Курсова робота Особливості ресторанного обслуговування у країнах Європи
Актуальність цієї теми полягає в тому, що ресторанний бізнес Європи є одним із найбільш швидко зростаючих у світі.
Мета – дослідження особливостей ресторанного обслуговування в Європі. Завдання:
- Вивчення основних типів ресторанного обслуговування
- Вивчення класифікації підприємств громадського харчування
- аналіз особливостей індустрії харчування у країнах
- Вивчення ресторанного обслуговування у Франції, Німеччині, Великобританії.
Об'єкт дослідження – ресторанне обслуговування Європи.
За виконання роботи були використані такі методи: статистичний, опис, історичний, метод аналізу та синтезу зібраної інформації.
У роботі використані праці вітчизняних та зарубіжних вчених, таких як: Александрова А.Ю., Оробейко О.С., Скараманга В.П., Джон Вокер, Фред Лоусан та ін.
Курсова робота складається з 28 сторінок, вступу, двох розділів, висновків та списку літератури. У роботі представлені 3 малюнки та 2 таблиці
Глава 1. Характеристика індустрії харчування та основнітипи ресторанного обслуговування
1.1Класифікація підприємств громадського харчування та послуги, які вони надають
Потреба харчування людей поза домом виникла давно. Спочатку такі послуги мали нерегулярний характер, але згодом перетворилися на відокремлену сферу господарства. Виділилася сфера стала називатися громадським харчуванням. p align="justify"> Громадське харчування як підгалузь торгівлі включає в себе комерційні підприємства різних форм власності, об'єднані за характером перероблюваної сировини і продукції, що випускається, організації виробництва та форм обслуговування населення [4].
Класифікація підприємствгромадського харчування здійснюється за багатьма ознаками:
* за ознакою пов'язаності управління розрізняють підприємства, об'єднані в ланцюзі, та підприємства, що працюють самостійно;
* Залежно від пропонованого асортименту - комплексні, універсальні, спеціалізовані підприємства;
* Залежно від способу обслуговування - підприємства з обслуговуванням офіціантами, самообслуговуванням, змішаним обслуживанием[12].
Типізація підприємств харчування виконується залежно від форми обслуговування споживачів, характеру діяльності, асортименту страв, що реалізуються. Враховуються особливості інтер'єру, музичного супроводу, їдальні, білизни, приладів. До основних типів підприємств комунального харчування відносять: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальню.
Під послугою громадського харчування розуміється результат діяльності із задоволення потреб населення у харчуванні та проведенні дозвілля. Завданням комунального харчування є обслуговування різних контингентів споживачів та надання їм услуг[4].
Послуги з виготовлення кулінарної продукції, кондитерських та булочних виробів включають:
* виготовлення страв, кулінарної продукції, кондитерських та булочних виробів на замовлення споживачів у складному виконанні з додатковим оформленням;
* виготовлення страв із сировини замовника на підприємстві;
* послуги кухаря або кондитера з виготовлення страв на дому.
Послуги з організації споживання та обслуговування включають:
* Організацію та обслуговування урочистостей та ритуальних заходів;
* Організацію харчування учасників конференцій, симпозіумів та семінарів;
* послуги офіціанта з обслуговування вдома;
* доставку кулінарної продукції на замовлення;
* обслуговування на робітниківмісцях;
* Обслуговування в дорозі пасажирського транспорту;
* послуги мийниці посуду вдома.
Послуги з реалізації кулінарної продукції:
* Реалізація кулінарної продукції через магазин;
* Комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу;
* музичне обслуговування. Інформаційно-консультативні послуги включають:
* консультації фахівців з виготовлення та оформлення кулінарної продукції та сервірування столу;
* Організацію навчання кулінарній та кондитерській майстерності, сервіруванні столу.
Інші послуги громадського харчування включають:
* прокат столової білизни, посуду та приладів;
* паркування особистих автомобілів;
Громадське харчування грає дедалі більшу роль життя сучасного суспільства. Це забезпечується насамперед зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.
