Мадера (Madeira) Коктейлі з Мадейрою, Улюблені Коктейлі

Мадера (Madeira)

Мадера (Madeira) - найнеймовірніше з усіх існуючих вин. Пронизливо кислотне, своєрідне, як прибережні скелі, що породили його, воно здатне перенести вплив такої температури, яка б зруйнувала будь-яке інше вино. За інтенсивністю аромату та смаку, за помірністю цін мадері немає рівних.

Історія походження вина Мадера (Madeira):

У появі мадери винний випадок, як це часто відбувалося з вином. Саме випадок розпорядився так, що молодому вину, в яке було додано спирт — для стабілізації, довелося подорожувати теплими морями, причому в умовах, що зовсім не підходять для цього напою: протягом двох років воно простояло в бочках на палубі вітрильника під палючими променями сонця. Як свідчить легенда, якийсь купець відправив на вітрильнику велику партію вина до Індії. На шляху від острова Мадейра до Індії корабель обігнув Африку і двічі перетнув екватор, а сам шлях зайняв кілька місяців. Весь цей час вино знаходилося в бочках на верхній палубі і зазнавало постійного впливу сонячного тепла. Але трапилося так, що отримувач вина помер, а спадкоємці відмовилися викупити замовлення. І довелося капітанові з вантажем вина повертатися на острів і знову двічі перетинати екватор. Коли господареві повідомили, що вино повернулося назад, він вирішив, що повністю розорений, хотів покінчити життя самогубством. Однак перед смертю купець попросив принести келих цього вина. Коли розкрили бочку і наповнили келих вином, навколо поширився аромат аромат (недарма придворні дами Англії та Франції, вперше познайомившись з мадерою, використовували її як духи — обприскували виномкінчики пальців та мережива). Вино виявилося чудовим.

«Двічі народжена сонцем» — так поетично називають мадеру, вважаючи, що вперше божественне світило віддає себе винограду, що дозріває, а другий — уже самому напою, що витримується просто неба в дубових бочках. Мадера ніколи не була іміджевим напоєм, як портвейн і херес. Зате вона завжди мала своє коло відданих шанувальників. Причому захоплення чудовими властивостями мадери виявлялося часом настільки пристрасним, що законодавцям мод серед алкогольних напоїв такий фавор і не снився.

Восени на Мадейрі відбувається свято, присвячене цьому легендарному вину. Місцем проведення свята мадери протягом багатьох років залишається улюблене село прем'єр-міністра Великобританії У. Черчілля — Капара ду Лобуш, в якому любив відпочивати та насолоджуватися мадерою знаменитий англієць. На день свята припадає час збору винограду.

Виноградарство:

Острів Мадейра, де виробляється це вино, стрімкими терасами нагромаджується над Атлантичним океаном, досягаючи 1861 метра. Тут немає місця для великих виноградників: розмір більшості їх невеликий і всі вони належать різним власникам. Відстань між лозами становить близько 2,5 метрів, і на цьому просторі нерідко вирощують ще й інші сільськогосподарські культури. Внаслідок цього застосовувати на виноградниках механізми практично неможливо, а тому обробка, обрізка лози та збирання винограду виробляються виключно вручну.

Вино Мадера (Madeira) Види:

Мадера відноситься до сильно-окисленого типу вина і має яскравий добре виражений складний аромат з легкими пряно-смолистими нюансами і смаком, в яких виділяється мигдальний тон з хересним ромово-коньячним відтінком, тони гартованого горіха.фундука, житньої скоринки свіжоспеченого хліба. Для смаку Мадери характерне поєднання підвищеної спиртуозності з повною та високою екстрактивністю, він відрізняється достатньою свіжістю, навіть пекучістю, зі слабкою карамелізацією та приємною гіркуватістю, легкою увареністю, але гарною злагодженістю та гармонійністю. Колір вина густий, насичений, варіює від кольору завареного чаю до темно-бурштинового. Також мадеру називають «жіночим коньяком».

Для виробництва мадери (Madeira) використовуються виноградні сорти Серсіаль, Вердельо, Буаль, Мальвазія. Це найкращі сорти винограду, тому сорт Тінта Негра Моль, який вважається «простим» сортом, дещо вибивається із цього ряду «шляхетних» сортів. Однак саме він займає більшу частину площі виноградників, які беруть участь у створенні мадери.

