Куточок технолога
Технологія МГС з'явилася в індустрії харчування та гостинності завдяки унікальній фабриці бортового харчування East line компанії Домодєдово Ейр Сервіс. Саме вони перші в Україні створили цех з упаковки продуктів харчування в захисній атмосфері. До цього технологія застосовувалася вже 20 років за кордоном, переважно в індустрії промислового виробництва продуктів, що швидко псуються. Технологія MAP (Modified atmosphere packaging – Упаковка в модифікованій атмосфері) з'явилася у США ще у 60-х роках. Тоді постало питання про збільшення терміну зберігання овочів та фруктів, причому без часто застосовуваного шприцювання та додавання консервантів. Більшість фруктів містять у собі гелеподібну форму етилену, вивільнення з клітин рослин призводить до старіння, тобто. передчасному дозріванню плодів. Цей процес треба було неодмінно зупинити. Газоподібний етилен дозволяв зберігати плоди набагато довше, забезпечуючи «живлення» плодів етиленом ззовні, не вимагаючи використання етилену, що міститься всередині. За такою ж технологією в Радянський Союз з 70-х рр. ввозилися банани, що транспортуються в трюмах барж, накачених газоподібним етиленом, який згодом отримав назву «банановий газ».
Технологія ESL в Україні отримала безліч різних назв і, утворених від них абревіатур, ось деякі з них:
- МАР - Modified Atmosphere Packaging (найпоширеніша у світі абревіатура);
- МГС-Модифіковане газове середовище;
- ГМС-газомодифіковане середовище;
— Упаковка в захисній атмосфері (ця назва ввела в ужиток легендарна іспанська компанія КамПоМос). Всі ми були свідками розкручування піци Fresco сосисок в атмосфері в ефіріфедеральних телеканалів;
- Упаковка «в газі».
В описі даного проекту використовуватиметься найчастіше вживана англійська абревіатура «МАР».
Розглянемо одне з найважливіших причин використання цієї технології. Строго кажучи, упаковка в МАР може бути будь-якою — зроблена зі складних плівок, що ламінує, може бути лотком, склянкою, відром з поліетилену, вакуумним, усім добре знайомим пакетом, але упаковка повинна відповідати одній з найважливіших вимог — вона повинна бути «бар'єрною».
Бар'єрна упаковка - упаковка, в силу своєї морфології та хімічного складу, що перешкоджає витоку газу зсередини взовні і перешкоджає проникненню агресивних середовищ із всередину.
Багато матеріалів є герметичними з точки зору проникнення вологи з всередину, але не є перешкодою для міграції газів. Гази мігрують через упаковку двома способами: дифузорним (через структуру матеріалу/полімеру) та через герметизуючий зварний шов (місце запайки плівки).
При цьому, при упаковці в МАР бар'єрними властивостями повинен мати як «нижній» матеріал (лоток, склянку, цебро, відро, гастроємність), так і верхній (плівка, ламінат, кришка з силіконовою прокладкою для гастроємності).
Ринок упаковки в Україні є дуже і дуже схильним до реалізації контрафактної продукції. Багато українських виробників упаковки, у прагненні дотримуватися віянь ринку, проводять експерименти у сфері отримання зразків «бар'єрної упаковки». Але отримання подібних «соекструзійних матеріалів» вимагає наявності спеціалізованого багатошарового (не менше 5 шарів) видувного та плоскощілинного екструзійного обладнання вартістю сотні тисяч євро. Жодне з українських підприємств, за даними інжинірингового центру «Gastronorm»,не має подібних технологічних потужностей. 100% бар'єрного пакування (лотків, відер, стаканчиків) імпортується в Україну силами 10-20 імпортерів.
Розглянемо цю технологію докладніше.
Технологія пакування продуктів харчування в газомодифікованому середовищі з'явилася як розвиток технології вакуумування. Вакуумна упаковка — як одне з досягнень розвитку пакувальних технологій — так і не змогла вирішити низку суттєвих проблем, пов'язаних із зберіганням продуктів, що швидко псуються, у безповітряному просторі. Механічна деформація продукту призводить не тільки до порушення текстури продукту, але і, внаслідок дії стінок багатошарового бар'єрного плівкового матеріалу, виділення вологи і соків. В результаті продукт втрачає частину своєї вітамінної гами, формує рідке середовище, що сприяє розпаду клітин та старінню. Ця обставина критична для соковитих свіжих м'ясних продуктів та свіжих овочів.
Друга «проблема» вакууму — анаероби та їх шкідливий вплив на багато груп продуктів харчування. Анаероби - організми, здатні жити і розвиватися за відсутності вільного кисню та одержують енергію для життєдіяльності внаслідок розщеплення органічних та неорганічних речовин. Анаеробіоніти та аноксибіоніти позбавлені ферментних систем і здатні переносити водень на вільний кисень.
До анаеробів відносяться збудники правця, газової гангрени, деякі стрептококи. Якщо дані мікроби вже містилися в продукті до його вакуумування, то в безповітряному просторі вони починають інтенсивно розмножуватися. Незважаючи на те, що вегетативні форми даних мікроорганізмів гинуть серед кисню, їх суперечки стійкі і зберігаються у вакуумі. Деякий перепад температур зберігання може призвести до їх зростання.Ботулізм - гостре інфекційно-токсичне захворювання людини з групи харчових токсикоінфекцій, що викликається анаеробними бактеріями та їх токсинами. Ботулізм характеризується переважно тяжким ураженням черепно-мозкових нервів. Збудником ботулізму є клостридій Б. Зараження відбувається через м'ясо, рибу, овочеві та фруктові консерви, консервовані гриби, які не піддавалися правильній обробці та стерилізації. Третя проблема, пов'язана з вакуумуванням продуктів, що швидко псуються, — зміна їх смаку. Виділення вологи всередині вакуумної упаковки призводить до зневоднення продукту та зміни його смакових властивостей.
