МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ до самостійної роботи з дисципліни «Технологія плодово-ягідних

Розрахунок витрати сировини та матеріалів при виробництві зброжено-спиртованих соків

Зброджено-спиртовані соки є виноматеріалами, з яких готують кріплені плодово-ягідні вина. Слабокислі соки зазвичай зброджують до 5% об., а кислі-до 8% об. спирту. Залишкова кількість цукру в збродженому соку (недобрід) за ГОСТом повинна бути не більше 0,5 г/100 см3. Спиртують плодово-ягідні соки до 16% про. спирту. При виробництві зброжено-спиртованих соків втрати спиртуозності становлять 0,2% об. Тому при розрахунках необхідну міцність зброжено-спиртованих соків беруть 16,2% про.

Мета роботи. Навчитися визначати необхідну кількість цукру для приготування плодово-ягідного сусла та спирту для спиртування зброджених соків.

Завдання. Провести розрахунки з виробництва зброжено-спиртованих соків. Для спрощення розрахунків коефіцієнти Е, округлені до сотих, вже обчислені. В умовах завдань соки повинні значно відрізнятися за цукристістю. Це дозволить зробити висновок про те, як цукристість соку впливає на витрату цукру.

Приклад 1. Необхідно розрахувати витрати яблучного соку, спирту та цукру для приготування 200 дал необробленого зброжено-спиртованого соку. У соку міститься цукру 8 г/100 см3, зброджування ведуть до 5% об. спирту, залишкова кількість цукру (недобрід) у збродженому суслі 0,3 г/100 см3. Фортеця зброжено-спиртованого соку з урахуванням зниження спиртуозності 16,2% об. Для спиртування використовують спирт-ректифікат міцністю 96% про. Втрати бродіння 1%, надріжджові та клейові опади-2%.

При розрахунку виконують такі операції.

Сс = (аССб / 0,589) + Сос

де аССб - міцність збродженого сусла (спирт природного наброду), % про.; Сос - залишкова кількість цукру в суслі, г/100 см3; 0,589-коефіцієнт виходу безводного спирту в л з 1 кг інвертного цукру.

Сс = (5 * 0,589 + 0,3 = 8,789 = 8,8 г/100 см3

Визначають обсяг зброженого сусла (Ус6) з урахуванням коефіцієнта Е (дав):

Ус6 = Ув/М * Е

де Ув/М - обсяг зброжено-спиртованого соку (виноматеріалу), дав; Е-обчислений

коефіцієнт, що залежить від наброду спирту в суслі та міцності, до якої спиртується зброджений сік (при спиртуванні до 16,2% об. і зброджуванні до 5% об. Е =0,8869, а при зброджуванні до 8% об. Е=0,9146;якщо спиртують до 16,1% про., то коефіцієнт Е дорівнює відповідно 0,8879 і 0,9156).

Уссв = 200 * 0,8869 = 177,4 дал.

Визначають обсяг сусла, що спрямовується на бродіння (Ус), з урахуванням втрат і відходів при бродінні (дав):

Ус = (Уссб * 100) / [100 - (П1 + П2)]

де Уссб - обсяг збродженого сусла, дав; П1-втрати при бродінні, %; П2 - дріжджові та клейові опади (відходи), %; 100 - коефіцієнт перерахунку відсотків.

Ус = (177,4 * 100) / [100 - (100 + (1 + 2)] = 182,9 дал

Витрата свіжого соку (Вусок) визначають за формулою (дал)

Усок = Вус * Е

де Ус - обсяг сусла, спрямованого на бродіння, дав; Е-обчислений коефіцієнт, що залежить від цукристості сусла і соку і від вмісту сахарози в товарному цукрі.

Коефіцієнт Е визначають за формулою

Е = (С - 0,589 * Сс) / (С - 0,598 * Ссок)

Для умов розглянутого завданнявін дорівнюватиме

Е = (99,75 - 0,589 * 8,8) / (99,75 - 0,598 * 8) = 0,9950

Отже, Вусок = 182,9 * 0,9950 = 182 дал

Витрата безводного спирту А для спиртування збродженого соку визначають за формулою (дал)

А = (Ув/М * ав/м - Уссб * асб) / 100;

де Ув/М-об'єм зброжено-спиртованого соку (виноматеріалу), дав; ав/м – міцність виноматеріалу, % про.; Уссб - обсяг зброженого сусла, дав; асб - міцність збродженого сусла,% про.

А = (200 * 16,2 - 177,4 * 5) / 100 = 23,5 дал.

Витрата спирту-ректифікату (АСР) = (А * 100) / а,

де А – обсяг безводного спирту, дав; а - міцність спирту-ректифікату, % про.; 100 - коефіцієнт перерахунку процентів.

(Аср) = (23,5 * 100) / 96 = 24,5 дал.

Обсяг контракції спирту (Б) визначають кількості безводного спирту (дал):

Б = А * 0,08,

де А - кількість безводного спирту, 0,08 - коефіцієнт контракції.

Б = 23,5 * 0,08 = 1,9 дал.

Кількість сахарози на бродіння (Дсах), яку необхідно додати до цукру, що є в соку, визначають за формулою (кг)

Дсах = [(Ус * Сс - Усок * Ссок) * 0,95)] / 10

де Ус - обсяг сусла, що направляється на бродіння, дав; Сс - цукристість сусла, г/100 cм3; Вусок-обсяг свіжого соку, дав; Сік - цукристість свіжого соку, г/100 cм3; 10 - коефіцієнт перерахунку в кг; 0,95 - коефіцієнт перерахунку інвертного цукру в сахарозу. Дсах = [(182,9 * 8,8 - 182,8 * 8,0) * 0,95)] / 10 = 14,6 кг

Витрата товарного цукру (Дтов) встановлюють за формулою (кг)

Дтов = (Дсах * 100) / С

Дтов = (14,6 * 100) / 99,75 = 14,7 кг

Цукровість зброжено-спиртованого соку(виноматеріалу) визначають за формулою (г/100 cм3)

Св/м = (Уссб * Сос) / Ув/м

де Уссб - обсяг збродженого сусла, дав; Сос - залишкова цукристість зброженого сусла, г/100 cм3, Ув/м - об'єм спиртованого соку (виноматеріалу), дал.

Св/м = (177,4 * 0,3) / 200 = 0,27 г/100 cм3

Перевірка розрахунку:

Ув/м = Уссб + Аср - Б = ​​177,4 + 24,5 - 1,9 = 200 дал

ав/м = [(177,4 * 5) / 100 + 23,5] * 100 / 200 = 16,2% об.