Майстер-клас з приготування авторського торта крем-чиз та свіжі фрукти - Фото - РІАМО у Подільську
На фото: Вікторія Ткаченка
На фото: учасниці майстер-класу
Спеціальне обладнання, яке використовувалось у майстер-класі, а також харчові інгредієнти та декор для професіоналів також можна було придбати у студії. Кожен торт вийшов неповторним.
Спочатку готували бісквіт. Для нього знадобиться 5 яєць, 170 грам цукру, 1 пакетик розпушувача, ванілін, 3 столові ложки соняшникової олії без запаху, 150 грам борошна. На кожне яйце зі збільшенням обсягу береться 30 г борошна на 20 г цукру.
Спочатку білки відокремлюють від жовтків і збивають до міцної піни. У три прийоми додають цукор і збивають все до білої щільної меренги. Потім вмішують лопаткою жовтки та олію. Борошно просівають у три прийоми, додають розпушувач та ванілін до смаку. Тісто викладають у форму.
Вікторія радить прокладати форми фольгою, за допомогою якої можна збільшити висоту бортиків для високого бісквіту.
Випікають бісквіт при режимі подачі гарячого повітря «верх-низ» за температури 180 градусів 30-35 хвилин. Після того, як бісквіт дістають із духовки, йому дають охолонути 20 хвилин.
Потім за допомогою ножа акуратно звільняють із форми, знімають фольгу, після чого перевертають і розрізають приблизно на три рівні частини.
Перший нижній шар трохи просочують сиропом, не торкаючись країв. Для сиропу потрібно 100 г цукру, 100 г води або соку, ароматизатор за смаком або згущене молоко 100 г, розведене в 100 г води. Воду кип'ятять, додають цукор. Дають кристалізуватись добу. Якщо зі згущеного молока робити, то все просто треба змішати.
Потім на перший шар кладуть фрукти, у нашому випадку це консервовані персики.
Фрукти можна залити спеціальним пюре для кондитерів із манго.
Замість пюреможна приготувати йогуртове суфле. Потрібно 100 г йогурту, 100-200 г вершків 33-35% жирності залежно від висоти шару суфле, 40 г цукру, 12 г желатину. Спочатку потрібно змішати цукор, йогурт, збити вершки. За бажання додати ягоди, які збігатимуться з йогуртом до смаку. Замочити желатин і дати йому набрякнути. Потім розтопити желатин у мікрохвильовій печі і влити в масу. Змішати все швидко лопаткою і одразу вилити на корж. Поставити суфле у холодильник на три години.
Другий шар начинки складається з ізоляту та конфітюру. Для ізоляту потрібні рослинні вершки, підійдуть Шантіпак, Амбіанте. Вершки слід збити до міцних піків. Також можна просто розбавити варене згущене молоко і масло в пропорції 1:1. З його допомогою ізолюють начинку. Крем кладуть у кулінарний мішок і проходять ним вздовж стін, він утримуватиме фрукти.
Щоб зробити конфітюр, знадобляться заморожена вишня, полуниця, чорна смородина, апельсин, ананас, хурма, персик або манго всього 200 грам. Цукру потрібно 60 грам. Кукурудзяного крохмалю - 20 грам. Спочатку потрібно нагріти ягоди чи фрукти, злити непотрібний сік. Потім додати|добавляти| цукор і нагріти до його розчинення. Крохмаль розчинити у воді та влити до ягод. Все варити, постійно помішуючи, до загусання та прозорої консистенції. Викласти на бісквіт, за контуром якого пройшлися ізолятом.
На другий шар кладемо крем-чиз. Для крему потрібно на вибір сирний сир Violett, Hohland Cremette, вершковий сир Violett cream cheese 300 г, 180 г вершкового масла, цукрова пудра. М'яке вершкове масло|мастило| збити, додати|добавляти| цукрову пудру і все збити дотику. У три прийоми додати сир, сильно не збиваючи.
Торт треба поставити у холодильник до застигання всіх шарів. Для подальшої роботи торт має набути стійкої форми.Залежно від потужності холодильника час застигання може бути різним.
У нашому торті для створення ефекту градієнта більшу частину крем-чизу залишили білою, другу частину пофарбували в основний жовтий колір і найменшу частину кондитери забарвлювали у вибраний ними колір – зелений, рожевий, червоний.
Спочатку торт покривається білим крем-чизом.
Потім його починають вигладжувати за допомогою металевого або пластикового скребка на підставці для торта, що обертається. Це досить складний процес, якому краще навчатись у досвідченого майстра.
Перший білий шар розподіляють на торті.
Потім кулінарним мішком наносять кольоровий крем-чиз – темніше внизу та світліше вгорі. Вигладжують його скребком.
Щоб зробити торт фігурним використовують спеціальний гребінь. Верх випрасовують під фрукти.
У кулінарній студії кожному учневі майстер підказувала, як зробити краще, допомагала, якщо щось не виходило.
З боків торт покрили спеціальними блискітками для кондитерських виробів.
Зверху торт покривають глазур'ю. Для неї потрібен спеціальний шоколад кондитерський або глазур, 50 г для вінка на торті або 100 г для заливання верхньої частини. Також знадобиться 2 грами желатину, 10 грамів води, збиті до консистенції згущеного молока вершки, барвники харчові. Спочатку потрібно замочити желатин. Потім змішати шоколад з 1 чайною ложкою вершків і розтопити в мікрохвильовій печі. Розігріти желатин, додати|добавляти| в шоколад. Перемішати і додати вершки, щоб консистенція нагадувала згущене молоко.
Торт прикрасили свіжими ягодами та фруктами.
Фрукти кладуть зверху, існує чимало професійних засобів та гелів для збереження їх свіжими протягом тривалого часу. У домашніх умовах фрукти можна зажелювати. На майстер-класі фрукти позолотили.
Готові торти відправили у холодильник.
Коли майстер показав, як прикрашати торти, всі взялися до справи. У результаті кожен учасник майстер-класу пішов зі своїм тортом.
На фото: учасниці майстер-класу з готовими тортами