимальна температура ферментації знаходиться в межах від 20 до 30 °С, але переважно 22-25 °С.
Час сквашування від 8 до 16 год., Залежно від температури ферментації. Кількість життєздатних клітин на 1 г не менше 5х1010.
Закваски СНN 11 і CHN 22 дуже популярні закваски, СHN 19 - лідер продажів і дуже фагостійка культура, що часто застосовується для виробництва сирів, сирів, де потрібна висока фагостійкість.
Серії:CHN, XTQ,XT,XTT,Flora Danica, Fit, T.
Гомоферментативні культури відносять до О-культур, ці культури не продукують газ та аромат. Їх застосовують для формування згустку у кисломолочних продуктах, а також при виробництві сиру у поєднанні з коагулянтами. При ферментації продуктів потік опадає на дно ємності сквашування. Сир, вироблений із застосуванням цих заквасок, дуже гарний для виготовлення сирних десертів з ніжною та однорідною структурою під бар'єрну кришечку з фольги, що гарантує відсутність здуття упаковки протягом усього терміну придатності.