Мед у стільниках - корисні властивості та як зберігати

Мед у стільниках зараз можна купити в будь-якому продуктовому магазині. Як правильно зберігати цей продукт, достеменно не знає ніхто. Втім, керуючись українським ДСТУ, можна вивести одне правило. Про особливості зберігання та властивості натурального меду йтиметься далі. Ну а спосіб вилучення з сотень ми розглянемо прямо зараз.

Очищуємо стільники від меду

Будь-які медові стільники всередині містять прополіс, який є антисептиком. Іноді маса прополісу доходить до 10% від загальної ваги сотень! Звичайно, можна жувати мед разом із воском, але тоді дозування не повинно перевищувати 2-3 осередки на день.

Взагалі, прополіс – це сильний антисептик, і він не підходить для внутрішнього застосування. Тому мед із сотень прийнято витягувати – так робили, навіть коли не було медогонок.

Спосіб, перевірений часом

За старих часів з бджолиними стільниками надходили просто. Не зрізаючи кришечку, тобто забрус, бруски поміщали в бочку, яка герметично закривалася зверху.

Далі йшов процес топлення. Він займав 2-3 дні, і в результаті продукт поділявся на три шари:

Верхній – у ньому містився віск, а також бджоли та пилок;
Шар прополісу;
Медовий шар – до 75% всього обсягу.

Виходить, що прополіс важить менше, ніж мед, але більше, ніж віск із сот.

Будь-який бджолиний продукт, крім воску, краще не нагрівати вище 45-50 C – губляться корисні властивості. А при T = 61 C мед деяких сортів виділяє канцерогени.

Компромісний варіант

Припустимо, перед нами знаходиться мед у стільниках. Здається, достатньо взяти марлю та продавити бруски через неї. Насправді так робити не слід: з медом виходитиме і віск, який від тиску розплавиться.

Простіше кажучи, віск заб'є собою осередки марлі, і далі нічого не вийде.

Відомий інший спосіб:

Зрізають «кришечку». Шар, що зрізається, важко очистити і промити, і простіше буде позбутися його.
Бруски поміщають в алюмінієвий або емальований посуд. Сколів на емалі не повинно бути!
Медові стільникипотрібно розмолоти, тобто потовкти їх до однорідного стану.
Далі проводиться прогрівання на водяній бані: віск витоплюється, і його знімають ложкою.

Підтримуйте температуру в межах 50-55 °C. Якщо цього буде недостатньо, збільште її до 58 °C.

Частина корисних властивостей, звісно, буде втрачена. Але коли мед пастеризують, його витримують 1:00 при температурі 60 C!

Умови зберігання

Існує ГОСТ 19792-2001, згідно з яким мед з вологістю 19-21% зберігають при T = 5-10 C. Але якщо вологість не перевищує 19%, що характерно для всіх недорогих сортів, то температура може становити 5-20 C. Якщо а мед у стільниках зацукриться, витягти його з осередків буде неможливо… А температурою, що сприяє швидкому зацукрованню, вважається інтервал 10-15 °C.

Підсумовуючи все сказане вище, можна сформувати таблицю.

На процес кристалізації впливає багато чинників. Тому відразу сказати, як швидко зацукриться конюшинний, малиновий або сафлоровий мед, не можна буде.

Основним фактором, що зменшує період кристалізації, будуть перепади температур: у вулику медові стільники зберігаються при T = 25-30 C, а ми їх збираємося охолоджувати. Загалом процес охолодження повинен йти повільно:

Поміщаємо стільники у темне прохолодне місце, де вони витримуються 2-3 години;
Потім продукт поміщають у дверцята холодильника;
Стільники з елітним медом ми зберігаємо в холодильнику на нижній полиці. Для решти сортів підходить ящик, призначений для зберігання овочів.

Слушною тарою, напевно, будуть пластикові контейнери.

Ще один непоганий варіант – медичні контейнери із хромованої сталі. Власне чому б ні?

