Марки спецій, Зберігання пряностей
український ринок спецій, прянощів та приправ можна назвати насиченим, але водночас і недостатньо розвиненим. Причиною цього, як не дивно, є низька культура їхнього споживання. Причому спостерігається така закономірність: у столиці та інших великих українських містах пріоритети надаються провідним іноземним виробникам, а в регіонах, навпаки, – українським компаніям.
У роздрібній торгівлі представлено близько 25 марок прянощів від іноземних та вітчизняних виробників.
українські компанії, що спеціалізуються в основному на імпорті та подальшій фасуванні "пряного продукту", умовно ділять ринок на три сектори: спеції під закордонною торговою маркою, до яких належать Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex та ін; марки менш відомі (на них припадає від 40 до 80 % українського ринку); інше - безіменна продукція чи продукція під вітчизняними марками Айдіго, Заморські прянощі, Проксима, український продукт, Трапеза та ін.
Зберігання прянощів.
Прянощі належать до товарів з підвищеною сорбцією і десорбцією. Низька вологість і високий рівень пористості обумовлюють їх високу гігроскопічність і здатність поглинати сторонні запахи з навколишньої атмосфери. З іншого боку, втрата легколетких і видозміни компонентів, що легко окислюються, є причиною ослаблення або повної втрати власної ароматичності і специфічного смаку прянощів.
Прянощі зберігають у сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях, не заражених шкідниками при температурі не вище 20°С та відносній вологості повітря – не більше 75%. У цьому необхідно суворе дотримання товарного сусідства.
Для будь-якої господині чи професійного кухаря дужезручно, коли на кухні всі прянощі у скляних баночках виставлені в ряд на поличці, проте для самих прянощів такий спосіб зберігання не зовсім вдалий.
Необхідно стежити за тим, щоб на прянощі не потрапляли прямі сонячні промені, оскільки на світлі вони швидко втрачають свій аромат і вицвітають. Крім того, прянощі не слід зберігати близько від плити, так як через тепла і конденсату, що утворюється, вони швидко псуються.
Найкраще зберігати прянощі в герметичних ємностях. Місце зберігання повинно бути сухим, темним і прохолодним, тому ідеальним можна вважати полицю в шафі або комору. Прянощі легко виділяють в навколишній простір свої ароматичні речовини, самі вбирають сторонні запахи. Саме тому не можна зберігати різні прянощі в одній ємності.
Прянощі у вигляді цілих кореневищ або бульб необхідно зберігати в корзиночках, що пропускають повітря, плетених туєсках або глиняних горщиках, так як в іншому випадку вони просто загнивають.
Встановлено, що зниження якості прянощів у процесі зберігання відповідає зменшенню вмісту ефірної олії. При цьому прянощі, в ефірній олії яких переважає евгенол (найстійкіший компонент), зберігають свій аромат краще та довше. Алкалоїди, зокрема, піперин, більш стійкі у зберіганні в порівнянні з ефірною олією, тому смак у прянощів зберігається довше, ніж аромат.
Зберігати прянощі краще в цілому вигляді, розмелювати їх слід лише за необхідності. У магазинах запас прянощів не повинен перевищувати місячної потреби.
Згідно з даними досліджень, виконаних у ВНІ-ІКОПі, рекомендуються наступні терміни зберігання прянощів у цілому вигляді: у пакетах паперових та з поліетилену - не більше 12 міс., у пакетах з полімерних та комбінованих матеріалів(лакованого целофану, віскотена, алюмінієвої фольги) – 18 міс. Прянощі мелені зберігають відповідно 6 і 9 міс. Суміші мелених прянощів у поліетиленових пакетах зберігають 4 міс, а в пакетах із полімерних та комбінованих матеріалів - 6 міс.
Існують загальні правила зберігання прянощів, проте не зайвим буде все ж таки звернути вашу увагу на деякі особливості зберігання пряних трав у свіжому вигляді.
Загорніть листя базиліка у вологий рушник, покладіть у пластиковий мішок або контейнер і зберігайте на нижній полиці холодильника. Використовуйте по можливості протягом 4 днів, поки вони не зав'яли. Свіжий базилік добре заморожується.
Він в'яне неймовірно швидко, тому загорніть його у вологий рушник, покладіть у контейнер та використовуйте протягом 2 днів. Можна заморозити кервель у кубиках льоду.
Зберігається в холодильнику на нижній полиці до одного тижня, але щодня потрібно відбирати і викидати жовте зіпсоване листя. У сушеному вигляді коріандр без смаку, а в замороженому - слиз, тому краще його не заготовляти.
Велике листя досить добре зберігається в щільно закритому контейнері в холодильнику. Можна заморозити любисток і кришити в страви, але слід мати на увазі, що в сушеному вигляді він дуже ароматний.
Вона дуже швидко в'яне спекотним днем, тому тримайте її в прохолодному місці, загорнувши у вологий рушник, поклавши в холодильник у контейнері, що щільно закривається. Сушиться м'ята напрочуд добре.
Як і більшість трав, її можна заморожувати. Покладіть кілька листків у велику ємність для льоду, залийте водою та заморозьте. Кубики готові для використання при приготуванні італійських гуляшів, супів та соусів.
Ця трава добре зберігається протягом тижня і довше у щільно закритій коробці на нижнійполиці холодильника. Жовте листя краще викидати. Петрушка можна заморожувати, від сушеної користі мало, хоча вона і продається в такому вигляді.
Зберігати кріп можна в контейнері, що щільно закривається, або в мішку на нижній полиці холодильника. Щоб його заморозити, треба нарізати та укласти в ємність для льоду, залити водою та поставити в морозилку.
Загорніть його у вологий рушник, покладіть у пластиковий мішок або контейнер та зберігайте на нижній полиці холодильника. Використовуйте по можливості за 2 дні, доки він не зав'яв. Немає сенсу його заморожувати чи сушити.
Зберігати естрагон слід у запечатаному контейнері у холодильнику, де він може перебувати близько тижня. Хороший у сушеному вигляді, замороженому з водою у вигляді кубиків льоду. Його можна наполягати у білому винному соусі.
Найкраще його зберігати, як базилік, використовувати протягом 3-4 днів. Листя можна заморозити, стебла – засушити.
Прянощі для реалізації в роздрібній торгівлі упаковують масою нетто до 100 г включно:
Пачки з паперу, картону з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, комбінованих термозварювальних матеріалів;
пакети (одинарні) з комбінованих на основі паперу термозварювальних матеріалів та з комбінованих термозварювальних плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги;
пакети (подвійні), що складаються із зовнішнього паперового пакета і внутрішнього з пергаміну або підпергаміну (крім бадьяна, ванілі, кориці в паличках, мускатного горіха та шафрану);
банки скляні для спецій, закупорені пластмасовими кришками.
Потім пачки та пакети з прянощами упаковують у транспортну тару-ящики з гофрованого картону з вкладишами; дерев'яні багатооборонні; дощаті для продукції харчової промисловостімасою нетто трохи більше 20 кг.
Скляні банки з прянощами упаковують у ящики з гофрованого картону, з поздовжніми та поперечними перегородками.