Ще на початку XVII століття було відмічено, що вуглекислий газ, що виділяється живими організмами, є прекрасним консервантом, свого роду бальзамуючим газом. У той же час СО2 абсолютно нешкідливий для людини, він входить до складу атмосфери. На початку 30-х років XX століття вчені серйозно переймалися питанням модифікування газового складу атмосфери. Поява перших промислових вакуумних насосів значно сприяла цьому процесу. В результаті тривалих експериментальних досліджень було доведено, що вуглекислий газ чинить консервуючий вплив на зростання мікроорганізмів, що знаходяться на поверхні продукту в результаті отриманого природного зараження. Перші станції газації використовувалися в пивній та олійно-жировій промисловості. Наприклад, вся рослинна олія, що випускається в ПЕТ-пляшках, газується азотом, для того щоб запобігти гіркоту продукту, а балони з СО2, підключені до пивної вежі, сьогодні можна побачити в будь-якому барі чи ресторані.
Суть процесу модифікації атмосфери у тарі чи упаковці зводиться до наступного. Як відомо, атмосфера Землі складається з кисню, азоту, вуглекислого газу та щечотирнадцяти газоподібних та інших мікрохімічних елементів (див. таблицю). При цьому кожен із трьох вищезгаданих газів має свою особливу функцію в процесі збільшення терміну зберігання продукту та зупинення мікробіологічного зростання.
Азот — інертний газ — використовується як «розріджувач» суміші (як засіб витіснення з упаковки кисню). Азот погано розчиняється у воді та жирах, не має прямого бактеріостатичного впливу і не впливає безпосередньо на стабільність упакованого продукту.
Питання розробки рецептури конкретної газової суміші для кожного продукту – складне та багатостадійне питання.
Про газові суміші та їх пропорції
В Україні майже в кожному місті є невеликий кисневий завод. Майже всі на початку 2000-х років перейшли до доукомплектування своїх потужностей спеціальними станціями газозмішування під харчові газові суміші. На жаль, майже жоден із них не має сертифікату на свої газові суміші.
При виробництві харчових газових сумішей застосовується спеціальна технологія.
Для перемішування компонентів суміші використовується дифузійна технологія з використанням спеціальної установки.
При виробництві газових сумішей у балонах застосовуються дві технології:
технологія, заснована на методі визначення маси кожного компонента суміші за допомогою комп'ютерних програм та послідовному зважуванні компонентів у процесі їх заправки в балон на високоточних електронних вагах;
технологія динамічного змішування двох або трьох газів при низьких тисках в автоматичному змішувачі з наступним дотисканням суміші за допомогою мембранного компресора та подачею суміші в балони через наповнювальну рампу.
українські чиновники як завжди гальмують прогрес, не забезпечуючинормативними документами сучасні продукти, у тому числі газові суміші. З цієї причини страждають цілі галузі промисловості (ВПК, суднобудування, атомне машинобудування та ін.). Вже сьогодні клієнти повинні вимагати від виробників технічні умови, технологічний регламент, санітарно-епідеміологічний висновок на харчові та дихальні суміші, паспорт на зразок порівняння захисних сумішей, виданий метрологічною організацією, та результати аналізу суміші, виконані сертифікованою лабораторією (домішки та точка роси). Рекомендується проводити вхідний контроль параметрів сумішей. В іншому випадку, висока ідея використання газових сумішей може вихолощуватися несумлінними виробниками та постачальниками, і споживач виявиться не в змозі оцінити всі переваги цієї технології.
Харчові газові суміші створюються з основних газових компонентів - азоту, кисню та вуглекислого газу високого ступеня очищення.
До кожного типу продукту розробляється спеціальна рецептура суміші газу. У 90% випадків при упаковці продуктів харчування, що швидко псуються, використовується пропорція 30% СО2 і 70% N2.
На ім'я ТОВ «Етьєн», компанії, яка продає такі ТУ, зареєстровані такі ТУ та ТІ для пакування продуктів у середовищі інертних газів за підписом Шестопалова Миколи Володимировича, заступника Керівника Федеральної служби з нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини головного санітарного лікаря України Онищенко Г.Г.:
вироби борошняні кулінарні, фасовані в газомодифікованому середовищі
(ТУ 9119-006-76463317-07)
овочі, оброблені фасовані (напівфабрикати) у газомодифікованому середовищі (ТУ 9165-004-76463317-07)
перші та другі обідні страви, фасовані в газомодифікованому середовищі
салати,фасовані в газомодифікованому середовищі
торти та тістечка, фасовані в газомодифікованому середовищі
м'ясо охолоджене, фасоване в газомодифікованому середовищі
(ТУ 9211-001-76463317-07)
риба охолоджена, фасована в газомодифікованому середовищі
Доставка сумішей здійснюється автомобільним транспортом у межах європейської частини України.
Нашим замовникам надаються в оренду балони для сумішей, що мають спеціальну внутрішню конструкцію та пройшли технічний огляд з обов'язковим очищенням та обробкою внутрішньої поверхні.
Для споживачів наших сумішей проводяться безкоштовні консультації та надаються рекомендації щодо використання сумішей різних складів.
Схема підключення газу до обладнання виглядає так:
Кожна машина може бути обладнана системою оповіщення про закінчення газу у балонах. Балони поставляються у контейнерах (моноблоках) по 12 балонів у кожному. Балони поміщаються у спеціальний ящик у підсобному приміщенні цеху або виносяться на вулицю, при цьому монтується система газовідведення з вулиці усередину приміщення. Взимку балони можуть зберігатися на вулиці. Виробники харчових газових сумішей здійснюють доставку балонів до дверей.