Пара слів про користь

Розглянемо, як працює відцентрова медогонка: з медових стільників зрізають забрус і поміщають рамки в касети. Потім під дією відцентрової сили рідкий продукт виштовхується назовні. Здається, нічого шкідливого тут нема. Але насправді все виглядає складніше.

Усередині медогонки сам мед перебуває у стані суспензії. Тобто утворюється суміш, що складається з повітря та крапель продукту. На поверхні кожної краплі йде процес окиснення.

Спробуємо порівняти мед у стільниках та продукт зі стандартної медогонки. У другому випадку йдеться про контакт з киснем: трохи змінюється смак, а деякі корисні властивості послаблюються. Загалом нічого хорошого від часткового окислення не буде…

Журнал «Бджільництво», до речі, наводив креслення термічних медогонок. Однак подібними конструкціями мало хто користується.

Калорійність меду, отриманого в відцентровому медогонку, майже не відрізняється від харчової цінності продукту в стільниках.Окислятися на повітрі можуть лише деякі амінокислоти. А ще випаровуватимуться ефірні олії… Кількість білків, а, отже, і амінокислот у квітковому меді не перевищує 1%. Ну, загубиться одна калорія – що тут особливого?

Найбільш калорійний мед виходить із нектару білої акації. Його харчова цінність складає 335 ккал на 100 грам. І звичайно, сорт відноситься до еліти. Зміст білків, характерний йому –0,7%.

Новий вид продукту?

Зараз на прилавках магазинів можна знайти дуже цікавий продукт: у скляну тару поміщають рідкий мед та бруски сотень без забрусу. Осередки сотень притому заповнені не відкачаним медом, а тим, що був у них спочатку.

Подібний стільниковий мед у банку – не краще за те, що отримують на пасіці в медогонку. Просто нам хочуть довести, що продукт не пройшов додаткової обробки. У цьому – весь сенс.

Краще, якщо банку зі стільниками при зберіганні стоятиме на нижній полиці, а не в ящику холодильника. Тобто температура не повинна перевищувати 10 °C. Справа в тому, що вологість натурального продукту – завжди вища, ніж пастеризованого.

Розглянемо, що означає «додаткова обробка»:

Мед піддають вигонці із сот, а потім його пастеризують;
Якщо при 60 °C продукт був витриманий годину, то пастеризація завершилася. А іноді процес продовжується далі (див. пункт 3).
Після 6-годинної обробки вологість знижується на 2-2,5%, і такий продукт називають випареним.

Мається на увазі, що мед у стільниках не був навіть пастеризований. І тоді немає сенсу пастеризувати й решту продукту.

Тобто, покупцю пропонують натуральний мед, що не зазнав нагрівання.

Як вибрати саме те, про що йдеться в останньому абзаці? Потрібно купити одну баночку на пробу і потім акуратно вилучити стільники. Якщо мед із них не виллється – значить, не обдурили.

Технології 21 століття

Щоб не було мороки з виїмкою сот, бджолярі придумали нову технологію: скляна банка є міні-вулем, в якому працюють 400-500 бджіл. Стільники формуються в тому вигляді, в якому вони повинні зберігатися. А для більшої надійності під кришку додаютьпрополіс, що робиться вже за фасування.

Об'єм банок – завжди один. Покупцеві не можна вибирати між двома варіантами.
Цілющий бджолиний продукт треба примудритися відокремити від воску, а ще від прополісу і можливо від пилку.

"Плюс" буде в тому, що продукт довго не псується. Номер патенту - AU2009200775.

Скільки коштує обладнання, що допомагає випускати сотні в банку? Насправді – ні скільки. Щоправда, в Україні нову технологію використовують швидше «для себе».

Для меду в стільниках високий попит чомусь не характерний. Можливо, всі бояться проковтнути віск.

Натуральний бджолиний віск – не парафін, виготовлений з нафти. Розжований віск навіть рекомендують ковтати спеціально, щоб видалити шлаки з кишківника. Однак тут важливо не перевищувати міру… Шкода не буде від двох чи трьох грамів на день.