Меню фуршету
Глава 1. Фуршет, особливості його меню та рецептури
1.1 Традиції фуршету
1.2 Меню фуршету
1.3 Рецептура та особливості приготування страв для фуршету
Глава 2. Складання техніко-технологічних карт на страви для фуршету
Фуршет – найдемократичніший вид організації святкового столу. Зал для прийому не дозволяє розмістити всіх запрошених або прийом розрахований на тривалий час. Варіант фуршету дозволяє врахувати багато особливостей заходу.
Влаштовують фуршет у таких випадках:
- Коли гостей багато, а місця для їхньої зустрічі мало.
- Коли господарі та гості обмежені у часі.
- Коли мета зустрічі – спілкування, а не рясна трапеза.
Фуршет-банкет – це урочистий банкет, на якому гості їдять стоячи, самі вибирають страви та напої, розставлені на столі. Тривалість банкету зазвичай не перевищує 2 години, при цьому кожен гість може піти, коли захоче. Такий банкет організується під час проведення як офіційних прийомів, і різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Під час проведення банкету-фуршету гості їдять та п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці.
Діловий фуршет-коктейль у часі розрахований приблизно годину, його зазвичай організують у перервах нарад чи конгресів. Фуршет-коктейль для відпочинку триває близько двох годин і проводиться, як правило, після закінчення конференцій, іноді — на свіжому повітрі.
На фуршеті гостям надається вільний вибір місця у залі. Гості самі обирають страви та напої, розставлені на столі, їдять та п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. Будь-коли вони можуть піти з банкету, не чекаючи його закінчення.
У наше таке стрімкеЧас фуршет - найпростіший і традиційно народний спосіб проведення будь-якого прийому. Під час проведення заходів масового характеру, чи то конференція, презентація, нарада чи знаменна дата, одне із пунктів регламенту називається фуршетом. Фуршетне обслуговування дуже популярне в сучасний час. Тому тема роботи дуже важлива та актуальна.
Мета роботи – вивчення особливостей фуршету та розробка асортименту страв для його проведення.
-Вивчити традиції фуршету;
-Скласти меню фуршету;
-Вивчити рецептуру та особливості приготування страв для фуршету;
-Скласти технологічні карти на страви для фуршету.
Глава 1. Фуршет та особливості його меню та рецептури
1.1 Традиції фуршету
Назва "фуршет" походить від французького "а-ля фуршет", що означає "на вилку". Основним столовим приладом під час їжі є вилка закусочна.
Банкет - фуршет організують зазвичай у випадках, коли необхідно прийняти велику кількість гостей (це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне свято або інший святковий захід). Гостям надається вільний вибір місця у залі. Гості самі обирають страви та напої, розставлені на столі, їдять та п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. Будь-коли вони можуть піти з банкету, не чекаючи його закінчення.
Столи для банкету-фуршету встановлюють у залі у вигляді прямокутника або у вигляді букв: "ПТШ". Так, щоб відстань між столами та від столів до стін зали була достатньою (1,5 м) для вільного пересування гостей. Біля стін або по кутах зали розташовують невеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, сірники та квіти у високих вазах, паперові серветки.
Менюбанкета - фуршета складається в основному із закусок, асортимент яких значно ширший, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету - фуршету включають другі гарячі страви, наприклад сідло баранчика, порося або індичка, смажені цілком, та ін, які подають як гарячу закуску. М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять цю страву, використовуючи закусочну тарілку та закусочні прилади. Усі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб було зручно, їх їсти, стоячи за допомогою однієї вилки.
Характерною особливістю "фуршету" є порціонування страв. Всі вони повинні бути приготовані дрібними порціями, що полегшує їхнє споживання (наприклад, тільки вилкою). Частину з них можна брати пластмасовими шпильками, які розставляють на столах у невеликих стопках.
Усі страви із закусками та десертом виставляють на столи не раніше, ніж за півгодини до приходу гостей. Виняток становлять морозиво та кава. Тушки курчат, поросят обробляють так, щоб вони виглядали цілими. При розстановці закусок і десертів прийнято дотримуватися наступного порядку: на першу лінію по довжині столу ставлять канапе, за ними - страви з яєць і салати, третій ряд займають м'ясні страви, четверта лінія - тушки і, нарешті, десерти, які таким чином виявляються у середині сервірування. На кожну страву з закускою або десертом кладуть ручкою до гостей. Біля страв, що вимагають приправ та холодних соусів для заливки, ставлять соусники з відповідною ложкою
Найпростіший варіант фуршету - канапе (малі бутерброди вагою 60-80 г), пара легких закусок, чай і фрукти.
Меню вишуканого фуршету передбачає 12-16 холодних закусок, 1-3 гарячі, десерт, чай, каву. З напоїв на бенкет-фуршет подають мінеральні, фруктові.води, пиво, міцні алкогольні напої. Після закінчення банкету можна подати каву. Усі напої попередньо охолоджують. Виняток становлять червоні столові вина, коньяки. Їх подають кімнатної температури або трохи підігрітими.
Офіціанти у залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають страви, закуски. У зв'язку з тим, що не всі запрошені одразу можуть підійти до столу, основну увагу офіціанти повинні приділяти гостям, які стоять осторонь або біля додаткових столів, пропонуючи їм напої та закуски. Протягом усього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервірування, своєчасно звільняють або замінюють попільнички.
На сьогоднішній день фуршет – це найдемократичніший спосіб відзначити ту чи іншу подію. Гості, яких може бути як 20, так і 500 осіб, абсолютно вільно спілкуються один з одним, не стиснуті столами і стільцями. Всі страви, любовно приготовані кухарями, знаходяться на спеціальних столах для фуршету, а повз проходять офіціанти, які чемно і ненав'язливо, але завжди запропонують гостям келих шампанського або інші напої. Слід зазначити, що фуршет – це ще й швидкоплинний захід. Зазвичай він триває трохи більше двох годин. У Додатку 1 наведено ілюстрації, що наочно показують традиції сервірування столу для фуршету.
1.2 Меню фуршету
Різноманітність страв, що подаються на фуршеті, відмінність меню залежать не стільки від продуктів, скільки від фантазії кухаря, а вірніше, від його знань, уміння, творчої жилки і кулінарної ерудиції. Складене меню фуршету передбачає холодні закуски, бутерброди, канапе, тартинки, легкі закуски. Велика кількість і різноманітність холодних закусок є характерною особливістю української кухні. Крім того, в меню фуршетувключені традиційні міні-пиріжки, салати в тарталетках, гарячі закуски, десерт та напої. Деякі фуршетні традиційні страви представлені у Додатку 2.