Традиційно з різними «шляхетними» сортами пов'язували уявлення про різні стилі вина та використовували їх назви для всіх вин, незалежно від їхнього справжнього сортового складу. За європейським законодавством вино можна маркувати сортом винограду, якщо воно на 85% зроблено з цього сорту.

Серсіаль (Sercial) — росте на прохолодних ділянках, розташованих на значній висоті щодо рівня моря, і дозріває повільно. З нього роблять найсухішу мадеру. Молоді вина — світлі, дуже різкі, гострі, із пронизливою лимонною кислотністю, майже неможливо пити. Після 7-8 років витримки різкість пом'якшується та формується дуже тонкий та вишуканий букет.
Вердельо (Verdelho) - дає вина від напівсухих до напівсолодких, з відтінком карамелі в кольорі, дуже кислотні, але м'якіші, ніж Серсіаль. Букету притаманний тон горіхів, а солодкий смак ледь помітний.
Буаль (Bual) — (червона мадера) дуже рідкісний сорт,росте на півдні острова. З нього виходить вино середньої повноти, в якому насолода врівноважує гостру кислотність. Тонкий смак олії та горіхів відтіняє пікантна гіркуватість.
Малмсі (Malmsey,Malvasia) — (лікероподібна мадера, із зароджених ягід) росте в жарких долинах острова і дає найповніші, найбагатші і солодкі вина, хоча кислотність у них теж відчувається, у нього насичений бурштиновий колір та легкий мигдальний аромат. Цьому типу віддають перевагу дуже багато. Найсолодше вино з усіх сортів мадери.
Тінта Негра Моль (TintaNegraMole) — «робоча конячка» сучасної Мадейри. Вважається, що цей м'який червоний сорт походить від Піно Нуар та Гренаша. Усі молоді вина з нього мають світлий рожевий відтінок, що згодом перетворюється на бурштиновий. Відносно нейтральний в ароматі дає вина в одному з описаних вище стилів (залежно від того, де і як його вирощують).
Існує ще один особливий тип мадери - Rainwoter, який зобов'язаний своєю появою випадку. Коли велика партія вина в бочках пролежала довгий час на березі і дощі, що йшли в цей час, просочили деревину бочок водою, рівень алкоголю у вині знизився. В результаті вийшло відносно легке вино, яке здобуло визнання у споживачів, і подібні вина почали робити спеціально.

Особливості виробництва Мадери:

Бродіння та кріплення

На відміну від сортів винограду виготовлення портвейну, сорти отримання мадери обробляють на виноробні окремо. Сорти Серсіаль, Вердельо та Тінта Негра Моль пресуються так само, як і для звичайних білих вин, але сік зброджується без шкірки. Однак, при виготовленні вин Bual і Malmsey, шкірку залишають у контакті з суслом на пару днів длявилучення кольору, танінів та аромату. Вино зброджується при температурі 18-35 0 С у цистернах або великих дерев'яних чанах. Більшість виробників додають спирт для припинення бродіння, коли досягнуто необхідного ступеня солодощі. Молода мадера кріпиться меншою мірою, ніж портвейн: до 17% вмісту алкоголю. Деякі виробники викидають вино до стану сухості, а потім кріплять його кріпленим виноградним соком. Фільтрують вино рідко, очищення полягає в обклеюванні, головним чином, яєчним білком.

«Уварювання» вина

Далі починається унікальний процес «уварювання» мадери, в результаті якого вино набуває характерного карамельного і дещо димного смаку.

Дешевші вина надходять у величезні котли або цистерни або всередині яких розташовані змійовики, заповнені гарячою водою. Там вино нагрівається до температури 45-50 0 С протягом мінімум 90 днів. Якісні вина роками витримуються в бочках або в жарких приміщеннях, або в сховищах, при температурі 35-40 0 С. Вино набуває карамельного присмаку та стійкості до окислення у відкритій пляшці.

Більшість 3 і 5 літніх мадер дають лише віддалене уявлення про зухвалу красу, виразність і кристальну чистоту благородних сортових вин 10- і 15-річної витримки.

Виробники:

Найкращі з мадер виробляють дві компанії —Henriques&Henriques, що досягла концентрованості та сили вин усіх стилів, іMadeiraWineCompany, якій належать розкішна та витончена мадейра Blandy, Cossart Gordon — вино більш тонке та стримане та Leacock.