МАГИРИЦЯ - грецький пасхальний суп, Чарівна

Великодній суп із баранячих кишок магіриця — одна з найвиразніших страв грецької православної кухні.

Магириця - це перша м'ясна страва, яку подають у Греції після розговлення. Перед тим, як іти на вечірню службу Великої Суботи, господині майже у всіх районах країни готують магіриця. А їдять її вночі – повернувшись із церкви.

Однак ніхто не забороняє їсти цей ситний суп увесь великодній тиждень або будь-який інший час. Хоча б тому, що він дуже смачний.

складові

баранячі нутрощі (легкі, печінка, кишки) - 1 кг,
свіжа зелена цибуля - 10 перишок,
цибуля - 1 головка,
салат листовий - 2 штуки,
кріп - ½ пучка,
петрушка - ½ пучка,
овочевий бульйон - 1 кубик,
вино біле - 1 чашка,
оливкова олія - ½ чашки,
рис кароліна - 5 столових ложок,
сіль перець.

Для соусу авголемоно:

Як приготувати грецький пасхальний суп?

За традицією магірицю готують із баранячих нутрощів та кишок. Я зазвичай не використовую кишки, але так як традиція зобов'язує, пішла на ринок і купила кишки, щоб приготувати все за правилами. Кишки потрібно дуже добре очистити та вимити. Існує кілька способів очищення. Будучи трохи гидливою людиною, я їх очищаю одразу двома способами.

Отже, наповнюємо глибоку миску водою і кладемо до неї кишки. Їх ріжу на шматки довжиною до метра, щоб зручніше було працювати. Промиваю, змінюючи кілька разів воду, потім беру кожен шматок, підставляю під струмінь з водою, щоб кишка нею наповнилася і надулася як повітряна кулька, і руками просуваю воду зверху донизу. Потім перевертаю кишку і вливаю воду з протилежного краю. Так промиваю всі шматки і приступаю до наступногоетапу. Рекомендую робити, як я – виходить дуже акуратно та чисто.

Вивертаємо кишку навкруги, ретельно очищаємо і промиваємо. Для цього я використовую звичайну кулькову ручку. Дістаємо стрижень, залишаючи пластмасовий корпус. Носиком ручки притискаємо верхній краєчок кишки і проштовхуємо його всередину кишки, нанизуючи всю кишку на ручку. Звільняємо ручку і промиваємо кишку, що вивернулася.

Очистивши всі шматки, знову добре промиваємо в мисці з водою, наливаємо свіжу воду, видавлюємо сік одного лимона і ставимо в холодильник на ніч. На ранок дістаємо, вони будуть чистенькі та біленькі, готові до використання.

Добре моєму баранячі начинки. Наливаємо в каструлю воду та доводимо до кипіння. Опускаємо начинки і кишки в киплячу воду і залишаємо на 5 хвилин, знімаючи піну. Дістаємо та залишаємо охолонути.

Нарізаємо кишки на маленькі шматочки.

Ріжемо легке серце на маленькі шматочки, намагаючись, щоб вони були однаковими.

Нарізаємо печінку на маленькі квадратні шматочки.

У великій каструлі нагріваємо оливкову олію і підсмажуємо дрібно порізану цибулю.

Кладемо в каструлю порізані начинки і підсмажуємо, поки злегка не підрум'яняться. Додаємо вино, смажимо пару хвилин, поки не випарується алкоголь. Додаємо до каструлі один літр води, кидаємо кубик овочевого бульйону, сіль, перець, накриваємо кришкою, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо близько години.

Крупно нарізаємо промите листя салату.

Зелену цибулю ріжемо невеликими кільцями, дрібно нарізаємо кріп і листочки петрушки.

Додаємо всю зелень у каструлю з нутрощами і варимо 5-10 хвилин.

Додаємо промитий рис та варимо ще 20 хвилин. Знімаємо з вогню. У багатьох рецептах для приготування рис не використовується.

Приготування соусу авголемоно

Приготуємо яєчно-лимонний соус. По одному розбиваємо два яйця, перевіряючи, чи немає зіпсованих. Збиваємо віночком, поки не побіліють і не спіняться. Перемішуючи, вливаємо сік лимонів.

Набираємо столовою ложкою гарячий бульйон і потроху вливаємо в соус. Весь час енергійно збиваючи, щоби білок не згорнувся. Таким чином додаємо бульйон, поки соус не стане теплим. Тепер його можна сміливо вилити у каструлю. Струшуємо трохи каструлю, щоб соус рівномірно розподілився, кришкою не накриваємо.

От і все. Це надзвичайно смачний суп, повірте та обов'язково перевірте.

Деякі господині обробляють м'ясо попередньо в оцті. Кладають печінку, легкі та вимиті кишки на 5-10 хвилин у миску з невеликою кількістю виноградного 6% оцту (або натирають лимоном).

Крім двох перерахованих вище способів миття кишок, можна вчинити дуже просто: вимити кишку зовні, а потім розрізати ножицями по довжині - внутрішня сторона опиниться в нашому розпорядженні.