Майстер клас Еммануеля Амона
Ось і пройшов майстер-клас Еммануеля Амона. Для нас із Аїдою це був перший майстер-клас, де ми виступали організаторами. Було дуже хвилююче, ми відчували величезну відповідальність перед шефом та учасниками.
Три дні тривав демонстраційний майстер клас, і один день був практичним за шоколадом.
Майстер-клас проводили у студії tastelab. Величезна подяка власникам студії - Ігорю та Антону за їхню відкритість і готовність завжди і в усьому допомогти. Також хлопці організували для нас смачні комплексні обіди.
Велика подяка Ані @mrs_home та Іллі @gastro_maniac за підтримку, допомогу, позитивний настрій, репортаж з місця подій та чудові фотографії. Діти, дякую, що розділили ці дні з нами :)).
А також хочу подякувати партнеру "Хвалівські води" за надану воду.
Перекладачем була Аїда. Аїда дуже докладно перекладала як учасникам, так і Еммануелю питання. Оскільки Аїда дуже добре розуміється на кондитерській майстерності, то й переклад був грамотний, з докладними роз'ясненнями. Було дуже багато жартів, позитиву.
Учасники приїхали з різних куточків нашої країни. Бажання вчитися виявлялося у всьому - ставили питання, підходили дивитися одержувані текстури, фотографували, записували. Усі дні панувала дуже дружня, тепла атмосфера.
Першого дня було багато тіста: бісквітне, пісочне, крамбли. Швидкість Еммануеля настільки висока, що мені доводилося швидко зважувати. Першого дня ми зібрали всі 4 види багатокомпонентних тортів.
Еммануель працює з шоколадом Luker. Шеф докладно розповідати про різні види шоколаду, який вид шоколаду поєднувати з якими фруктами та ягодами. Також можна було продегустуватирізні види шоколаду.
Були невеликі сюрпризи з боку духовок – одна неправильно показувала температуру, а в іншій були трохи перекошені напрямні. Вкотре переконуюся, що майстерність полягає не тільки в тому, щоб все робити правильно і красиво, а й у вмінні швидко реагувати в екстримальних ситуаціях – шефи показують, як швидко все підправити. Улюблена фраза Еммануеля: "Це всього лише торт".
Для торта "Brittany" Еммануель запікав яблука так, щоб вони залишалися цілими - у формах-напівсферах. Ось що отримали. Ті яблука, що втратили форму, ми використали для карамельного кремю, а цілі залишили на прикрасу.
Еммануель дуже докладно розповідав та показував приготування різних бісквітів, пісочного тіста.
На початку всі сиділи, але в процесі готування всім було цікаво побачити ближче, сфотографувати, запам'ятати. Буквально ловили кожне слово, кожен рух. Еммануель - дуже щедрий шеф, розповідає всі тонкощі, ґрунтуючись на своєму досвіді.
Робота першого дня йшла інтенсивна, інформації було багато - збирали 4 види тортів - різні текстури, смаки.
Другий день був присвячений шоколадному декору, шоколадній скульптурі та заварному тісту. Еммануель показав різні види виробів із заварного тіста: еклери, шу, як зробити лебедів.
Еммануель показав, як зробити корпусні цукерки.
А над створенням скульптури вже працювали усі.
На прикладі форм для яєць Еммануель показував різні техніки забарвлення.
У результаті отримали багато великодніх яєць.
Третього дня продовжили робити шоколадну скульптуру, покрили торти велюром іглазур'ю.
А тут шеф показав один трюк із велюром, який не залишив нікого байдужим.
Далі начиняли заварні тістечка. Шеф лише показував задум, решту робили учасники самі.
Потім задекорували торти. Еммануель показав, як можна використовувати какао-крупку у шоколаді для декору.
Наші цілі запечені яблука у вигляді декору.
Один торт Еммануель поставив на бік.
Ми з Аїдою просили шефа показати складання багатоярусного торта. Еммануель зібрав такий торт без кріплень. Шеф докладно розповів тонкощі такого збирання, на що звернути увагу, як зміцнювати яруси. Дуже цікавим був декор торта. Ми всі стали фантазувати та вигадувати історію людей, які замовили такий торт.
Наш презантаційний стіл.
І детально розглянемо, що вийшло.
Весільний торт (фундучно-мигдальний бісквіт, хрумкий шар з праліне, кремю з маракуєю, шантильї з молочним шоколадом).
Торт "Brittany" (шоколадний бісквіт, м'яка карамель, кремю із солоною карамеллю, карамелізовані яблука, шоколадний мус)
Торт "Mandalia" (мандариновий бісквіт, хрумкий шар праліне, шоколадний штрейзель з волоським горіхом, мандальний кремю, шоколадний мус).
Торт "Vandula" (бісквіт Джоконда, медово-ванільне кремю, полунично-малинове компоті, полунично-лавандовий мус).
А цей торт вийшов збірним.
Було багато заварних тістечок (з яблуком та кремом Speculoos, з лимонно-лаймовим кремом, малиною та маскарпоне, зшоколадним кремом із чорною смородиною).
А ось такі коробочки вийшли. Було дуже смачно.
І наша дружня команда.
Всім велике спасибі за ці чарівні дні.