Методи боротьби з крадіжкою у ресторані

Згідно зі статистикою, наведеною в книзі Олега Назарова «Як крадуть у ресторані», 35% ресторанів банкрутують через розкрадання.

Найкраще почати зі створення приємної та комфортної робочої атмосфери для колективу. Усі люди хочуть бути впевненими у завтрашньому дні, мати стабільну заробітну плату та гарні умови праці. Це справді мотивує людей не втратити своєї роботи. Але що може мотивувати?

Насамперед — поважне ставлення начальства та менеджерів до решти персоналу. Створіть атмосферу «великої сім'ї», де кожен займатиметься своєю справою на благо спільної мети. Заохочуйте чесну конкуренцію та суперництво на тлі перспективи зростання і ви отримаєте сприятливий ґрунт для професійного зростання ваших співробітників. Виразіть своє явно негативне ставлення до крадіжки на всіх рівнях, починаючи від незначних недоливів і закінчуючи аферами з чеками та беззастережним звільненням упійманого на крадіжці співробітника.

На жаль, повністю викорінити розкрадання практично неможливо. З великою ймовірністю настає момент, коли кухарі, бармени, офіціанти, адміністратори та бухгалтери, або, що ще гірше — всі разом, вступають у змову проти власника ресторану, щоразу вигадуючи все хитріші стратегії в обхід усіх вжитих заходів. Проте мінімізувати факти злодійства цілком реально.

Перш ніж стати ідеальним ресторатором, вам доведеться побути трохи і строгим і прискіпливим керівником, цього уникнути вдається вкрай рідко. Звичайно, мотивації та організації буває недостатньо і для цього існують методи контролю, переваги та недоліки, яких ми опишемо нижче.

Один з найпопулярніших в СНД до початку 2000-х методів боротьби з крадіжкамизакладах громадського харчування - використання служби охорони. На той час до обов'язків охорони входили: контроль за персоналом та прийомом товарів, ревізія та забезпечення безпеки відвідувачів. Охоронці ж отримували премії та надбавки до всіх виявлених фактів крадіжок, що було їх ключовим мотиватором.

Але основна проблема в тому, що часом цим охоронцям набагато вигідніше увійти в змову з працівниками складу, кухарями та барменами. Закриваючи очі на їхні махінації, вони отримують стабільний дохід, який перевищує їхню платню. При цьому навіть не потрібно виконувати свої прямі обов'язки. Все, що потрібно, - це лише вчасно заплющувати очі і повідомляти про приїзд власника, щоб попередити інших. Безпека відвідувачів також є сумнівним бонусом для респектабельних закладів. Безумовно, для такого формату, як нічний клуб, — це необхідність, але для інших закладів охорона може стати на заваді та відлякуючим фактором. Відвідувачі хочуть відпочити та спокійно поїсти в затишній та душевній обстановці, а не в компанії амбалів у піджаках. Якщо ви дійсно переживаєте про безпеку ваших клієнтів, то встановіть тривожну кнопку, після натискання якої протягом 2-5 хвилин приїде група швидкого реагування, яка відведе бешкетника і розбереться з іншими конфліктами.

У будь-якому випадку однією охороною ви не вирішите питання з розкраданнями.

Відеоспостереження

Приховані камери ще з 80-х років минулого століття стали невід'ємною частиною систем безпеки і широко використовуються в ресторанній практиці. Зараз навіть власники невеликих кав'ярень та фудтраків воліють убезпечити себе таким чином.

Весь відзнятий матеріал потрібно якимось чином переглядати. Самому це зробити досить складно, вибіркові перевірки дають дуже невеликий шанс побачити момент крадіжки.Необхідно найняти перевірену людину, яка зацікавлена помічати всі хитрощі вашого персоналу і «здавати» їх вам. Але, як і у варіанті з охороною, що завадить йому також не вступити в змову з іншими працівниками і не збільшити свій пасивний дохід? Так, звичайно, йому доведеться робити видимість роботи, і час від часу "здавати" вам когось. Наприклад, він заплющує очі на махінації офіціантів, зате скрупульозно стежить за недоливом бармена. Крім усього іншого, таку людину потрібно навчати відомим хитрощам та посвячувати у специфіку роботи закладів громадського харчування. Ідеальний варіант - це колишній працівник ресторану, який перекваліфікувався на спостерігача.