За міжнародними документами термін "громадське харчування" характеризується такими різними визначеннями, як "методи приготування великої кількості пиши, що виконуються без попередньої домовленості зі споживачем", або як будь-які "види харчування, організованого поза домом". У всьому світі підприємства громадського харчування належать або державному або приватному сектору. Державний сектор громадського харчування включає заклади харчування для дітей, дошкільнят, школярів, військовослужбовців, осіб, які перебувають в ув'язненні, людей похилого віку та осіб, які перебувають на лікуванні в лікарні, а також столові для людей, зайнятих на службі в державному секторі. Приватний сектор також може включати багато з перерахованих вище підприємств, а також ресторани іінші види торгових точок, які приносять дохід. Цей сектор включає також підприємства, які виготовляють готову до вживання їжу, що продається через будь-який з вищезгаданих каналів [4].
1.2Типи ресторанного обслуговування
У світі є різні види ресторанного обслуговування основними з них є: французьке, українське та американське (рис. 1).
Французький тип обслуговування звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність та піднесену атмосферу. Їжа подається розкладеною на великій страві та маленьким тарілкам, розставленим на візку. Французьке обслуговування вважається найдорожчим видом ресторанних послуг. Для французького обслуговування необхідна ціла бригада обслуговуючого персоналу, у складі якої має бути:
- maitre d'hotel: метрдотель-менеджер ресторану;
- chef de rang: старший офіціант, відповідальний приблизно за чотири столики. Він зустрічає гостей, дає пояснення щодо меню та приймає замовлення, стежить за оперативністю обслуговування та особисто розкладає їжу по тарілках гостей;
- demi chef de rang: помічник старшого офіціанта, приймає замовлення на напої, подає страви;
- commis de rang: офіціант, який подає воду, хліб, масло, він також передає замовлення на кухню, привозить звідти візки з їжею, прибирає зі столу.
При українському обслуговуванні їжа готується повністю на кухні. Страва підноситься до столу, за яким сидять гості, і кожному гостю в його персональну тарілку кладеться їжа. Такий вид обслуговування зручний обслуговування банкетів і вечірок[10].
Американське обслуговування – це спрощений варіант українського обслуговування. Їжа готується та розкладається по тарілках безпосередньо на кухні, після чого тарілки розносять по гостях.Цей метод обслуговування користується великою популярністю завдяки його оперативності: замовлення виконується швидко і їжа подається гарячою [10].
Крім того існують інші види обслуговування, наприклад «шведський стіл». За такої форми обслуговування на великому столі виставляються страви з гарячими та холодними закусками, а гості самі накладають собі на тарілки їжу, не вдаючись до допомоги офіціантів. Зазвичай гості вибирають одну страву, з'їдають її, а потім підходять за наступною. Офіціант повинен стежити за асортиментом та за тим, щоб страви залишалися привабливими на вигляд[6].
- прилавки-марміти для супів та основних гарячих страв;
- прилавок для гарячих напоїв;
- Візки з вичавними пристроями;
- прилавок для столових приладів та ін.
Шведський стіл можна скласти із спеціальних складних столів заввишки 750-900 мм, шириною 1500-2000 мм (довжина однієї лінії 3000-4000 мм) або прямокутних (квадратних) столів. Щоб збільшити корисну площу столу, можна використовувати додатковий елемент - гору [13].
Стіл покривають білою або кольоровою скатертиною, яку опускають майже до підлоги (як фуршетний стіл).
Для обслуговування шведського столу утворюється бригада офіціантів. Кожен працівник, який входить до бригади, виконує конкретний вид роботи. Бригадир офіціантів чи шеф-кухар, отримавши продукцію на сніданок (обід, вечерю), виставляє її для відвідувачів, стежить протягом дня.
Технологія ресторанного обслуговування Розглянуто сучасні форми та методи ресторанного обслуговування. Велику увагу приділено вивченню асортименту столового посуду, столової білизни та ін.
Удосконалення діяльності служби обслуговування на прикладі ресторанного холдингу "Ресторія" Місце та роль мережевих підприємств у системі громадського харчування.Основи організації та функціонування служби обслуговування мережевих підприємств загальн.
Особливості ресторанного господарства Швейцарії Характеристика особливостей організації ресторанного господарства та підприємств харчування Швейцарії. Складання меню для вибраного типу підприємства. Схема.
Моніторинг ринку підприємств ресторанного господарства України та Донецька Торгівельні та торгово-розважальні центри. Особливості діяльності ресторану швидкого обслуговування „Піца Челентано”, „Пузата Хата”, „Єврохата”, „Япон.
Культура ресторанного сервісу Для полегшення вивчення культури ресторанного сервісу відомості у посібнику представлені у структурованому вигляді відповідно до психологічного, етичного.