Таємний гість

Перевірений і досить ефективний метод боротьби з крадіжкою, який насамперед дозволяє виявити схеми офіціантів і барменів. Таку послугу надає більшість великих консалтингових компаній. Радимо вам звернутися до професіоналів, щоб отримати докладний звіт по всіх пунктах, що вас цікавлять. «Таємний гість» повинен звертати увагу на все:

вітання метрдотеля та вибір столика;
прийому замовлення (чи запропонували вам додаткову знижку, чи нав'язували вам якусь страву);
якість подачі страв (сервірування столу, кількість приладів тощо);
процес оплати чека (як вам пробили чек, чи дали вам його на руки, чи збіглася очікувана сума, чи була пробита знижка тощо).

Якщо гість перевіряє бар, то йому потрібно уважно стежити за роботою бармена: скільки пляшок у нього одного напою, з якого він наливає, чи є недолив, і як він пробиває чек. Існує безліч схем, тому навіть незначні підозрілі дії необхідно документувати на подальший аналіз.

Після успішного відвідування закладу, компанія надасть вам докладний звіт щодо якості їжі та обслуговування, та окремим пунктом – усю підозрілу активність вашого персоналу.

Як альтернативу «таємному гостю» можна також вдатися до методу «таємного співробітника». Спеціально проінструктована людина, яка увійде в довіру працівників і доповідатиме вам про всі підозрілі дії. Головна проблема такого співробітника – його можуть швидко розкрити. Бажано, щоб ця людина була не тільки знайома з ресторанним бізнесом, а й також володіла акторськими навичками. Не виключено, що вам доведеться підіграти йому, щоб прийом на роботу виглядав більш природним та реалістичним.

Система автоматизації

З появою систем автоматизації на ринку громадського харчування, стежити за персоналом та контролювати витрати стало в рази зручніше та простіше. Скільки б ви не стежили за своїми працівниками, а комп'ютерну систему обдурити набагато складніше. При постійному моніторингу всіх робочих процесів, а особливо фінансової активності, помітити крадіжку буде набагато легше.

Система автоматизації веде облік складу та касових змін, тим самим, забезпечуючи контроль за передачею готівки між покупцем та офіціантом (барменом). Наприклад, в адмін-панелі системи автоматизації Poster, ви зможете побачити всі рухи коштів у касі: інкасація, витрата грошей на закупівлю та прихід готівки, яка не відноситься до оплати рахунків. Таким чином, ви повністю контролюєте рух готівки всередині вашого закладу.

Детальний аналіз фінансових звітів, порівняння результатів інвентаризації та ведення складського обліку – у всьому цьому вам допоможе система автоматизації. Чим більше функціональних можливостей у вашої системи, тим надійніше та краще ви зможетезахистити свій бізнес від крадіжки із боку персоналу.

Також вона повністю автоматизує передачу замовлень на кухню, що унеможливлює прямий контакт працівників залу та кухарів. Якщо до цього додати контроль залишків на складах, то виходить, що краще захисту і не придумати. У цьому є «проблема» автоматизації. Власник налаштовує систему, втрачає пильність і цілком покладається на програму, адже за всіма процесами потрібно стежити: аналізувати статистику, моніторити фінансові звіти та звіряти фактичні та записані залишки на складах.

Постійна інвентаризація та зняття залишків

Досить дієвий метод, головним недоліком якого є непомірні тимчасові витрати на його проведення. Наприклад, для того щоб звірити залишки бару в ресторані або клубі, потрібно не менше 1,5 години, а що й говорити про інвентаризацію на кухні. Чим частіше ви зніматимете залишки, тим більше корисного часу для роботи вашого закладу ви витратите, що зрештою зведе користь цих заходів, у кращому випадку, на нуль.

Не плутайте регулярну інвентаризацію із раптовими перевірочними рейдами! Останні дуже корисні і необхідні, особливо, якщо ви володієте кількома закладами.

Купівля інформації у співробітників, що звільняються

Спробуйте зробити вигідну пропозицію для співробітників, які уникають вас за власним бажанням або навіть для тих, кого ви звільняєте, включаючи навіть інциденти з крадіжками. Запропонуйте їм подвійну платню за виходом чи хорошу премію за корисну інформацію. Їм все одно вже нема чого втрачати, а грошова винагорода простимулює їх розповісти вам про пару цікавих схем. Звичайно, не кожен захоче видавати своїх колег, але спробувати однаково варто.

Припинення «службовихроманів»

Підбиваючи підсумки

Головне завдання власника ресторану – запобігти крадіжці, а не ловити злодія.